Diese Untertitel sind live produziert.
Deutsche Restaurants locken mit Schnitzel, Sauce Hollandaise
oder Kroketten.
Angeblich hausgemachtes Essen.
Dabei steckt hinter den Gerichten immer häufiger ein Industrieprodukt
aus der Lebensmittelbranche.
Man braucht dafür keinen Koch.
Der Großhandel liefert Schnitzel fix und fertig für die Fritteuse.
* schmissige Musik *
Soll hauchdünn und knusprig sein.
Auf die Idee hätte ich auch kommen sollen.
Das Fleisch wird dafür intensiv bearbeitet.
Doktor Lege bitte in den Schnitzel-OP.
Fertige Soßen verkauft die Industrie literweise.
Hergestellt aus billigen Zutaten.
Wie eine Buttersoße ohne Butter funktioniert,
das zeige ich Ihnen jetzt.
In 80 bis 90 % der Restaurants wird bereits Convenience verwendet.
Auch Kroketten kaufen viele Restaurants tiefgefroren ein.
Zack im Karton und schon im Restaurant.
Günstig vorproduziert, ohne frische Zutaten.
Rette die Krokette!
Wo seid ihr?
Hinter den Kulissen wird getäuscht und gemogelt.
So arbeitet die Gastronomie heute wirklich.
* schmissige Musik *
Arghh!
* französische, gemütliche Musik *
Im Original kommt der Flammkuchen aus dem Elsass.
Ein Genuss.
Bei uns wird er erstaunlich oft auf Märkten, Festen
und in zahlreichen Restaurants angeboten.
Kein Wunder.
Kaum ein Produkt ist dank der Lebensmittelindustrie
so einfach zuzubereiten
und gleichzeitig so unschlagbar lukrativ.
* schnelle, jazzige Musik *
Dahinter steckt der Belagtrick.
* fröhliche Musik *
Sebastian Lege kennt die Tricks der Lebensmittelindustrie.
Er will aufdecken, wie ein Großteil der Gastronomie wirklich arbeitet.
Für diese Doku eröffnet er sein eigenes Restaurant:
Zum Lustigen Lege.
Was für ein schönes Restaurant.
Die passende Ablenkung für die Gerichte, die jetzt kommen.
* Er lacht. *
Zur Eröffnung hat er sich Testgäste eingeladen.
* Gefühlvolle Musik *
Ja ... Herzlich willkommen in meinem Restaurant.
Mit einem Experiment mit seinen Gästen
will Sebastian zeigen,
wie viel Geld sich in der Gastronomie
mit Convenience- Produkten machen lässt.
Beispiel: Flammkuchen.
Flammkuchen ist die französische Antwort auf Pizza.
Nur eine Pizza braucht Hefe, muss intensiv geknetet werden
und braucht richtig Zeit, damit sie perfekt wird.
Flammkuchen?
* Er lacht. *
Hier: eins, zwei, drei, vier.
Fertig.
Flammkuchenteig wird nur angerührt und kann direkt gebacken werden.
Die Arbeit übernimmt die Küchenmaschine.
Sie verknetet Mehl, Salz, Wasser und Öl.
Zutaten für rund 20 Cent pro Flammkuchen.
Fertig ist der Flammkuchenteig.
Kein Triebmittel drin, nichts.
Weil er soll hauchdünn und knusprig sein.
Wahnsinn. Auf die Idee hätte ich auch kommen sollen.
Kaum ein Restaurant will den Teig noch selber machen.
Die Lebensmittelindustrie nutzt das aus
und bietet für einen Euro Fertigböden im 300er-Pack an.
Ein gutes Geschäft.
Auch für die Restaurants,
denn sie sparen sich die komplette Arbeit.
Fertig vorbereitet gibt es auch die Zutaten.
Klassisch wird ein Flammkuchen mit Crème fraîche bestrichen.
Das wird ein bisschen abgeschmeckt mit Salz, Pfeffer, wie man mag.
Und von Region zu Region auch ein bisschen anders.
Crème fraîche entsteht durch stundenlange Fermentation.
Nachteil: Die leicht säuerliche Crème ist teuer.
Selbst im Großhandel kostet sie sieben Euro pro Kilo.
Darum hat die Lebensmittelindustrie
eine günstige Alternative entwickelt.
Ja, so eine Crème.
Und die wird ähnlich wie eine Crème fraîche
geschmacklich nachempfunden.
Die Basis der Industrie-Crème besteht aus Frischkäse.
Der wird mit möglichst billigem Pflanzenöl
und etwas Sahne gestreckt.
Dazu kommen Gewürze wie Muskat und Salz.
Und damit die Creme genau da bleibt,
wo wir sie raufgestrichen haben, ein bisschen modifizierte Stärke.
Fertig ist die "Flammkuchen-Crème".
Die wird schon für 4,88 Euro pro Kilo verkauft.
Ein Drittel weniger als originale Crème fraîche.
Fehlt nur noch der Belag.
Den können Restaurants
in praktischen, großen Beuteln kaufen.
Speck kostet in Würfeln 43 Cent pro Portion.
Auch Zwiebeln gibt es schon vorgeschnitten
für etwa einen Cent pro Portion.
Die Böden und die Crème sind fertig.
Was draufkommt, ist völlig egal.
Hauptsache, man kann schreiben: Flammkuchen.
Und wenn es auf diesen Brettern serviert wird,
ist es immer schön groß.
Die Leute denken:
"Oh, und das Ganze für neun Euro. Günstig!"
Zum Belegen muss man kein ausgebildeter Koch sein.
Der Flammkuchen bleibt für weniger als eine Minute im Ofen.
Wenig Zeit, viel Umsatz.
Die Personalkosten sind die höchsten,
und die spielen da natürlich mit rein.
Wenn ich Convenience-Produkte verwende,
brauche ich weniger Personal oder habe geringere Personalkosten.
Und dann ist die Kalkulation am Ende trotzdem so,
dass ich mehr verdiene.
Voilà!
* Er lacht. *
Ich meine, wenn das jetzt nicht gut aussieht.
Ich bitte Sie: Hier.
Ah, schön kross.
Mhm!
Saftig. Mmh.
Mmh.
Seinen Gästen serviert Sebastian heute Flammkuchen
nach Art der Lebensmittelindustrie.
Hausgemacht aus vorgefertigten Zutaten.
Mhm!
Mmh.
Fertige Böden, günstige Flammkuchen-Crème,
Speckwürfel und vorgeschnittene Zwiebeln.
Die Zutaten hat Sebastian Lege alle aus dem Großhandel.
In 45 Sekunden ist ein Flammkuchen bestrichen und belegt.
Und dann ab in den Ofen.
Ruckzuck ist das Essen fertig.
Die denken bestimmt, da sind 20 Köche,
die machen jeden Morgen den Teig frisch.
* Er lacht. * Pustekuchen.
Restaurants kämpfen fast überall mit teuren Lebensmitteln,
steigenden Mieten und hohen Personalkosten.
Sebastian Lege hat Flammkuchen
für seine Gäste ganz alleine zubereitet.
Ein lukratives Modell für Restaurants.
Was würdet ihr dafür bezahlen?
13 Euro, 14.
Für einen Flammkuchen, den isst man nicht so oft,
ich würde dafür 13, 14 Euro zahlen.
Was soll er kosten?
Sieben, acht Euro. Mehr dürfte er nicht kosten.
Acht, neun Euro.
Roundabout zehn Euro würdet ihr sagen.
Mit zehn Euro hätte Sebastian ordentlich Gewinn gemacht.
Wie ich sehe, es war lecker.
Die Bretter sind leer, es hat allen gemundet.
Und hier war mir wichtig,
was ihr denkt, was so 'n Flammkuchen kostet.
Hier sind unsere Einkaufspreise:
pro Flammkuchen und in den jeweiligen Bestandteilen.
Rund zwei Euro hat Sebastian Lege für die Fertigprodukte ausgegeben.
Unsere Gäste hätten zehn gezahlt.
Genau wie in den meisten Restaurants.
Eine traumhafte Marge von fast 500 %.
Auch deshalb ist der Flammkuchen
der aktuelle Liebling der Gastronomie.
Flammkuchen dauert ein paar Sekunden, zack ist gebacken.
Schmieren, belegen, rein, raus, schmieren, belegen, rein, raus.
Jeder, der sich schon mal ein Brot geschmiert hat,
der kann auch einen Flammkuchen backen.
Deswegen ist das so lukrativ.
* Zuversichtliche Musik *
Im Belag steckt das eigentliche Geschäft.
Mit etwas Fantasie lässt sich die Marge beim Flammkuchen
spielend leicht weiter steigern.
Firmen wie Unilever Food Solutions
und auf Flammkuchen spezialisierte Webseiten
unterstützen die Restaurants
mit Rezeptideen und den passenden Zutaten im Angebot.
Das Ziel: Premium-Flammkuchen zum Premium-Preis.
Der Belagtrick bringt Renommee und Umsatz.
* Die Musik verklingt. *
Asia Style mit Radicchio.
Kürbisdinkel, Spargelflammkuchen,
Hawaii, Flammkuchenverfeinerungscreme,
* Er lacht. *
Rosenkohlflammkuchen, Flammkuchen Bruschetta,
Beerentraum, Zucchiniflammkuchen.
* Er lacht. *
Das ist geil.
Ein gepresster Weizenboden,
bisschen Crème drauf und der Rest ist Interpretation.
Der Trick: Für jede zusätzliche Zutat
sind Kunden bereit, zusätzlich zu zahlen.
Und ungewöhnliche Beläge kosten extra.
* Lässige Musik *
Beispiel Lachsflammkuchen:
Den Fisch gibt es schon gewürfelt und tiefgekühlt in der Großpackung.
Speck für 43 Cent pro Portion runter.
Und Lachs für 80 Cent drauf.
Kostete der klassische Elsässer noch zehn Euro,
verlangen Restaurants 13 bis 14 Euro für die Lachsvariante.
Rund 40 Cent mehr Zutaten
bringen in diesem Beispiel vier Euro mehr Umsatz.
Ohne mehr Arbeit.
* Die Musik verklingt. *
Für Verbraucherinnen und Verbraucher ist es super schwer,
anhand von Speisekarten zu erkennen:
Habe ich wirklich ein frisch gekochtes Essen?
Das, was ich in einem Restaurant erwarte.
Oder wird das Ganze nur aus Fertigprodukten zusammengesetzt?
Eigentlich ist das nicht möglich.
Im Gegensatz zum Supermarkt,
wo wirklich jedes Produkt klar gekennzeichnet sein muss,
habe ich auf der Speisekarte
viel weniger Möglichkeiten rauszufinden:
Was steckt in meinem Essen?
Viel zu oft landet Essen aus dem Tetrapack
auf dem Restaurantteller.
Sauce Hollandaise, der Klassiker zu Spargel.
Frisch zubereitet braucht die Sauce
viel Aufmerksamkeit, Zeit und echtes Können in der Küche.
Für die günstige Gastronomie eine schwere Aufgabe.
Da hat sich die Lebensmittelindustrie gedacht:
Das kriegen wir doch einfacher hin.
Ganz raffiniert, mit dem Stabilisatorentrick.
Die Sauce Hollandaise, eine klassische Buttersoße,
besteht aus Butter, Eigelb, ein bisschen Zitrone,
Weißwein und ein paar Gewürzen.
Für die Hollandaise verquirlt der gelernte Koch
Eidotter, Salz, Pfeffer und Zitronensaft in einer Schüssel.
Butter stabilisiert das Ei
und erzeugt diese besonders cremige Konsistenz.
Die Butter darf nur im Wasserbad
bei möglichst gleichbleibender Temperatur
langsam zugefügt werden.
Dabei gilt: Die Hollandaise darf nicht zu kalt werden.
Unter 68 Grad wird sie dickflüssig und schon ab 73 Grad gerinnt sie.
* Mitreissende Musik *
Die Industrie bietet fix und fertige Soßen an.
Die bewirbt sie in Werbespots mit viel Küchenromantik.
Den Liter gibt es im Großhandel schon für 5,48 Euro.
Das sind etwa 40 bis 80 Cent pro Portion.
Wie geht das so günstig?
Immerhin besteht klassische Sauce Hollandaise
aus Wein, frischen Eiern und Butter.
Lauter teuren Zutaten.
* "Mister Sandman" von The Chordettes *
Eine Gute-Nacht-Geschichte kommt jetzt bei dieser Zutatenliste.
Erste Zutat: Raten Sie mal. Und?
Wasser.
Weißweinessig, Branntweinessig, Gewürze, Hefeextrakt, Aroma.
Dann nochmal Weißweinextrakt, nochmal Senf, Senfsamen,
Branntweinessig, Speisesalz, Paprikaextrakt.
Auf den Verpackungen
findet Sebastian im Schnitt über 17 Zutaten.
Die Soße von Knorr führt die Liste an, mit 23 Zutaten.
Dabei kommt die Original Hollandaise mit vier Hauptzutaten aus.
Das kann ich gar nicht aussprechen. Stabilisator: Tertatriumphosphat.
Aber steht echt Sauce Hollandaise drauf.
* Lässige Musik *
In echter Sauce Hollandaise steckt viel Butter.
So auch in der Knorrsoße.
Die Thomy Gourmet arbeitet dagegen mit Butterreinfett,
Verdickungsmittel, Ölen und vor allem Wasser.
Das steht an erster Stelle.
Thomy Les Sauces Hollandaise und Lukull
kommen ganz ohne Butter aus.
Wahnsinn, oder?
Eine Art Buttersoße ohne Butter,
mit Öl, ein paar Verdickungsmittel und fertig.
Wie das funktioniert, das zeige ich Ihnen jetzt.
Für die Soße aus dem Tetrapack benötigt Sebastian entrahmte Milch,
einige Mehle zur Verdickung,
Xanthan zum Gelieren, Eigelb und viel Wasser.
So viele Zutaten braucht man,
wenn man eine Sauce Hollandaise immer griffbereit haben möchte.
Wenn sie backstabil sein soll oder auf eine Pizza und und und.
Die wird überall verwendet.
Was mit der Handgemachten überhaupt nicht funktionieren würde.
Zutat Nummer eins.
Sebastian Lege setzt auf pasteurisiertes Eigelb
statt auf frisches Ei.
Dazu Milch und Wasser.
Und jetzt eine Trilogie von Bindemitteln.
Hier Johannisbrotkernmehl.
Plus Guarkernmehl und Xanthan.
Dadurch kann die Soße aufkochen, ohne dass das Eigelb gerinnt.
Butteraroma.
* Er ächzt. *
Wenn Sie das riechen würden.
Es riecht echt extrem.
* Spannende Musik *
Wo keine Butter drin ist, muss Aroma rein.
Ist doch ganz einfach.
Und ohne Butter ...
... gibt es Öl. Na klar.
Ist wesentlich günstiger zu produzieren.
Dafür steht keine Kuh auf der Weide.
Und man muss die Sahne so lange schlagen,
damit daraus Butter wird.
Nee, Öl kann schnell produziert werden und auch in Massen.
Die Industrie verwendet
billiges Palm-, Raps- oder Sonnenblumenöl.
Die vielen Zutaten
verbinden sich erst bei hoher Geschwindigkeit.
Sebastian Lege setzt einen Profimixstab ein.
* Die Musik endet. *
Sauce Hollandaise besteht als Fertigprodukt
hauptsächlich aus Wasser,
pflanzlichen Ölen, Verdickungsmitteln und Aromen.
Auch ohne die klassischen Zutaten
wird diese Mischung als Sauce Hollandaise verkauft.
Und das ganz legal.
Der Begriff Sauce Hollandaise ist nicht geschützt.
Es gibt kein Gesetz, Leitsatz oder ähnliches, das sagt,
so muss sie zusammengesetzt sein und es muss Butter enthalten sein.
In der Gastronomie sind nur wenige Gerichte geschützt.
Ein Wiener Schnitzel zum Beispiel darf nur aus Kalbsfleisch bestehen.
Ist es aus Schweinefleisch, muss es Wiener Art heißen.
Die Sauce Hollandaise darf auch aus dem Tetrapack kommen.
Und die industriellen Zutaten
müssen nicht einmal angegeben werden.
Das muss nicht in der Speisekarte deklariert sein.
Ich kann natürlich nachfragen.
Aber die Frage ist auch, was für eine Antwort bekomme ich da?
Denn selbst wenn ich eine Tetrapacksoße nochmal aufwärme
und vielleicht etwas verfeinere,
kann die Aussage sein: "Die haben wir hier frisch gemacht."
Da hilft nur ein geschulter Gaumen.
Jemand, der schon mal
eine richtige Sauce Hollandaise probiert hat,
der weiß, ob da Butter drin ist.
Oder ob das eine mit Öl ist, die irgendwie aus der Packung kommt.
Selbst wenn es noch verfeinert ist.
Doch die meisten Restaurants scheint das nicht zu stören.
Fertigprodukte sind in deutschen Küchen
bereits weit verbreitet.
In 80 bis 90 Prozent der Restaurants wird bereits Convenience verwendet.
Mindestens 80 % der Restaurants
nutzen demnach die Angebote der Gastronomie-Lieferanten.
Der Platzhirsch ist Metro
mit fast sieben Milliarden Euro Umsatz im Jahr.
Dahinter liegen Transgourmet und Edeka.
Transgourmet hat einen Marktanteil von gut 24 %.
Sie bieten nicht nur einzelne Produkte an,
sondern liefern gleich direkt ins Restaurant.
Convenience-Soßen sind der Verkaufsschlager der Industrie.
Eimerweise werden sie fix und fertig für wenige Euro angeboten.
Sie glänzen durch eine lange Zutatenliste voller Zusatzstoffe.
Im Angebot: Soße Balkan-Art mit Zuckern und Süßungsmitteln,
Schaschliksoße oder Jägersoße
mit 19 % Champignons und zwei Prozent Karotten.
Hauptbestandteil ist verdicktes Wasser.
Die Zubereitung ist denkbar einfach.
Aufwärmen in der Mikrowelle und ab auf den Teller.
So sparen Restaurants viel Zeit und Geld.
* Die Musik endet. *
Die Forschung in dem Bereich Convenience
ist wahnsinnig gewachsen.
Die stecken sehr viel Geld in die Entwicklung,
weil das ein großer Markt ist.
Sei es im Supermarkt, für Zuhause
oder auch in den großen Gebinden für Gastronomie.
Dabei ist selbst die komplizierte Hollandaise
einfach zuzubereiten.
Sebastian Lege verrät den Trick für Zuhause.
Wo ist der Herd?
* Coole Musik *
Brauchen wir nicht, nein.
Wir machen eine schnelle Hollandaise mit frischen Zutaten ratzfatz.
100-prozentige Geling-Garantie.
Hier: Essig und Gewürze.
Zerlassene Butter.
Drei Eigelb.
Ein bisschen Salz.
Man könnte jetzt noch andere Gewürze hinzugeben.
Und und und und - wie man mag.
Umrühren.
Die Mischung füllt Sebastian Lege in einen ganz normalen Sahnespender.
Noch ein paar Tropfen Zitronensaft dazu.
Dann verschließen und kurz im Wasserbad erwärmen.
Schütteln - und fertig ist die lockere Hollandaise.
* Die Musik endet. *
Sie ist richtig luftig, sie ist perfekt gebunden.
Und dadurch auch nicht so schwer.
Durch die kleinen Luftbläschen schmilzt sie gleichmäßig im Mund.
Und wie Sie sehen können, sie bleibt perfekt stehen.
So einfach geht das.
* Flotte Musik *
Kartoffeln sind als Beilage ein Muss für deutsche Restaurants.
Aber Kartoffelbeilagen
machen traditionell ganz schön viel Arbeit in der Küche.
Die Lebensmittelindustrie zeigt: Das geht auch anders.
Schnell, effizient und vorgekocht.
Der Fließbandtrick.
So wird sogar die Krokette einfach.
Denn traditionell ist die ganz schön aufwendig.
Mehlig kochende Kartoffeln, Eier, Butter, Muskat, Salz, Semmelbrösel,
Mehl und Öl sind die Zutaten.
Die Kartoffeln werden geschält, gewürfelt, gekocht
und schließlich im Backofen ausgedampft.
Die noch heiß gepresste Kartoffel
wird zügig mit Eigelb, Butter, Muskat und Salz verrührt.
Mit einer Spritztülle wird die Masse in Krokettenform gespritzt
und nacheinander in Mehl, Eiweiß und Semmelbröseln gewendet.
Erst dann wandert die handgemachte Krokette
in die Fritteuse.
Die Industrie stellt die Beilage aus zahlreichen Zutaten
in Pulverform her.
Ein Klassiker der deutschen Küche mit Ursprung aus Frankreich.
Ich lege einfach los.
Alltime classic: das Wasser.
Sebastian Lege macht Kroketten
ohne Butter, ohne Ei und ohne frische Kartoffeln.
Stattdessen setzt er auf Kartoffelpulver.
Methylcellulose dient als Geliermittel.
Palmöl und Butteraroma liefern den künstlichen Geschmack.
Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren
verbinden die Zutaten mit der Flüssigkeit.
Es entsteht eine zähe Kartoffelmasse.
Perfekt für Kroketten.
Meine Kroketten-Maschine.
Eigentlich ein Wurstfüller, funktioniert aber perfekt.
Sebastian Lege stellt perfekt genormte Kroketten her.
Damit sie außen schön knusprig werden,
wälzt er sie in preiswertem Paniermehl.
Ursprünglich war die Krokette ein ganz feines Essen.
Schön mit so einer Butter noch drin.
Mit einer Nussbutter, einer leicht gebräunten Butter drin.
Vielleicht ein bisschen Petersilie, ein bisschen kreativ gedacht.
Mein Appell nach draußen: Rette die Krokette!
Viele Restaurants setzen auf Industriekroketten.
Der Vorteil: Eine Portion kostet nur etwa 30 Cent.
Man spart sich wirklich Arbeit.
Auch dieses Produkt braucht kein gelernter Koch mehr machen.
Nichts mit Kartoffeln kochen,
weil da braucht man eine perfekte Rezeptur,
sonst laufen sie aus, sonst funktionieren sie nicht richtig.
Und schauen Sie hier.
Das hier ...
... ist eine perfekt ...
... eine perfekt panierte Krokette.
Wenn ich hier jetzt reinbeiße ...
Kross.
Kartoffelig mit Butteraroma.
So kennen wir sie.
In riesigen Fabrikhallen entstehen fertige Kroketten am Fließband.
Schnell, einheitlich, billig.
Und so landet diese Kartoffelbeilage
als Fertigprodukt für die Fritteuse bei den Restaurantbetreibern.
Die kaufen oft lieber Convenience-Kroketten,
als ursprüngliche Kartoffeln selber zu kochen.
Die Industrie-Kroketten gibt es im Schnitt für 30 Cent pro Portion.
Billig, aber sehr weit entfernt von der traditionellen Krokette
in Zubereitung und Inhaltsstoffen.
Kann dieses Produkt Restaurantgäste täuschen?
Das will Sebastian herausfinden.
Er serviert seinen Gästen
zwei verschiedene Industrie-Kroketten.
Können die als handgemacht bestehen?
Also ich glaube, das ist eine gekaufte TK. - Ja.
Das ist eine Selbstgemachte,
weil ich finde, die schmeckt und riecht nach Muskat.
Und ich glaube,
das wird bei der Industrie nicht so stark verwendet.
Also welche schmeckt euch besser?
Die. - Die hier.
Die, ja.
Die? - Ja, Kindheitserinnerung.
Ach wegen der Kindheitserinnerung.
Kann ich verstehen.
Welche Variante schmeckte euch besser?
Diese hier. - Okay.
Die war ein bisschen besser.
Unterschiede schmecken alle.
Mir hat auch das andere, also die Variante besser geschmeckt.
Weil die auch einen kartoffeligen Geschmack hatte.
Also intensiver geschmeckt hat.
Es war ein großer Unterschied wirklich.
Das war viel buttriger. Und das war irgendwie laff.
Die Füllung war total laff.
Die Panade war gleich, aber ich fand die Füllung laff.
Bei einigen Gästen geht das Industrieprodukt
tatsächlich als selbstgemacht durch.
Wir haben uns anscheinend bereits
an vorgefertigtes Essen im Restaurant gewöhnt.
Fertigprodukte wie die Krokette haben die Gastronomie erobert.
Viele Betriebe wissen sich nicht mehr anders zu helfen.
Wir haben Fachkräftemangel in der Gastronomie.
Corona hat das natürlich nochmal verschärft.
Das hat es noch schlimmer gemacht.
Ich würde sagen, jeder Betrieb, den ich kenne, ist am Suchen.
Die Nachfrage nach guter deutscher Küche ist groß.
Geschätzt 55.000 Restaurants gibt es aktuell.
Gleichzeitig mangelt es an ausgebildetem Personal.
Seit Jahren sinkt die Zahl der Auszubildenden.
2020 waren es mit 16.400
fast halb so viele wie noch zehn Jahre zuvor.
Auch die Zahl der Köche insgesamt
ist auf dem niedrigsten Stand der letzten zwei Jahrzehnte.
Köche arbeiten durchschnittlich 44 Stunden die Woche.
Oft abends und am Wochenende.
Dabei verdienen sie im Schnitt nur 2100 Euro.
Es wäre ein Beruf, den man ergreifen sollte.
Aber es ist gerade nicht so, dass er sehr attraktiv ist.
Vor allem in Deutschland hat die Wertigkeit von der Gastronomie
jetzt nicht gerade zugenommen.
Man hat zwar viele Kochsendungen und so weiter
und das ist in aller Munde.
Aber die Wertschätzung ist nicht da.
Viele Restaurants gaukeln die hausgemachte Küche nur noch vor.
Die Industrie hat mittlerweile sogar internationale Spezialitäten
wie Patatas Bravas oder extra feines Gratin im Sortiment.
Allein der Kartoffelspezialist Aviko
kommt auf 107 verschiedene fertige Kartoffelprodukte.
Für Gäste sind die schwer zu erkennen.
Allerdings ist die Industrie auch schlau
und macht mittlerweile vieles, das handgemacht ausschaut.
Also das einfach nicht mehr so perfekt ist.
Und wenn dann der Geschmack nicht komplett übersalzen
oder sehr glutamathaltig ist,
dann schmeckt man es auch nicht immer.
Vorgefertigtes Essen ist ein Milliardenmarkt.
Selbst Spiegeleier werden für Restaurants
tiefgekühlt geliefert.
Pro Stück für 64 Cent
und damit dreimal teurer als ein frisches Ei.
Ich denke schon, dass das mal ein frisches Ei war.
Ich glaube nicht,
dass das zusammengesetzt ist aus getrennt Eiweiß und Eigelb.
Dafür sieht es schon recht natürlich aus,.
Eben auch, weil die sehr unregelmäßig sind.
Es ist kein exaktes Ei, was eher auch der Trend ist,
dass man es mehr handgemacht macht.
Die fertigen Spiegeleier
sind für Mikrowelle oder Kombidämpfer optimiert.
Auf diese Weise können schnell große Mengen produziert werden,
ohne das etwas anbrennen kann.
Herstellerempfehlung hatte ich jetzt keine.
Aber viel kann man da, glaube ich, nicht kaputtmachen.
Es ist schon durchgegart.
Ich denke mal, wegen Hygiene und Lebensmittelsicherheit.
Gelingsicher und vielfältig einsetzbar.
So bewirbt der Hersteller die Tiefkühlspiegeleier.
Gefroren sind sie 18 Monate haltbar.
Für ein TK-Spiegelei habe ich es mir schlimmer vorgestellt.
Geschmacklich neutral und es ist einfach trocken,
weil das natürlich übergart.
Ja. Ich würde es jetzt nicht wollen.
Ich kann nachvollziehen,
wenn jemand so was braucht für große Massen.
Aber ich würde sagen,
jeder bekommt ein frisches Ei natürlich in besserer Qualität hin.
Der Vorteil:
So entstehen komplette Gerichte nur in der Mikrowelle.
Spiegelei, Kartoffelgericht und Soße.
Möglich ganz ohne Herd, Koch und Küche.
Extrem günstig für Restaurants und die Lebensmittelindustrie.
Das panierte Schnitzel ist nach wie vor die Nummer 1
in deutschen Restaurants.
Angeboten wird es schon für unter zehn Euro.
Beliebt sind XXL-Restaurants.
Wie können komplizierte Schnitzel überall günstig verfügbar sein?
Möglich macht das der Flüssigwürzetrick.
Sebastian wirft sich in Schale und zeigt, wie es richtig geht.
Das Kalbsfleisch klopft er von Hand und würzt es gut.
Reichlich Butter lässt er in der Pfanne aus.
Dann wendet er das Fleisch in Mehl,
paniert es mit verquirltem Ei und Semmelbröseln.
Das Schnitzel muss im Fett schwimmen und garen.
Erlerntes Handwerk.
Sebastian Lege ist schließlich auch ausgebildeter Koch.
Mhm.
Das ist ein Geschmack,
den schafft kein Lebensmittelproduzent nachzuahmen.
Nein, nie im Leben!
Lecker.
Die Industrie versucht es.
Anbieter sind Metro, Selgros und Edeka Foodservice.
Deren Schnitzel schaut sich Sebastian genauer an.
Auffälligkeiten entdeckt er direkt beim Hähnchen von Metro.
Schnitzel?
Panierter Taler?
Schneiden wir mal auf. Komm.
Eieieiei.
Da ist von Fleischstruktur auch nicht mehr viel zu sehen.
Das ist ein Hähnchenschnitzel.
Hier kann man so ein oder zwei Muskelstränge erkennen.
Der Rest ist eine schaumig geschlagene Masse.
Kann man hier an den kleinen Luftbläschen erkennen.
Ich denke, das ist eher ein Ding,
was ganz gerne in der Bäckerei auf dem Brötchen landet.
Beim Schweineschnitzel Wiener Art von Metro
entdeckt Sebastian Lege Spuren von Injektionsmaschinen.
Genau wie bei dem klassischen Wiener Schnitzel aus Kalbsfleisch
aus dem Edeka-Großhandel.
Kleine Nadelstiche wieder zu erkennen.
Auch das wurde injiziert und aktiviert.
Das Fleisch wird aktiviert mit einer Flüssigwürze.
Ein Blick auf die Zutatenliste bestätigt das.
Metro Chef verzichtet auf Ei in der Panade
und setzt bei seinen Schnitzeln für Restaurants auf Flüssigwürzung.
Eine Spritze und Zutaten in Pulverform -
das braucht Sebastian Lege
für den Nachbau der Industrieschnitzel.
Er will das Fleisch mit Salz, Gewürzen, Phosphat, Zwiebelpulver
und Dextrose schmackhaft machen.
Jetzt kriegt mein Schnitzel erst mal die Spritze.
Und es geht los, raten Sie mal: Kräftiger Schluck Wasser.
Die Basis für die Flüssigwürze.
Ganz wichtig: Dextrose.
Sorgt für Haltbarkeit, aber auch für Stabilität.
Dextrose ist ein Einfachzucker, auch als Traubenzucker bekannt.
Jetzt ganz wichtig: Salz.
Salz ist auch ein Freund der Lebensmittelindustrie.
Punkt 1: klar, Geschmack.
Und das andere: technologischer Hilfsstoff.
Salz sorgt dafür, dass die Proteine aktiviert werden
und dementsprechend das Wasser umschließen.
Und dass das nicht mehr so schnell ausdünsten kann.
Mit Gewürzen und Phosphat
rührt Sebastian Lege seine Flüssigwürze fertig an.
Die soll nun im Fleisch den Geschmack verstärken.
In Düsseldorf auf der Kö
würde man für so 'ne Behandlung richtig Geld bekommen.
Wir ziehen jetzt mal schön die Falten beim Schnitzel glatt.
Dem Fleisch initiiert Sebastian Lege seine angerührte Flüssigwürze.
Jede Spritze erhöht das Gewicht.
Das Fleisch wird mit Wasser gestreckt
und bringt dadurch mehr Gewinn.
* Er lacht. *
Damit das alles nicht raus läuft,
müssen wir jetzt die Protein-Verkettung von außen
wieder so verreiben, dass alles schön drin bleibt.
Das geht am besten in so einem Tumbler.
Na ja, das war mal ein Bierfass, jetzt ist es ein Tumbler.
Das Fleisch würde ohne weitere Behandlung
das zugesetzte Wasser wieder verlieren.
Die Fleischwaschmaschine schafft es, in zehn Minuten
Proteine und Wasser dauerhaft zu verbinden.
♪ Ice Ice Baby ♪
Dazu braucht es Kälte.
Natürlich: Eis.
Bei der Rotation schmilzt das Eis und gibt noch mal
einen kleinen Schluck Wasser extra an unsere Schnitzel.
Billiges Eis und kostengünstige Lake machen das Schnitzel lukrativ.
Es besteht nach der Behandlung
zu einem großen Teil aus Wasser und flüssiger Würze.
* antreibende Rockmusik *
Wir haben das so gut bearbeitet, das ist garantiert immer zart.
Damit es auch wirklich zu 100 Prozent im Mund schmilzt,
kommt hier gleich der Kollege zum Einsatz.
Die Maschine macht Schnitzel platt.
Dafür schneidet Sebastian Lege das behandelte Fleisch in große Stücke.
Die Fleischqualität spielt bei Industrieschnitzeln
praktisch keine Rolle.
Die intensive Behandlung macht jedes zähe Stück Fleisch genießbar.
Da kann man wirklich nehmen, was man möchte.
Die Perforation macht alles zart.
Dann wird nämlich hier gedreht.
Dann kommt hier ein schönes per- foriertes Schnitzel raus - perfekt.
Auf der Walze befinden sich zahlreiche kleine Nadeln.
Die ersetzten den Koch,
der sonst mühsam das Fleisch per Hand klopfen muss.
Das sieht doch gut aus.
Wunderbare Schnitzel, oder?
Sehr schön: Perforiert, schön aufgerissen.
D.h., man hat die Oberfläche so verstört,
das ist immer butterweich, egal wann.
Da können Sie die Zähne rausnehmen,
das können Sie einfach nur mit den Lippen lutschen.
Einfache Restaurants arbeiten vorwiegend mit der Fritteuse.
Die Industrie bereitet ihre fertigen Schnitzel extra dafür vor.
Wir sind im Finale.
Das Schnitzel bekommt noch sein Kleidchen
und dann geht es ab in die Tiefkühltruhe.
Dann wird es rausgenommen und zack,
im Erlebnisrestaurant auf den Teller geworfen.
Ein paar Fritten, dazu,
ein bisschen Mayo, 'ne Champignonsauce.
Und so sind 12,50 Euro in der Kasse.
Da wird natürlich nicht mit Ei paniert, nein.
Nasspanade heißt das Zauberwort: Wasser ganz wichtig.
Dann eine Kombination aus mehreren Stärken:
Hier haben wir eine Maisstärke, ein bisschen Weizenmehl,
ein bisschen Salz, ein bisschen Reismehl
und ein bisschen Maismehl.
Diese Mischung ist günstig,
gut dosierbar und benötigt nur haltbare Zutaten.
An der Nasspanade bleiben die Semmelbrösel optimal haften.
In der Fritteuse gart das Schnitzel vor.
Zum Abkühlen bereitet Sebastian
minus 196 Grad kalten flüssigen Stickstoff vor.
Ja, genau so schnell wie ein Schnitzel paniert wird,
wird es auch gefrostet.
Perfekt.
So hat man den Garprozess sofort unterbrochen.
Und wenn das Schnitzel von 'nem ungelernten Koch,
weil es ist ja alles vorbereitet,
die Industrie hat die komplette Arbeit gemacht,
in der Fritteuse noch mal wieder warm gemacht wird,
ist es perfekt und sieht genauso aus.
Im Tricks-Restaurant haben die Gäste Hunger auf die Hauptspeise.
Sebastian Lege will bei ihnen
die verschiedenen Industrieprodukte testen.
Schnitzel-Tag!
Was darf ich dir bringen? - Ein Kalbsschnitzel.
Einmal Kalb. Und dir?
Ich hätte gerne das Schweineschnitzel.
Einmal Schwein.
Was darf ich dir bringen? - Ein Hähnchenschnitzel.
Ich hätte gern das Kalbsschnitzel. - Einmal Kalb.
Sebastian Leges Speisekarte ist groß.
Es gibt Schnitzel vom Schwein, Hähnchen, Pute oder Kalb,
dazu Bratkartoffeln oder Kartoffelsalat.
Der Ein-Mann-Betrieb Zum Lustigen Lege behauptet dennoch,
alles in kürzester Zeit selbst zuzubereiten.
Würdet ihr mir glauben, wenn ich euch sage:
Eure Gerichte kommen innerhalb von sieben Minuten?
Unwahrscheinlich?
Funktioniert - bis gleich.
Zehn Teller mit unterschiedlichen Schnitzeln und Beilagen
in nur sieben Minuten.
Sebastian Lege meint: kein Problem.
Ich habe alles vorbereitet.
Zack, einmal Schnitzel.
Und alle wollen sie Schnitzel.
Hier haben wir schon mal die vorpanierten.
Kartoffelbeilagen kommen auch direkt fertig aus der Tüte.
So schnell so viele Gerichte kochen - ist doch super, oder?
So, Ich mache mir schon mal ...
Ah, waren zwei, einmal mit Bratkartoffeln,
einmal mit Kartoffelsalat.
In die Fritteuse und ich muss jetzt nicht mehr viel machen.
Das Schnitzel kommt für gerade einmal zwei Minuten
direkt aus der Tiefkühltruhe in die Fritteuse.
Und weil alles tiefgefroren ist,
können die Restaurants eine große Auswahl vorhalten.
Einmal der sechsarmige Oktopus in der Küche und 100 Essen gekocht.
Ganz alleine, das ist pfiffig, oder?
Die einzige Herausforderung für Sebastian Lege ist,
den Überblick zu behalten.
Handwerkliches Können braucht er dagegen nicht.
Das hier ist sogar richtig schön aufgegangen.
Hier, ist souffliert.
Und die denken, ich hätte das Schnitzel in der Pfanne.
Pustekuchen.
Putenschnitzel ist auch gleich fertig.
Ich muss Gas geben.
Sebastian Lege erledigt tatsächlich
die komplette Bestellung innerhalb der versprochenen sieben Minuten.
Von Kochen kann dabei keine Rede sein.
Schmecken die Gäste heraus, dass sie vorgefertigte Produkte
der Lebensmittelindustrie serviert bekommen haben?
Na? - Gut gekocht.
Ich habe gut gekocht? - Ist sehr lecker.
Für sieben Minuten nicht schlecht, oder?
Sehr gut für sieben Minuten.
Schön saftig. - Schön saftig.
Das war 'ne Aussage, die wollt ich hören.
Was würdet ihr im Restaurant dafür bezahlen?
Dafür, dass das ein Kalbschnitzel ist, 24 Euro.
Ja, kommt hin. Kostet das oftmals.
Du hattest Hähnchen. - Ich hatte Hähnchen.
Was würdest du dafür bezahlen? - Ich würd grob 14 Euro schätzen.
Wie waren mein Sieben-Minuten-Schnitzel?
Also für sieben Minuten ziemlich gut.
Was könnte ich gleich bei dir kassieren? - 16, 17 Euro.
Die meisten Gäste würden für das Fertigessen
tief in die Tasche greifen.
Nur zwei schöpfen Verdacht.
Wie sieht es aus an der Schnitzel-Front? - Gruselig.
* Er weint gespielt. *
Sehr gruselig.
Also hier nix heute mit Trinkgeld. - Ich glaube nicht.
Ich glaube, das geht sogar zurück noch.
Ich glaub, da ist das Schnitzel-Tier
nur kurz in der Küche vorbei gelaufen.
Diese beiden zweifeln, dass sie echtes Fleisch gekaut haben.
Sebastian Lege löst auf.
Es freut mich, dass euch das Schnitzel so gut geschmeckt hat -
dem einen weniger, dem anderen mehr.
Ob Hähnchen, Schwein oder Kalb: Es war alles echtes Fleisch.
Ich hab's nicht selber gemacht.
Es kam aus der Tiefkühltruhe und die Beilagen ebenso.
Die Arbeit mit vorgefertigtem Essen der Industrie
bringt Restaurants viel Gewinn.
Das Hähnchenschnitzel aus dem Drei-Kilogramm-Karton
kostet nur 1,40 Euro pro Stück.
Tester waren bereit, acht Euro zu zahlen.
Die Pute gibt es schon für 1,20 Euro.
Sebastians Gäste zahlen dafür zwölf Euro.
Und das Kalbsschnitzel für 2,50 Euro
kriegt Sebastian Lege beim Test für im Schnitt 19 Euro los.
Auf der Speisekarte muss nicht deklariert werden,
ob tiefgekühlte Ware eingesetzt wurde.
Können wir das als Konsumenten im Restaurant selbst erkennen?
Für Verbraucherinnen und Verbraucher im Restaurant
ist es schwierig festzustellen: Ist das jetzt hier selbst gemacht worden
oder ist das aus industrieller Produktion?
Einen Hinweis darauf kann immer geben, wenn die Schnitzel
alle sehr gleich, sehr gleichförmig aussehen
und die Panade an allen Stellen genau gleich dick ist.
Aber gerade die Panade erschwert es natürlich, zu erkennen:
Wie wurde das hergestellt oder auch welche Fleischart ist?
Natürlich setzen nicht alle auf Convenience-Produkte.
Es gibt in Deutschland immer noch
viele gute, handwerklich vorbildlich arbeitende Restaurants.
Die verlangen für ihr Essen aber auch etwas mehr Geld.
Ich würde mir wünschen von diesen Leuten, die das wollen,
dass sie hinschauen und das unterstützen, wenn sie sehen,
da ist ein guter Betrieb.
Und dass es ihnen wert,
vielleicht auch mal ein bisschen mehr zu bezahlen.
Die Lebensmittelindustrie hat mit ihren maßgeschneiderten Produkten
viele Restaurants in Deutschland erobert.
Steigende Kosten und fehlendes Personal fördern den Trend.
Kartoffelbeilagen wie die Krokette macht kaum noch ein Betrieb selbst.
Und auch die Zutaten für Flammkuchen
bietet der Großhandel komplett vorgefertigt an.
Wer wirklich frische Produkte will,
muss ganz genau hinschauen und bereit sein, mehr zu zahlen.