Diese Untertitel sind live produziert.
Viele Asia-Restaurants locken mit einer riesigen Auswahl,
leckeren Gerichten und kleinen Preisen.
Dahinter stecken erstaunliche Tricks der Lebensmittelindustrie.
Sebastian Lege deckt auf,
wie günstig die Mini-Frühlingsrolle wirklich ist.
Das ist alles an Füllung: Reisnudel, Kohl, Möhre, Zwiebel -
fein gehäckselt.
Also: Rolle - Füllung.
Die Nudel-Box: Das steckt tatsächlich drin.
Wahnsinn, oder?
Die Qualität des Fleisches ist egal.
Paar Pülverchen, ein bisschen Stärke und der Biss ist perfekt.
Asia-Restaurants haben oft hundert Gerichte auf der Speisekarte.
Dahinter stecken trickreiche Industrieprodukte.
Die Sauce geht mir garantiert heute nicht aus.
Alles schön Kanister-Ware.
Viele Gerichte kosten unter zehn Euro.
Da wird an den Zutaten gespart.
Ich sag immer, "das Schwarze Loch Gastronomie",
wo einfach der ganze Ramsch der industriellen Tierhaltung reinkommt.
Und dann halt zu Bestpreisen
als gute Ware an gutgläubige Menschen verscherbelt wird.
Sebastian Lege schaut hinter die Kulissen einer Milliardenindustrie.
Und wie das alles zustande kommt,
dass man so viel Essen zu so günstigen Preisen anbieten kann,
das zeige ich Ihnen jetzt.
Sebastian Lege präsentiert: "ZDFbesseresser".
Die Tricks der Asia-Restaurants.
Der Produktentwickler macht heute sein eigenes Restaurant auf.
Er hat sich Gäste eingeladen.
Herzlich willkommen in meinem Asia-Restaurant:
"Zum lachenden Lege".
Es wird heut lustig.
Es gibt ein bisschen was auf den Gaumen und ich bin mal gespannt,
was ihr dazu sagt.
Los geht's mit dem Teig-Trick.
Damit lässt sich richtig Geld verdienen.
Sebastian Lege will seinen Gästen eine populäre Vorspeise servieren:
Krabbenchips.
Was darf bei einem asiatischen Gericht auch nicht fehlen?
Und ist noch günstiger wie so 'ne kleine Frühlingsrolle?
Kollege Krabbenchip.
Haben Sie sich schon mal überlegt, wie die gemacht werden?
Echtes Krabbenfleisch steckt nicht drin.
Nur etwas Krabbenschale.
Maximal so viel, weil es soll ja auch nur Aroma geben.
Und sehen Sie, da kann man so ganz, kleine Schnipsel erkennen.
Das war mal 'ne Schale.
Der Rest ist Stärke, Glutamat, Salz, Gewürze - fertig.
Krabbenchips werden als Rohlinge verkauft.
Die wirft Sebastian dann nur kurz wenn die Fritteuse.
In der Stärke steckt noch etwas Feuchtigkeit.
Die verdampft im heißen Öl und bläst die Krabbenchip-Rohlinge auf.
Dadurch werden sie mehr als doppelt so groß.
* Er lacht genüsslich. *
Hahaha, das ist mal Volumen, oder?
Paar Krabbenchips gefällig?
Und das war noch nicht mal ein Viertel aus der Tüte.
Ich kann den ganzen Laden hier mit Krabbenchips vollmachen.
Ein Produkt, das sich für Restaurants rechnet.
Denn ein einzelner Roh-Chip kostet 3,7 Cent.
Eine Handvoll davon landet ausgebacken beim Gast.
Für durchschnittlich 2,50 Euro.
Macht trotz teurem Öl eine sagenhafte Marge von 500 %.
Geniale Erfindung, oder?
Mit ein bisschen Stärke, ein Hauch von Garnele,
ein paar Gewürzen ... wusch!
Erschaffe ich so viel Material.
Und wir denken: Das ist ja mal großzügig, so 'ne große Tüte.
Sebastian Lege möchte seinen Gästen außerdem Frühlingsrollen servieren.
Ein aufwendiges Produkt.
So ein kleiner Snack und so viele Zutaten.
Haben Sie nicht gedacht?
Doch, mal eben schnell reingebissen,
knusprige Hülle, knackiges Gemüse ...
Kennen wir alle: die Frühlingsrolle.
Sebastian Lege baut sie nach, aus Wasser, Weizenmehl, Salz,
Milcheiweiß und Stärke.
Dazu noch die Zusatzstoffe Maltodextrin und Ascorbinsäure.
Und ein Tropfen Öl.
Das Öl ist ganz wichtig, damit der Teig nicht austrocknet
und seine Elastizität behält.
Wir wollen ja eine Rolle machen.
Der perfekte Teig für eine Frühlingsrolle
soll beim Wickeln nicht aufreißen.
Und durch das Frittieren schön kross werden.
* verspielte Musik *
Es muss ja knusprig sein, gerade wenn es kracht im Mund.
Das ist so dieser Chips-Effekt.
* Er imitiert den Knusper-Effekt. *
(lachend) Die Raupe Nimmersatt.
So.
Sebastian Lege setzt auf ein Crepes-Eisen
aus der französischen Küche.
Es nimmt den Teig hauchdünn auf.
Ha! Nee, ist kein Tischtennisschläger.
Gebe ich hier rein.
Oh, der ist zu klein.
Da müssen wir noch einmal üben.
Aus ganz günstigen Zutaten backt der Produktentwickler viele dünne Fladen.
Die perfekte Hülle für eine Frühlingsrolle.
Jetzt haben wir's doch hier!
Abtropfen.
Für die Füllung setzt er auf saisonal günstiges Gemüse
und ein Zaubermittel.
Sojasprossen, Bambus, Möhren, Pilze, Zuckerschoten Glutamat!
Ach schön, Glutamat und noch ein bisschen Glutamat.
Glutamat, eigentlich Mononatriumglutamat,
wird in der günstigen asiatischen Küche oft
als chemisch hergestelltes Pulver zugesetzt.
Geschmacksneutrale Glasnudeln werden getrocknet verkauft.
Sie bestehen aus Stärke
und müssen nur kurz mit heißem Wasser aufgegossen werden.
Und jetzt: Glasnudeln.
Klar, noch 'ne Stärke-Komponente.
So brauch ich von dem teureren Gemüse weniger
und kann damit schön auffüllen.
Viel Teig und dazu noch Nudeln.
So reduziert die Industrie das vergleichsweise teure Gemüse.
Zusätzlich saugen die Glasnudeln das Wasser der Gemüsefüllung auf
und sorgen für einen saftigen Biss.
Und fertig ist die Füllung.
Jetzt müssen wir nur zusammenbauen.
Das Einrollen per Hand braucht etwas Geschick.
Wenig Füllung, viel außen herum.
Das ist der Teig-Trick.
Und da ist sie, meine Frühlingsrolle.
Jetzt passen Sie mal auf: Ich klapp den Teig einmal um.
Ich schlag ihn an den Seiten ein, dann mache ich ein bisschen nass
und dann wickel ich ihn ganz stramm ein.
Eine Frühlingsrolle besteht aus bis zu vier lagen Teig.
Der ist günstig, und frittiert knuspert er wie eine Portion Chips.
Schön!
Guck mal, so richtig schöne kleine Blubberbläschen.
Wenn sie aufreißen, sind sie kaputt.
Aber die halten sogar noch so, sind doppelt gewickelt.
Viel Teig, wenig Unfälle.
* Er lacht. *
Auffallend: Diese Rollen sind viel größer und dicker
als die im Asia-Restaurant.
Lecker.
Hinter den allermeisten Mini-Frühlingsrollen
steckt in Wirklichkeit eine Mega-Industrie.
In Fernost stellen Fabriken die Tief- kühlprodukte für die ganze Welt her.
Genormt und immer gleich.
Tatsächlich wird bis heute per Hand gerollt, zu niedrigsten Löhnen.
Sebastian Lege besucht
einen deutschen Großhandel für Asia-Restaurants.
Hier gibt es die tiefgekühlten Frühlingsrollen - küchenfertig,
direkt vom Hersteller.
Ach guck mal hier: 4,99 Euro.
Asiatische Großmärkte und der deutsche Gigant Metro
verkaufen die standardisierte Tiefkühlware im XXL-Karton.
Handgerollt aus China.
Zielgruppe für die günstige Tiefkühlware
sind Asia-Restaurants und Schnellimbisse.
Sebastian Lege macht die Stichprobe
und kauft Frühlingsrollen bei zehn verschiedenen Asia-Restaurants.
Wer rollt selber, wer setzt auf Fertigware?
Schauen wir mal, wie lang.
Hier die sind jetzt bei 5,5.
Auch 5,5.
Ja doch, 5,5.
Also: Länge überall gleich.
Und das Gewicht?
16 Gramm, 15 Gramm.
Das Gewicht unterscheidet sich minimal, denn die Rollen
saugen in der Fritteuse unterschiedlich viel Öl auf.
Vieles spricht dafür,
dass hier Tiefgekühltes aus Fernost verkauft wurde.
Zehn von zehn Frühlingsrollen aus dem Asia-Restaurant
sind äußerlich praktisch identisch.
Dann schneide ich mal eine auf.
Der Inhalt überrascht selbst Sebastian Lege.
Und das ist alles an Füllung:
Reisnudel, Kohl, Möhre, Zwiebel - fein gehäckselt.
Also: Rolle - Füllung.
Die Hersteller haben erkannt,
dass sie hier richtig viel billigen Teig verkaufen können.
Die Gemüsefüllung ist auf ein Minimum reduziert.
Mit der standardisierten Produktion und den billigen Löhnen in Asien
lässt sich mit dem Teig-Trick richtig Geld machen.
60 tiefgefrorene Rollen verkauft der Großhändler Metro
für 5,44 Euro.
Macht pro einzelne Rolle nur neun Cent.
Eine Portion Frühlingsrollen kostet im Restaurant meist 3,90 Euro.
* schwungvolle Musik *
Über 700 % mehr als der Einkaufspreis.
Viele Tiefkühlprodukte enthalten Glutamat.
Diese Tsingtao-Frühlingsrollen nutzen den Geschmacksverstärker.
Der stimuliert den Appetit.
Gäste wollen dadurch immer mehr essen.
In Sebastian Leges Restaurant
landen die fertigen Frühlingsrollen in der Fritteuse.
Nach wenigen Minuten ist die Vorspeise fertig
und er kann im Handumdrehen seine Gäste verköstigen.
Krabbenchips und Frühlingsrollen,
alle zubereitet von der Lebensmittelindustrie.
So, euch hat's geschmeckt? - Ja.
Ja.
Schon mehrmals gegessen beim Chinesen um die Ecke.
Ja, super lecker.
Ja. - Ja, ist ganz gut.
Wir sind offenbar längst an die vorgefertigten Produkte gewöhnt.
Die Lebensmittelindustrie hat die Restaurants erobert.
Wenn ich im Restaurant fertige Tiefkühlware anbiete
und dann zu einem deutlich höheren Preis weiterverkaufe,
ist es natürlich super lukrativ.
Hier sollte ich mir als Verbraucher wirklich überlegen:
Muss sich die im Restaurant bestellen?
Die Nudel-Box ist ein Kassenschlager der hiesigen asiatischen Küche.
Die gebratenen Nudeln
sind eine schnelle und beliebte Mahlzeit zum Mitnehmen.
Nudeln, Gemüse und zartes Fleisch für unter zehn Euro.
Das ist der Billig-Boxen-Trick.
Produktentwickler Sebastian Lege zeigt, was dahinter steckt -
und greift direkt zum Handy.
* ruhige klassische Musik *
Hallo, Sebastian Lege hier.
Ich würde gerne eine Bestellung aufgeben.
Ja, ich hätte gern einmal die gebratenen Nudeln mit Hühnerfleisch.
Okay, super.
Bis gleich, danke, tschüss.
Von insgesamt zehn Restaurants
lässt er dich Stichproben in seine Werkstatt liefern.
Danke schön, tschüss.
Das hier schaue ich mir jetzt mal ganz genau an.
Das ist schwer.
* verspielte Musik, er lacht laut auf. *
Kleine Preise, ...
Schauen wir mal aufs Gewicht.
... viel Mahlzeit.
* verspielte Musik *
Über ein halbes Kilo, Gemüse, Nudeln, Fleisch.
Wow.
Das ist viel.
Sebastian Lege untersucht die Nudel-Box genauer
und trennt die einzelnen Zutaten.
Nudeln, Fleisch und die verschiedenen Gemüsesorten.
* verspielte Musik *
Boah, ist das ölig.
Ich trieft ja vor lauter Öl.
Dann haben wir hier ein bisschen Kohl.
Zwiebeln.
Möhren.
Die guten Sojasprossen oder Mungosprossen.
Der Rest sind Nudeln.
Und wie viel Fleisch steckt in der Asia-Box?
Inklusive Backteig sind es 64 Gramm Hühnchen,
ein Zehntel des Gesamtgewichts.
Das verrät so einiges.
Die Untersuchung zeigt: Bei der teuersten Zutat wird gespart
und mit billigen Bestandteilen aufgefüllt.
Die Analyse nach zehn sezierten Nudel-Boxen ist eindeutig:
Durchschnittlich stecken zehn Gramm Möhre
und elf Gramm Lauch in einer Box.
Außerdem 31 Gramm Sprossen und 80 Gramm Huhn.
Der Rest sind Nudeln, 350 Gramm.
Wahnsinn, ne.
So im Handyformat, zack, zack, zack, zack.
Portion Nudeln mal eben schnell reinschaufeln.
Das geht sogar beim Laufen.
Move-Food sagt man auch dazu.
Das Highlight in jeder Nudel-Box ist das Fleisch.
Es hat eine ganz besondere weiche Konsistenz.
Dahinter steckt ein Trick der Lebensmittelindustrie.
Haben Sie sich schon mal gewundert,
warum das Fleisch immer so butterzart ist
wie das feinste Filet?
* Er lacht. *
Hier spielt die Fleischqualität keine Rolle.
Der folgenden Trick löst alle Probleme:
Sebastian Lege nimmt billiges Schweinefleisch.
Es ist zäh und von Sehnen durchzogen.
Die perfekte Basis für eine günstige Asia-Box.
Genau solche Plättchen braucht man.
Dann hat man viel Oberfläche
und ist immer eine freundliche Kau-Garantie.
Ist ein neues Wort, ist mir gerade eingefallen.
Eine Kau-Garantie: immer weich, immer perfekt.
Jetzt werden die kleinen Fleischscheiben chemisch behandelt.
Der Rest ist mehr als einfach: Natron.
Das Natron zersetzt die Oberfläche, deswegen ist die später butterweich.
Natron kommt sonst in Backpulver als Triebmittel zum Einsatz.
Weitere Zutaten: Kochsalz, Glutamat und Sojasauce.
* antreibende Musik *
Und das Fleisch legen wir jetzt hier in die Marinade ein.
Ganz einfach.
Und der Trick funktioniert nicht nur bei Schweinefleisch.
Gerade Rindfleisch ist ja mal schnell richtig zäh.
Das Salz-Natron wirkt wie ein Weichmacher außen an der Fleischwand.
Es zersetzt die Eiweiße an der Oberfläche.
Dadurch wird das Fleisch schön zart.
(lachend) So, und schon wäre das Rind butterweich gemacht.
Und wir denken: Wow, ist da wirklich Rinderfilets drin? Nein.
Viele Asia-Restaurants legen das Fleisch über Nacht
in der Natron-Salzmischung ein.
Schon ein paar Stunden reichen für einen enormen Weichmacheffekt.
Natron ist im Essen nicht ungefährlich.
Zu viel kann zu Bluthochdruck führen oder den Wasserhaushalt stören.
Nur in geringen Mengen ist Natron unbedenklich.
Unser Fleisch ist jetzt richtig schön durchgezogen.
Man kann das auch sehen.
Das wird dann so glasig.
Da kann man sehen, dass die Zersetzung perfekt funktioniert hat.
Hier haben wir noch einmal frisches.
So, frisches Händchen.
Behandeltes Hähnchen.
Das sackt so ein bisschen ein, hat nicht mehr so viel Spannung.
Die Eiweißketten sind richtig zersetzt.
Und der finale Trick ist Stärke.
Das kann Maisstärke sein, Kartoffelstärke - völlig egal.
Die Stärke gibt dem Fleisch einen Schutzfilm und hält es saftig
und macht es auch zarter.
So, ein bisschen übers Schweinchen, ein bisschen übers Hühnchen
und ein bisschen übers Rind.
Im heißen Öl-Bad konserviert der Stärkeschutzfilm
das zartgemachte Fleisch.
Zähes Fleisch wird so zum Gaumenschmaus.
Ahnungslose Restaurant-Gäste können das nur schwer erkennen.
Wahnsinn, oder?
Die Qualität des Fleisches ist egal.
Ein paar Pülverchen, ein bisschen Stärke und der Biss ist perfekt.
Abtropfen.
Und einmal Schweinefleisch butterweich.
Ob Restaurants ihr Fleisch mit Natron behandeln,
steht praktisch nie auf der Speisekarte.
Auch woher das Fleisch stammt, bleibt im Dunkeln.
In der Gastronomie muss leider nicht deklariert sein:
Woher kommt das Fleisch?
Oder auch: Wie wurden die Tiere gehalten?
Ich habe als Verbraucher eigentlich keine Chance,
mich davor zu schützen, dass auch minderwertiges Fleisch
mit schlechten Haltungsbedingungen drinsteckt.
Im Supermarkt ist das inzwischen Pflicht.
Hier muss die Haltungsform angegeben werden.
In der Gastronomie sieht das anders aus.
Die Leute denken ja immer:
Im Restaurant, da gibt es das Beste vom Besten.
Meine Erfahrung ist eigentlich eher: Wenn wir es z.B. geschafft haben,
dass wir irgendeinen Skandal aufgedeckt haben
und dann schmeißen selbst die Discounter das Fleisch raus,
dann landet es als nächstes in der Gastronomie.
Ich sage immer "das Schwarze Loch Gastronomie",
wo einfach der ganze Ramsch der industriellen Tierhaltung reinkommt
und dann halt zu Bestpreisen
als gute Ware an gutgläubige Menschen verscherbelt wird.
Der Weichmacher-Trick lässt auch minderwertiges Fleisch
in der Billig-Box glänzen.
Und Restaurants wird tatsächlich ungewöhnlich günstige Ware angeboten.
Im Großhandel gibt es zum Beispiel diese Chicken Breast aus Thailand,
fix und fertig zubereitet, gekocht, frittiert
und gewürzt für die Nudelbox.
Tiefgekühlt kostet dieses Fleisch
nur etwa halb so viel wie frische Hühnerbrust im Supermarkt.
Auch beim Gemüse wird gespart.
Schnellimbisse setzen oft auf die günstige Ware.
Einige Sorten tauchen darum besonders häufig auf.
Na komm, Kohl machen wir ein bisschen mehr, der ist günstig.
Viel Zwiebeln rein, die kosten auch nix.
Damit wir diese Visualisierung von Frische haben,
ein bisschen Grün, aber mehr auch nicht.
80 Prozent einer Asia-Box machen die Nudeln aus.
Sie sind bereits industriell vorbehandelt.
So, Nudeln.
Das sind Quick-Cooking-Nudeln.
Die muss man nur einmal kurz in Wasser tauchen.
Dauert eine Minute, geht genauso schnell wie das Gericht.
Nudeln rein.
Quick-Cooking-Nudeln werden in Asien von großen Produzenten
wie Diamond oder Longlife hergestellt und nach Deutschland exportiert.
Sie bestehen aus Weizenmehl, Wasser und Salz - mit oder ohne Ei.
Der Trick: Sie sind vorgekocht und getrocknet.
Das alles ist billig.
Im Großhandel kostet eine Portion umgerechnet nur 94 Cent.
Sie füllen fast die ganze Box aus.
Im Wok saugen sich die Quick-Cooking- Nudeln mit Flüssigkeit voll
und nehmen Gewicht auf.
Damit wir überhaupt nicht aufhören,
und das nächste Mal wieder an den Stand kommen,
ein bisschen Glutamat.
Jetzt fehlt nur noch unser Hühnerfleisch und die Mungosprossen.
Fertig.
Billigste Zutaten in Sekundenschnelle zusammengefügt.
Fertig ist die Asia-Nudelbox.
Die Nudeln haben alles aufgesaugt.
Die Sojasauce, die Fleischsäfte, sieht sehr frisch aus.
Durch die kleine Dosis Zuckerschoten, perfekt.
Dabei ist der Wareneinsatz minimal, die Nudeln kosten Sebastian 94 Cent.
Dazu kommen Gemüse für etwa 60 und das Fleisch für nicht einmal 50 Cent,
macht zusammen etwas mehr als zwei Euro.
Doch verkauft wird sie für mindestens das Drei- oder Vierfache,
ein lohnendes Geschäft.
Sebastian verkauft sie ans Team zum Freundschaftspreis.
So der erste Fünfer - der Nächste, bitte.
Die Mogelpackung Nudelbox, ein echter Kassenschlager.
Wenn Sie nächstes Mal vor so einem Stand stehen,
gucken Sie dreimal hin, was Sie bekommen
und vielleicht rühren Sie vorher mal Ihre Nudelbox um,
weil das Fleisch liegt garantiert obendrauf - guten Appetit.
Günstige asiatische Restaurants versprechen schnelles Essen
und exotischen Geschmack.
Sie locken mit einer gigantischen Auswahl.
Das bestätigt eine Stichprobe von zehn Speisekarten
unterschiedlicher asiatischer Restaurants.
Sie bieten zwischen 100 und 154 Gerichten an.
Im Schnitt sind es 128 verschiedene Positionen auf der Karte.
Wie das geht, erklärt der "Baukasten-Trick".
Sebastian Lege will seinen Gästen etwas bieten.
Er hat in seinem Restaurant 80 verschiedene Speisen auf der Karte.
Was darf ich dir bringen?
Ich hätte gerne das Rindfleisch Teriyaki.
Ich hätte gerne Seafood mit Sojasauce.
Ich nehme den Klassiker, Schweinefleisch mit süß-sauer.
Und Reis. - Jawohl, wird gemacht.
Die Bestellungen will Sebastian Lege ganz alleine kochen.
Dafür hat er im Großhandel eingekauft:
Fleisch, Fisch, Gemüse und Soßen.
Fix und fertig vorbereitet von der Lebensmittelindustrie.
Protein-Basis, Schweinefleisch, Rindfleisch,
Meeresfrüchte, Garnelen, Tofu.
Gemüse gibt es vorbereitet im Tiefkühlbeutel.
Paprika und Pilze sind bereits gewaschen und maschinell geschnitten.
Das spart Arbeitszeit und Personal.
So arbeiten viele Asia-Restaurants.
Der fertige China-Mix kommt tatsächlich direkt aus China.
Und die Soße geht mir garantiert heute nicht aus.
Alles schön Kanister-Ware, handelsübliches Zeugs,
habe ich nicht selber abgefüllt.
Die Industrie verkauft den Restaurants Soßen im XXL-Format.
Alle sind komplett verzehrfertig.
Darunter ist auch die beliebteste aller Soßen: Sweet-Chili.
Sebastian Lege baut die einmal nach.
Süße Chili-Soße, ein absoluter Allrounder der asiatischen Küche.
Ob zum Kochen, zum Dippen, überall wird sie verwendet.
Sie denken bestimmt: geheime Rezeptur, wie bei Ketchup.
Nein, das sind nur ein paar Zutaten.
Aber die Hauptzutat: Wasser.
Und das nicht wenig. * Lachen *
Süße Chilisoße besteht zu mehr als 50 % aus Wasser.
Paar Chilischoten.
Aber die zweite Zutat auf der Zutatenliste ist Zucker.
Zucker und noch mehr Zucker.
Wasser und Zucker sind die Hauptzutaten der Soße.
Für das Aroma sorgen Chili und Knoblauch.
Dazu kommen noch Salz, Säureregulator und Bindemittel.
"Aromatisierte Wassersoße mit Chili-Geschmack",
so müsste es eigentlich draufstehen.
Einmal aufkochen und pürieren.
Salz und Säureregulator machen die Soße haltbar.
Reicht, das sind jetzt locker zwei, drei Liter Soße.
Einen Euro eingesetzt, 20 Euro verdient.
Nach dem Abkühlen hat die süße Chilisoße
ihre typische dickflüssige Konsistenz, dank Bindemittel.
Zucker und Wasser, aber wenig Chili.
Diese 4,5 Liter Soße kosten im Großhandel 21,30 Euro,
Macht pro Essen gerade einmal 40 Cent.
Auch die anderen Soßen sind superbillig.
55 Cent pro Portion kosten sie im Schnitt.
Fertigsoßen liefern Sebastian Lege in seinem Restaurant den Geschmack.
Aus fix und fertigen Zutaten kann er mit dem Baukasten-Trick
viele vermeintlich verschiedene Gerichte zubereiten.
Da sind die Vorbereitung auch in fünf Minuten gemacht.
Restauranteröffnung ist um 18 Uhr
und ich komme um 17 Uhr und stelle meine Sachen zusammen
und kann 100 Gerichte kochen - einfacher Job.
Umfüllen, zusammenrühren, anrichten, Geld verdienen.
Für die Zubereitung reicht ein Wok.
Zack, ein bisschen Öl.
Das reicht auch schon.
Ein bisschen hiervon, ein bisschen davon.
Lege startet mit Gewürzpaste und Tiefkühlgemüse.
Egal, für welches bestellte Gericht.
Erste Bestellung: Schweinefleisch süß-sauer.
Zack, Schweinefleisch, nicht zu viel.
Kurz einmal anbraten.
So, Attacke hier, ein bisschen Soße.
Sweet Chili kommt zum Einsatz. Noch ein bisschen.
Fertige Zutaten im Wok anbraten,
dafür ist kein ausgebildeter Koch nötig.
Als Beilage gibt es Reis oder Nudeln, alles vorbereitet.
Es ist eine Bestellung, das muss raus.
Mein Schweinefleisch süß-sauer, in zwei Minuten gemacht.
Mehr als 100 Gerichte auf der Karte
und trotzdem steht nur eine Person in der Küche.
Asia-Restaurants arbeiten traditionell mit wenig Personal.
Das macht sie unschlagbar günstig.
Garnelen rein, Gemüse rein.
Hier, ein bisschen was Hübsches.
Nicht zu viel, wir wollen ja Geld verdienen.
Personal ist teuer in Deutschland.
Da lohnt es sich, die Pilze in China schneiden zu lassen.
Schon haben wir zwei Portionen fertig.
So schnell geht das.
Stehen mehr als 30 Gerichte auf der Karte,
ist das ein Zeichen für die Baukastenmethode.
Das heißt auch: In diesen Restaurants
kommt wahrscheinlich Tiefgekühltes auf die Teller.
Jetzt habe ich eine vegetarische Bestellung.
Da machen wir Pilze Teriyaki vegetarisch.
Auch das ist gar kein Problem.
Ich habe meine Soßen, ich habe meine Proteine.
Ich könnte auch mit Tofu arbeiten - total egal.
Wenig Zutaten, viele Kombinationsmöglichkeiten.
Der Trick funktioniert durch geschickte Kombinationen
der Bestandteile.
Ein Beispiel: Als Basis dienen fünf Proteinquellen und Gemüse.
Mit nur vier verschiedenen Soßen kann man damit schon 20 Gerichte kochen.
Nur vier Beilagen multiplizieren das Ganze auf 80 verschiedene Angebote.
Das ist hier der Trick.
Und wir denken: was für eine raffinierte Küche.
Von der Bestellung bis zum Servieren vergehen im Asia-Restaurant
meistens nur wenige Minuten, so auch im "Lachenden Lege".
Na. - Wie habe ich gekocht?
Komm, sei ruhig ehrlich, ich ertrage Kritik.
Ich muss sagen, ich finde es lecker. - Okay.
Ich fand auch, das Gemüse war ziemlich frisch, bissfest.
Aber viel Sojasauce. - Sehr viel Sojasauce.
Tiefgekühltes Gemüse, fertige Soße und vorbereitetes Fleisch.
Schon schmeckt es bei Lege wie im Asia-Restaurant.
Da steht ein achtarmiger Oktopus-Koch,
der kocht 300 Essen die Stunde, weil alles vorbereitet ist
und er nur die jeweiligen Kombination
miteinander variieren muss.
Zack, hat er so zig verschiedene Gerichte auf einmal gekocht.
Wahnsinn, hätte ich nicht gedacht.
Asia-Restaurants in ganz Deutschland
arbeiten immer öfter mit industriell hergestellten Zutaten.
Im guten asiatischen Restaurant stehen wenige Gerichte auf der Karte,
die dann auch mehr als zehn Euro kosten.
Günstige Restaurants setzen dagegen meist auf Soßen im XXL-Kanister
und vorgekochte Nudeln aus Fernost.
Die Pekingente ist das Königsgericht der asiatischen Küche.
Sie braucht Zeit, Handarbeit
und eine traditionelle Ausbildung zum Koch.
Bei uns gibt es Ente an jeder Ecke und das günstig.
Für unter zehn Euro servieren Restaurants
ein Gericht mit halber Ente.
Sebastian Lege deckt auf, wie das geht.
Dahinter steckt: der Knusper-Trick.
Peking Ente - ein chinesisches Traditionsgericht.
Supererfolgreich, kennt jeder, liebt jeder
und die machen wir einfach.
Sebastian Lege zeigt erst einmal,
wie Pekingente traditionell zubereitet wird.
Dafür benötigt er vor allem beste Zutaten.
Eins darf nicht fehlen: Five-Spice-Pulver.
Das "Fünf-Gewürz-Pulver"
ist das Markenzeichen der echten asiatischen Küche.
Es besteht aus Anis, Fenchel, Zimt, Kardamom und Nelke.
Zack, Entenlifting ist jetzt angesagt.
Sebastian Lege verwendet eine Ente vom lokalen Bauernhof.
Er näht sie luftdicht zu.
Wir müssen die Haut vom Fleisch lösen,
damit dieses Fett, was dazwischen ist,
sich gleichmäßig immer wieder im Garprozess
um das Fleisch schmiegen kann.
Würde das Fett aufliegen, würde es nicht funktionieren.
Wir brauchen diesen luftleeren Raum,
damit das Fett immer wieder kontinuierlich seinen Saft
an das Fleisch abgeben kann.
Und wie löse ich die Haut vom Fleisch?
Ganz einfach: hier, mit dem Kompressor.
Traditionell setzen Köche auf einen Hand-Blasebalg.
Heute kommt tatsächlich häufig
Hochdruck aus der Maschine zum Einsatz.
So.
Die Ente bekommt im ersten Schritt ein lauwarmes Wasserbad.
Das öffnet die Poren.
Traditionelle Pekingente hat am Ende eine knusprig gläserne Haut.
Man kann jetzt schon sehen, wie die Haut sich verändert,
wie glatt das wird.
Fehlt noch die Spezialbehandlung der gebadeten Ente.
Der Produktentwickler sprüht eine Mischung aus Salz, Essig, Wasser
und Zucker auf die Haut auf.
Danach muss die Ente mehrere Stunden trocknen.
Dafür hat Sebastian Lege einen Ventilator besorgt.
Pekingenten garen in speziellen Öfen.
Die Ente darf nirgends aufliegen, sie hängt frei.
So wird das Fleisch schonend gegart und die Haut gleichmäßig knusprig.
Das qualmt, die Enten müssen raus.
Die Herstellung einer Original-Pekingente
kann bis zu drei Tagen dauern.
Auch das macht das Traditionsgericht so teuer.
Ist richtig kross, aber auch ganz viel Arbeit.
Deswegen kostet das auch 'nen Euro. ist auch total berechtigt.
Aber das Zeugs, was wir uns schnell an die Tür bringen lassen,
wo draufsteht: "mit gebräunter Ente",
das ist nicht so aufwendig gemacht wie das hier.
Echte Pekingente in einem guten Asia-Restaurant ist extrem knusprig,
die Haut glänzt golden und das Fleisch ist sehr zart.
Schon im Einkauf kostet da eine Ente auf 30 Euro pro Stück.
Günstige Restaurants sparen am Fleisch.
Eine Industrie-Ente kostet nur zehn Euro.
Fix und fertig vorgegart wird sie im Plastikbeutel verkauft.
Das geht auf Kosten der Tiere.
Entenfleisch ist keine Cash Cow.
Der Entenmarkt ist ein sehr heikler Markt für Landwirte.
Enten fühlen sich überall dort wohl, wo es viel Wasser gibt.
In ihrer natürlichen Umgebung werden die Wasservögel bis zu 15 Jahre alt.
Für die Massenindustrie rechnet sich eine artgerechte Aufzucht nicht.
Turbo-Züchtung in Ställen ist die Realität.
Diese Bilder aus Ungarn zeigen:
Teiche für die Wasservögel gibt es hier keine.
Die Enten-Mäster in Deutschland, viele, aber auch in Polen und Ungarn
leben alle an einem sehr knappen finanziellen Level,
werden von den Großeinkäufern in Deutschland
halb am Verhungern gehalten, um die Preise schön tief zu halten.
Wo keine großen Gewinne zu holen sind, ist der Bauer
nicht sehr erpicht darauf, was bisschen schöner zu machen.
Und der Preisdruck steigt weiter.
Bis vor wenigen Jahren wurde Entenfleisch für die Gastronomie
auch in Deutschland produziert.
Der Geflügelkonzern Wiesenhof machte Milliardenumsätze.
Inzwischen hat sich der Konzern
aus dem Enten-Geschäft für die Gastronomie zurückgezogen.
Auf unsere Anfrage teilt uns der Konzern mit:
Entenfleisch für die deutsche Gastronomie wird zu rund 80 Prozent
im Ausland unter fragwürdigen Bedingungen produziert.
Turbogemästetes Fleisch hat dadurch nicht die gleiche Qualität.
Und trotzdem ist die Ente im Asia-Restaurant
immer saftig und knusprig.
Wie da getrickst wird, zeigt Sebastian Lege.
Gebratene Nudeln mit knuspriger Ente ist gar kein Problem.
Und das Ganze für zehn Euro.
Da ist die Pekingenten-Romantik gleich vorbei.
Wir brauchen auf alle Fälle erst mal einen Haufen Zutaten.
Honig, Salz, Zucker, Maltodextrin, Glutamat, Wasser, asiatische Gewürze.
Ein Cocktail für die günstige Zuchtente.
Das einzige, was an den Zutaten teuer ist, ist das Gewürzpulver.
Dafür brauchen wir nur ganz wenig.
Es wird intensiviert mit dem Glutamat.
Ein bisschen Pulver, ein bisschen Booster - viel Geschmack.
Sebastian Lege hat die ganze Ente in zwei Hälften zerteilt.
Los geht's.
Das ist unsere ganze Ente.
Hier kommt mein Highspeed-Marinierer zum Einsatz.
Und jetzt wird mariniert.
Der ist doch viel einfacher und ich kann genauer dosieren.
Schnell und sparsam - perfekt für die Industrie.
Vor allen Dingen jetzt durch die feine Zerstäubung
geht die Marinade in jede kleinen Ritze rein.
Ich habe hier richtig Geschwindigkeit drauf,
weil Arbeitszeit kostet Geld.
Und das wollen wir nicht bezahlen.
Unsere gebratenen Nudeln mit der halben Ende
dürfen nicht mehr als zehn Euro kosten, ne? Traurig.
Auch beim Garen wird getrickst.
Dampfgaren heißt das Zauberwort.
Vorteil bei Wasserdampf ist: Wir haben keinen Garverlust, nein.
Weil wir pumpen ja noch Wasser rein.
Das heißt: Gewicht vom Rohgewicht zum Endgewicht bleibt gleich.
Die Ente gart im Ofen mit Knochen.
Verkauft wird das Fleisch fix und fertig als Filet.
Jetzt löse ich hier die Knochen einfach aus.
Ein mieser Job an Asiens Fließbändern.
Und hier ist sie: die halbe Pekingente, ohne Knochen,
fix und fertig für die Fritteuse beim asiatischen Schnellimbiss.
Diese Ente ist noch weich statt knusprig.
Sebastian Lege weiß, was da hilft.
Das passiert in jedem Asia-Bringdienst,
nur hinter den Kulissen, sowas seht ihr gar nicht.
Und auch noch Mehl, Wasser, Stärke.
Kostet auch kein Geld, aber bringt Gewicht und macht schnell satt.
Sebastian Lege bestreicht die halbe Ente dick mit Mehl und Stärke.
In heißem Öl wird daraus eine knusprige Hülle.
Was beim Original mehrere Tage dauert,
erledigt die Fritteuse in wenigen Minuten.
Und fertig ist unsere Turbo-Pekingente.
Die hat nicht viel Zeit gebraucht.
Und hier: richtig schön knusprig.
Ja, so soll sie schmecken. * Lachen *
Hat nur nicht viel mit dem Original zu tun.
Knusprige Haut überdeckt im Zweifel
auch den Geschmack von schlechtem Fleisch.
Falsche Pekingente serviert Sebastian Lege nun seinen Restaurantgästen.
Was habe ich euch hier serviert?
Wir waren eben unterschiedlicher Meinung, ich sage Ente.
Du warst unsicher, du warst bei Katze.
Ich war mir ziemlich sicher, dass das keine Ente ist,
weil ich Ente eigentlich nicht mag.
Schöne Auflösung gleich am Tisch: Es war Ente.
Oh wow, ja, die war lecker.
Also mit schöner Knusper-Panade, hat unheimlich gut geschmeckt.
Auch die Panade hat noch den Entengeschmack
so ein bisschen überlagert.
Es war super.
Sebastian Lege ist wichtig,
dass seine Gäste in Zukunft ihr Essen anders wahrnehmen.
Hier wollten wir euch zeigen, dass gerade dieses Produkt,
wo wir sagen: "So eine Ente ist was Besonderes,
gab es bei der Mama immer nur an einem Sonntag",
zum Massenprodukt geworden ist.
Diese Enten werden in der Massentierhaltung gehalten
und dass solche Produkte nicht wirklich dem Tierwohl entsprechen.
Das eine oder andere Mal sollte man darauf achten.
Die Tricks der günstigen Asia-Restaurants:
Massentierhaltungs-Fleisch im knusprigen Deckmantel,
ein Baukasten aus vorgefertigten Tiefkühlwaren,
weich gemachtes Fleisch in der Billig-Box
und hochstandardisierte Mini-Frühlingsrollen,
all das wird in günstigen Restaurants nicht selbst gemacht.
Die Herkunft der Produkte bleibt unklar.
Im Gegensatz zum Supermarkt,
wo jedes Produkt klar gekennzeichnet sein muss,
habe ich auf der Speisekarte viel weniger Möglichkeiten, rauszufinden:
Was steckt wirklich in meinem Essen?
Fertige Produkte im Schnellimbiss:
Sebastian Lege hat einen Milliardenmarkt
der Lebensmittelindustrie aufgedeckt.