Sebastian Lege packt aus.
Der Produktentwickler nimmt vier beliebte Snack-Produkte
unter die Lupe.
Schoko-Minz-Täfelchen, kaum Minze, viel Zucker.
Das klebt ja wie Mörtel. Horror.
Geschwärzte Oliven: ein Trick mit richtig viel Chemie.
Bitte solche Sachen zu Hause nicht nachmachen.
Ewig haltbare Törtchen to go. Sebastian Lege deckt auf.
Klassisches Astronautenfood, würde ich sagen.
Linsenchips: So gesund ist der Snack wirklich.
Ob man da sein Gewissen mit mehr befriedigt?
Sebastian Lege nimmt die Produkte auseinander.
(keucht)
Das war keine gute Idee.
Und baut sie nach.
Dabei zeigt er, was drinsteckt.
Eisengluconat.
(würgt) Das riecht schon schlimm.
Und wie die Lebensmittelindustrie davon profitiert.
Mit Wasser lacht der Geldbeutel.
Untertitel: WDR mediagroup GmbH im Auftrag des ZDF
Eines der Trendprodukte im Snack-Regal sind Linsenchips.
Die Möchtegernalternative zu Kartoffelchips.
Die sind ein beliebter Klassiker unter den Snacks.
Es gibt nur einen Haken:
Kartoffelchips enthalten viel Fett und viele Kalorien.
Kartoffelchips gehen ganz schön auf die Hüfte.
Da haben sich die Lebensmittelproduzenten gedacht,
dann nehmen wir keine Kartoffeln mehr.
Jetzt nehmen wir Linsen.
"Superfood".
Hersteller von Linsenchips
versprechen 30 bis 40 Prozent weniger Fett.
Wie geht das? Und was steckt stattdessen drin?
Junge, Junge, Junge, Junge, Junge, Junge.
Die Kollegen haben mal wieder die volle Bandbreite mitgenommen.
Lange Zutatenlisten und ein auffällig hoher Salzgehalt.
Wenn du die Tüte leer hast, brauchst du eine Flasche Wasser.
Sebastian Lege packt aus.
Der Linsengeschmack ist nicht zu erkennen.
Wie sieht das kalorisch aus?
457 Kilokalorien.
Da ist das Frühstück schon mal weg.
Ob man jetzt da sein Gewissen mit mehr befriedigt? Hm.
Die meisten Anbieter setzen auf eine lange Zutatenliste.
Hersteller wie share, Heimatgut oder Eat Real
kommen dagegen mit nur wenigen Inhaltsstoffen aus.
Oha.
(seufzt)
Hat was von Wellpappe.
Riecht aber auch komisch.
Oh, die schmecken auch nach Linsen.
Aber der Geschmack ist nicht schlecht.
Die Chips von share
bestehen tatsächlich zu 70 Prozent aus Linsenmehl.
Andere Anbieter sparen an der Zutat
und setzen nur um die 40 Prozent ein.
Die Chips in unserer Stichprobe
enthalten im Durchschnitt gerade einmal 46 Prozent Linsenmehl.
100 Prozent ist technologisch auch nicht möglich.
Und der ein oder andere hat sich gedacht,
dann können wir noch eine andere Zutat hinzugeben.
Dann bleiben sie lange haltbar, dann ist die Gefälligkeit besser
und wird günstiger.
Linsen sind nämlich nicht billig.
Ein Kilo Linsen kostet etwa 3,70 Euro,
ein Kilo Kartoffeln nur etwa 1,10 Euro.
Im Gegensatz zu Kartoffeln kommen Linsen meist aus dem Ausland.
Im Klima von Indien, Kanada oder Spanien wächst die Pflanze gut.
Aber auch hier ist der Anbau nicht einfach.
Linsen sind anfällig für Unkraut.
Oft kommen umstrittene Pestizide wie Glyphosat zum Einsatz.
Auch der richtige Erntezeitpunkt ist schwierig,
weil die Pflanze unregelmäßig reift.
Das macht Linsen vergleichsweise teuer.
Wie die Chips-Industrie trotzdem bares Geld spart,
zeigt Sebastian Lege.
Für so einen kleinen Chip brauchen wir die ganzen Zutaten, hm.
Die Basis für unseren Linsen-Chip sind natürlich Linsen,
aber nur 40 Prozent.
Als Erstes muss Sebastian die Linsen zu Mehl verarbeiten.
Er verwendet rote und gelbe.
Jetzt gehts los. Das Mühlenrennen kann beginnen.
* Musik *
Huhu.
Peng.
Zack, haben wir Linsenmehl, oder?
Superfein, perfekt.
Gerade Linsenmehl ist sehr vielseitig
und in der indischen Küche beliebt.
Linsenmehl hat einen hohen Proteingehalt von etwa 26 Prozent.
Normalerweise wird dieses Produkt extrudiert.
Das heißt, Trockenstoffe werden vermengt.
Und durch mechanisch erzeugte Hitze pufft das Produkt auf
und ist dann so luftig und knusprig.
Wir machen jetzt einen händischen Teig
und werden den dann maschinell formen.
Sebastian Lege startet mit dem Linsenmehl.
Sonnenblumenöl dient als Geschmacksträger.
Die günstige Zutat Maismehl, sehr ergiebig.
Das ersetzt teures Linsenmehl.
Dazu kommt Stärke.
Stärke ist bei Snackprodukten einer der wichtigsten Bestandteile.
Stärke sorgt dafür, dass ein Produkt trocken ist, dass es knusprig wird.
Und auch Stabilität.
Dann hier Salz.
Salz ist nicht nur Geschmack, sondern ein funktionaler Hilfsstoff.
Salz sorgt dafür, dass es die Griffigkeit gibt.
Und dass die Eiweißketten sich miteinander verbinden.
Sauerrahmpulver unterstützt den Geschmack.
Gibt eine Vollmundigkeit, Cremigkeit, Milchigkeit.
Milch ist eine Art natürlicher Geschmacksverstärker.
Und zum Schluss Reismehl, das gute alte Reismehl.
Auch das sehr, sehr günstig, wird aus Reisbruch hergestellt.
Einfach nur vermahlen, fertig.
Die verschiedenen Mehle ergeben einen Teig
mit der richtigen Kombination aus Stärke und Eiweiß.
Der Teig ist perfekt.
Die ganzen Trockenstoffe verbinden sich
mit den Flüssigkeiten, quellen komplett auf.
Teig und ich machen jetzt eine Pause, der muss ruhen.
Wir sehen uns gleich wieder.
Da ist er.
Ha.
Das riecht so richtig schön jetzt noch nach Linsen,
aber auch nach allem anderen.
Tja, Matschepampe.
So, Handschuhe an.
Einige Hersteller frittieren oder backen ihre Chips.
Sebastian nutzt eine Küchenmaschine mit Fleischwolfaufsatz.
Die bringt den Teig erst mal in Form.
Der längste Linsenchip.
Ruft bitte schon mal bei den Guinness World Records an.
Wie beim Plätzchenbacken entstehen lange Teigstränge.
Die kann Sebastian Lege auf die Größe der Originalchips zuschneiden.
Das Ergebnis: ein Blech voller kleiner, billiger,
noch roher Linsenchips.
Da sind sie, die kleinen Freunde.
Ab in unsere Linsenchip-Maschine.
Die Linsenchip-Maschine nennt sich Backofen.
In 50 Minuten werden aus weichen Teigteilchen knusprige Chips.
Da sind sie.
Schmecken die Chips schon?
Ja.
Sehr neutral, ne?
Wie so ein Hundeleckerli eher.
Für Geschmack und Farbe stellt Sebastian eine Lösung aus Öl
und intensiv färbendem Paprika-Extrakt her.
Wenige Tropfen reichen.
* Musik *
Zack, ist das Öl rot.
Und jetzt machen wir Linsenchip-Graffiti.
Jetzt sprühen wir die ein bisschen an.
Und jetzt brauchen wir Geschmack.
Hier Zucker, Salz, Pfeffer, Paprika, Knoblauch, Zwiebelpulver,
Gemüsearoma, Hefe-Extrakt.
Zitronensäure sorgt für Haltbarkeit.
Fehlen noch getrocknete Tomate und Molke.
Molke ist hier superwichtig,
weil das intensiviert noch mal den Geschmack.
Sorgt für Speichelfluss und dass wir nicht aufhören können mit dem Essen.
Durch das aufgesprühte Öl nehmen die Chips das Pulver gut auf.
Und fertig sind die Linsenchips.
Jetzt schmecken die. (lacht)
Die schmecken nach Gewürz.
So Durstbringer.
3 essen, halben Liter Wasser hinterherkippen.
Linsenchips, die nicht nach Linsen schmecken.
Na gut, sind ja auch nur 40 Prozent Linsen drin,
der Rest ein Haufen anderer Zutaten.
Hauptsache, gesund, ne?
Linsenchips: ein verführerisches Versprechen.
Mit einem gesunden Snack haben die meisten aber leider wenig zu tun.
Linsenchips enthalten tatsächlich mit durchschnittlich etwa 19 Prozent
viel weniger Fett als Kartoffelchips.
Trotzdem kommen sie, auch wegen der Linsen,
auf etwa 465 Kilokalorien pro 100 Gramm.
Nur etwa 13 Prozent weniger als Kartoffelchips.
Dazu enthalten sie mit durchschnittlich 2,2 Prozent
deutlich mehr Salz als der Klassiker aus Kartoffeln.
Keine gute Bilanz.
Von den tollen Eigenschaften und Inhaltsstoffen der Linse
bleibt durch diese hohe Verarbeitung und durch das Vermischen mit anderen
Zutaten wie Reismehl oder viel Salz leider fast nichts übrig.
Diese Produkte sind nicht gesünder als Kartoffelchips.
Sie sind nur ein anderer Snack mit hohem Salzgehalt.
Ein anderer Snack zum hohen Preis.
Durchschnittlich kosten Linsenchips
mehr als doppelt so viel wie Kartoffelchips.
Sicher, Linsen sind teurer als Kartoffeln.
Die Ursache für den hohen Preis ist aber an anderer Stelle zu finden.
Wir haben bei solchen Linsen- oder Kichererbsen-Chips
ein neues Produkt, da ist die Produktentwicklung drin.
Dadurch, dass Hülsenfrüchte ein gutes Ansehen
in der Bevölkerung haben und Verbraucher denken,
das ist die gesündere Wahl, sind sie bereit, mehr Geld auszugeben.
Das nutzen Hersteller aus.
Linsenchips sind dadurch eine teure Alternative.
Sie enthalten weniger Fett, aber oft mehr Salz.
Und am Ende doch ähnlich viele Kalorien wie Kartoffelchips.
Statt Kuchenbacken ein abgepacktes Törtchen to go?
Sebastian Lege zeigt, was im konservierten Klassiker steckt.
"Kleine Torte statt vieler Worte."
Unter diesem Slogan wurde das Yes Torty in den 90er-Jahren
deutschlandweit bekannt.
Heute halten die Supermarktregale
eine große Vielfalt an "Kuchenriegeln" bereit.
Alles Gute zum Geburtstag.
Wer kennt das nicht?
Oh nein, ich hab einen Geburtstag vergessen.
Schnell zur Tanke und so einen Tortenriegel gekauft.
Besser als nix.
Der Markenklassiker besteht aus einem dunklen Biskuit
mit Cremefüllung und Schokoladenüberzug.
Die Zutatenliste ist lang.
Ah.
Die nachfolgenden Sendungen verspäten sich um zehn Minuten.
Weil das hier, das ist ja Wahnsinn, was da drin ist.
Das Yes Torty kommt auf 24 Zutaten. Andere Produkte sogar auf noch mehr.
Da hat eine Kopfschmerztablette weniger.
Sebastian Lege packt aus.
Auch dieser Verpackungsmüll, ne?
Pappe, Plastik, noch mal Plastik.
Noch mal Pappe.
Es ist also schon ein Ressourcenverbrecher hier.
Und es gibt eine weitere auffällige Gemeinsamkeit.
Dieser alkoholische Geruch, ne? Das steigt so richtig in die Nase.
Und wirklich: Fast alle Riegel enthalten Alkohol.
Ja, jetzt mal so unter uns:
Da ist man heiß, haut sich drei Schnitten rein,
wird von der Polizei angehalten und ist den Lappen los?
Haben Sie getrunken?
Nee, ich hatte drei Kuchenriegel, Herr Wachtmeister.
Die Kuchenriegel unterscheiden sich geschmacklich und optisch kaum.
Das schmeckt alles matschig, extrem süß, künstlich.
Das Überraschende: Die Kuchenriegel sind bis zu sechs Monate haltbar.
Und das ungekühlt.
Wie viel so ein Produkt noch mit Kuchen zu tun hat,
das zeigt Sebastian Lege.
Die Kuchen-Romantik ist jetzt vorbei.
Für die lange Haltbarkeit
benötigt Sebastian viele verschiedene Zutaten.
Klassisches Astronauten-Food, würde ich sagen, oder?
Los geht es mit dem Teig, aber hier werden keine Eier getrennt.
Sebastian verwendet haltbares Vollei aus dem Tetra Pak.
Dazu Zucker.
Wuh.
Hier, zack.
Jetzt ganz wichtig, Weizenstärke.
Das luftige Gerüst muss ja festgehalten werden.
Salz.
Und hier ein Backtriebmittel, Ammoniumcarbonat.
Und wenn ihr euch gefragt habt, was macht das Hörnchen hier.
Ja, Hirschhornsalz.
Das besteht aus verschiedenen Ammoniumsalzen.
Früher wurden dazu unter anderem
Hörner und Klauen von Tieren trocken destilliert.
Heute wird es chemisch gewonnen,
zum Beispiel aus Kohlendioxid und Ammoniakwasser.
Die bessere Wahl ist aber Backpulver.
Ammoniumcarbonat hat den Nachteil,
dass bei hohen, luftigen Gebäcken Ammoniak entstehen kann.
Das ist gesundheitsschädlich.
Außerdem ist es so, dass Backwaren mit Ammoniumcarbonat
durch den Backprozess Acrylamid entwickeln können.
Acrylamid ist krebserregend.
Sebastian Lege arbeitet weiter an seinem haltbaren Biskuitteig.
Glycerin sorgt dafür, dass sich alles wunderbar
miteinander verbindet und dass der Teig schön haltbar bleibt.
Glycerin hat einen leicht süßlichen Geschmack
und bindet Wasser.
Dadurch bleibt der Kuchen lange feucht.
Eine kleine Menge Kakaopulver reicht bereits,
um den Teig dunkel zu färben.
Wuhu.
Das muss erst mal eine Runde schlagen, wir brauchen ja Luft.
Soll ja schön luftig locker sein.
Ohne Zähne, kann man mit den Lippen essen.
Ist eine klassische Boxernahrung.
Hat dir vorher einer das Esszimmer aus dem Kopf gekloppt,
kannst du dir so ein Yes-Törtchen reinschrauben.
Zum Schluss kommt das Mehl dazu. Jetzt wird der Teig fester.
♪ And the last Unicorn... ♪ Scheiße, ich weiß.
Ich bin nicht ein guter Sänger mit meiner Reibeisenstimme.
Acht Zutaten stecken schon im Teig.
Jetzt ist er bereit für den Ofen.
Weiter geht es mit der dunklen Füllung.
Normalerweise geschlagene Sahne.
Lecker, schöne Schokolade, frische Vanilleschote. Mh.
Nein. Palmfett.
Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren.
Zu dem Emulgator kommen Puderzucker, etwas Kakaopulver und Vanillin.
Vanille in Anführungsstrichen.
Vanillin ist natürlicher Bestandteil der Vanilleschote und teuer.
Deswegen wird es meist synthetisch hergestellt, oft aus Guajacol.
Das wird aus Erdöl gewonnen. Oder aus Lignin, das in Holz steckt.
Fünf Zutaten für eine fiese Cremefüllung.
Pures Fett, viel Zucker.
Das Zeug, das gammelt nicht.
Fehlt noch der Schokoladenüberzug.
Dazu verwendet Sebastian Lege noch einmal acht Zutaten:
Kakaobutter, jede Menge Zucker und billiges Butterreinfett.
Dazu Lecithin, haltbares Vollmilchpulver, Süßmolkenpulver
und Molkenerzeugnis.
Vollmilchpulver komplett hier drin zu versenken, wäre viel zu teuer.
Außerdem Kakaomasse aus zerkleinertem Kakaokernbruch.
Die Mixtur aus Pulvern, Zucker und Fett
darf sich immer noch Schokolade nennen
und wird den fertigen Kuchenriegel später umhüllen.
Einige Hersteller gehen noch weiter
und verzichten komplett auf teure Kakaobutter und Kakaomasse.
Stattdessen setzen sie billiges Palmfett und Kakaopulver ein.
Statt Schokolade, heißt es dann "kakaohaltige Fettglasur"
oder "Magerkakaoüberzug".
Sebastian Lege kann seinen Kuchenriegel jetzt zusammenbauen.
Der Biskuitboden muss ganz dünn sein.
Und jetzt komm was ganz Wichtiges: Alkohol.
Ja.
Alkohol ist erst mal ein Aroma-Booster,
also Geschmacksverstärker, und sorgt für Haltbarkeit.
Jetzt kommt unsere Füllung.
Unsere schöne Cremefüllung.
Nee, das ist einfach nur aromatisiertes Fett.
Und dann wird das reingestrichen, auch nicht zu dick.
Wir müssen ja schon darauf achten, weil jede Zutat ist teuer.
Eine weitere Biskuitschicht obendrauf,
und Sebastian kann zuschneiden.
Die Schokoschicht muss das Innere komplett umhüllen.
Das unterstützt die Haltbarkeit.
* Musik *
Da ist zu viel Schokolade drauf.
Schokolade ist ja teuer, und die muss runter.
Die können wir danach auf die nächsten geben. Und wie?
Mit dem Föhn.
Luft entfernt die überschüssige Glasur.
Und sie erzeugt das typische Wellenmuster.
Für den perfekten Look ein bisschen helle Glasur als Deko.
Fertig ist der Kuchenriegel.
Na, immer noch so eine Geburtstagsüberraschung?
Oder die brennende Kerze da drauf reicht?
Weil kulinarisch...
Oh.
Oh, ich muss noch fahren, da ist Alkohol drin.
Menschenskinders, ey.
Alkohol findet sich in fast allen Riegeln.
Ein Problem für Menschen, die Alkohol meiden möchten.
Und für Kinder.
Wenn man schon kleinen Kindern dann diese Produkte häufiger
zur Verfügung stellt, weil sie sie auch mögen,
dann bekommt das Gehirn natürlich auch einen Gewohnheitseffekt.
Ich kann mir vorstellen, dass das dann in Zukunft natürlich auch
die Hemmschwelle senken könnte.
Neben Alkohol enthalten die Produkte
viele Zusatzstoffe und billiges Fett.
Durchschnittlich bestehen die Kuchenriegel zu 23 Prozent aus Fett
und zu rund 37 Prozent aus Zucker.
Monatelange Haltbarkeit hat ihren Preis.
Mit einem Kuchen hat das wenig zu tun.
Viele Oliven sind künstlich geschwärzt.
Sebastian Lege entlarvt das dunkle Geheimnis.
Als Snack, auf der Pizza oder im Salat:
Oliven sind ein unverzichtbarer Bestandteil der mediterranen Küche.
Und in Deutschland sehr beliebt.
Ich finde die richtig lecker.
Gerade hier die Kalamata-Olive. Kosten ja auch ein bisschen was.
Braune Kalamata-Oliven kosten durchschnittlich
etwa 20 Prozent mehr als grüne Oliven.
Denn je dunkler die Olive, desto länger ist sie am Baum gereift.
Und trotzdem kosten viele schwarze Oliven weniger
als die günstigen grünen.
Durchschnittlich nur 98 Cent pro 100 Gramm.
Dahinter steckt ein Trick der Hersteller.
Da haben sich die Produzenten gedacht, das geht billiger.
Da wird nachgeholfen, damit sie schwarz werden.
Die haben sich nicht geärgert.
Auf den Packungen steht: geschwärzte Oliven.
Und eine unnatürliche Zutat.
Wasser, Oliven, Speisesalz, Stabilisator: Eisengluconat.
Das Seltsame: Ein Farbstoff ist nirgends zu erkennen.
Sebastian Lege packt aus.
Er vergleicht zunächst den Geschmack, billig gegen teuer.
Natürlich gereifte Olive am Baum, natürlich fermentiert.
Mh.
Cremig.
Aroma. Sehr lecker.
Jetzt die geschwärzte Olive.
Bitter.
Boah, die sind wirklich hart.
Extrem bitter, dumpf.
Nicht reif.
Habt ihr schon mal Olive vom Baum probiert?
Das ist so bitter, da klappen dir die Fußnägel hoch.
Wirklich, richtig...
Für den einen oder anderen ist es auch super fürs Lifting,
weil da ziehen sich deine Hautfalten aus dem Gesicht.
Die Kalamata-Olive schimmert in verschiedenen Brauntönen.
Die künstliche Olive ist außen einheitlich schwarz.
Nach innen wird sie heller.
Natürlich ist das nicht.
Ich möchte die nicht mal probieren.
Das hat so einen beißenden Geschmack.
Bevor eine Olive genießbar ist, wenn sie vom Baum kommt, das dauert ewig.
Die meisten Olivenbäume befinden sich im Mittelmeerraum,
in Spanien, Italien oder Tunesien.
Der Olivenbaum braucht trockene Wärme und viel Sonne.
Wird die Olive im September oder Oktober geerntet,
ist sie unreif und grün.
Erst ab November oder Dezember ist die Olive dunkel und reif.
Dann sind die Früchte weich und empfindlich.
Die Ernte ist aufwendig.
Roh sind die Oliven nicht genießbar.
Zum Entbittern werden Oliven traditionell in Salzlake eingelegt.
Und das bis zu zwölf Monate.
Zeit und Geld, das die Industrie gerne spart.
Wie das geht,
zeigt Sebastian Lege mit grünen, bereits entkernten Oliven.
Damit die so schwarz wird, brauchen wir einige Schritte
und Schutzvorkehrungen.
Handschuhe.
Kein Malerkittel, nee, nee.
Und eine Schutzbrille.
Na, immer noch Lust auf schwarze Oliven?
Erster Schritt: Wir machen uns eine Natronlauge.
Die entsteht aus Natriumhydroxid und Wasser.
Natronlauge wirkt auf der Haut stark ätzend
und kann die Augen schwer schädigen.
Bitte solche Sachen zu Hause nicht nachmachen.
Das ist keine Limonade, ne?
Die Olive muss zuerst ihre Bitterstoffe verlieren.
In traditioneller Salzlake würde das mehrere Monate dauern.
Die chemische Natronlauge leistet das in nur wenigen Tagen.
Das Fruchtfleisch der Olive
besteht zu zwei bis drei Prozent aus Phenolen.
Das sind sekundäre Pflanzenstoffe.
Das für Oliven charakteristische Phenol ist Oleuropein.
Sehr gesund, aber auch sehr bitter.
Es macht die Olive ungenießbar.
Durch die Natronlauge spaltet sich das Oleuropein in kleinere Teile.
So verliert die Olive ihren bitteren Geschmack.
Der Nachteil: Die Lauge schwemmt einen Teil
der wasserlöslichen Stoffe aus dem Fleisch.
Dadurch verliert die Olive gesunde Vitamine, Mineralstoffe und Phenole.
Nach der Entbitterung wandern die Oliven in frisches Wasser.
Noch sind sie grün.
Für das Schwärzen ist ein weiterer Schritt nötig.
Und jetzt Sauerstoff.
Mit einer kleinen Pumpe
leitet Sebastian Lege Sauerstoff ins Wasser.
Die Industrie arbeitet mit großen Tanks und Druckluft.
Wie die sich freuen.
Das ist wie bei einer schlechten Poolparty.
Das sind die ersten Oliven-Fische, auch die brauchen Sauerstoff.
Der Sauerstoff sorgt dafür, dass die Oliven ihre Farbe verändern.
Die Phenole oxidieren, und die Olive wird dunkler.
Die Reaktion mit dem Sauerstoff findet von außen nach innen statt
und dauert nur wenige Tage.
Die verfärben sich langsam.
Die Oliven sind jetzt dunkel.
Genießbar sind sie so nicht, sie stecken noch voller Natronlauge.
Dagegen hilft Wasser und stark ätzende Salzsäure.
Sie neutralisiert die alkalischen Oliven.
Das Problem: Die dunkle Farbe ist nicht stabil.
Mit der Zeit können die Oliven wieder heller werden.
Aber auch dafür hat die Industrie eine Lösung gefunden.
Das wird jetzt nicht so lecker.
Jetzt kommt das Wundermittel,
was auf jedem Glas auf der Zutatenliste stand: Eisengluconat.
(würgt)
Das riecht schon schlimm.
Das riecht schlimm. So, komm.
Wenn man Rost abschleift, entsteht Staub, genauso riecht das.
Eisengluconat ist bei Lebensmitteln
ausschließlich zum Schwärzen von Oliven zugelassen.
Die erlaubte Höchstmenge liegt bei 150 Milligramm pro Kilogramm Oliven.
In der Ölindustrie wird Eisengluconat
als Korrosionshemmer eingesetzt.
Boah das riecht, ne? Das riecht.
Jetzt weiß ich auch, warum die so schmecken.
Als ob du an einer Baustelle an einem rostigen Pfeiler geleckt hast.
Genauso schmecken die.
Das Eisengluconat schließt die Oxidation der restlichen Phenole ab.
Ein Teil von ihnen geht dabei Verbindungen mit dem Eisen ein.
Das macht die Farbe der Oliven noch dunkler und stabilisiert sie.
Wahnsinn, guck dir das an, guck dir das an.
♪ Di, di, di, di, di. ♪
So malt man eine Olive an. (lacht)
Ist das krass, oder?
Das hier...
...war das Ausgangsmaterial.
Ja, das ist ein und dieselbe Olive.
Die ist komplett durchgeschwärzt.
Und wir denken wow, was für eine schöne reife Olive.
Nee, nee, nee.
Hier, Wischiwaschi, ein bisschen Blubberbläschen und fertig ist.
Oder auch: Zu Ende ist der Oliventraum.
Das überschüssige Eisen
wäscht Sebastian Lege mit warmem Wasser aus.
Dann kommen die Oliven in eine Salzlake.
Für die Haltbarkeit werden sie in der Industrie außerdem sterilisiert.
Und das kann Folgen haben.
So.
Untersuchungen haben gezeigt:
Im Gegensatz zu natürlich gereiften oder grünen Oliven
können die geschwärzten überraschend viel Acrylamid enthalten.
Ein Schadstoff, der als wahrscheinlich krebserregend gilt.
Der Verdacht: Das Acrylamid entsteht durch die Kombination aus
künstlicher Oxidation und den hohen Temperaturen beim Sterilisieren.
Geschwärzte Oliven, ein nur scheinbar hochwertiges Produkt.
Wir haben hier eine legale Form der Verbrauchertäuschung.
Indem ich grüne Oliven zu schwarzen reagieren lasse,
täusche ich einen höheren Reifegrad und eine höhere Qualität vor.
Die Oliven, die ich im Supermarkt kaufen kann,
haben mit richtigen Oliven nicht mehr viel zu tun,
denn die sind hoch behandelt.
Viele gute Inhaltsstoffe gehen dadurch verloren.
Dass Oliven geschwärzt wurden,
schreiben viele Hersteller freiwillig auf die Verpackung.
Verpflichtet sind sie dazu nicht.
Wer sicher sein will, achtet auf die Zutat Eisen-II-gluconat.
Chemikalien und Schadstoffe statt Reifezeit.
Die geschwärzte Olive ist und bleibt ein billiges Imitat
und ein Trick der Lebensmittelindustrie.
Sie sind ein Klassiker unter den Süßigkeiten: Schoko-Minz-Täfelchen.
Sebastian Lege erklärt den Frische-Fake.
Nach dem Abendessen
werden traditionell Pfefferminzpastillen gereicht.
So lautet die feine englische Art.
Denn Minze soll gut für die Verdauung sein.
Anfang der 60er-Jahre entwickelten die Engländer eine Alternative:
Schoko-Minz-Täfelchen, bekannt als "After Eight".
Oh, schon nach acht.
Zeit für ein bisschen Schokolade mit erfrischender Minze.
Mh.
Hier, das Original.
After Eight gibt es bereits seit Mitte der 60er-Jahre
auf dem deutschen Markt.
Und hier, da haben sich welche gedacht,
das kann doch gar nicht so schwer sein.
Das machen wir nach.
Die sehen auch alle gleich aus. Das ist so lustig.
Dunkelgrüne Packungen mit appetitlichen Produktbildern
und edler Schrift: Alle Hersteller setzen auf den Look des Originals.
"Midnight Mints"? Also nach acht isst man dann die Midnight Mints?
"Minties".
"After Dinner".
Sebastian Lege packt aus.
Los gehts mit dem Original.
Oh süß, ne?
Junge, ist das süß.
Tja, erste Zutat: Zucker.
Knapp 68 Prozent Zucker stecken in After Eight.
Dafür nur wenig Minze.
Einige Hersteller kommen mit nur 0,05 Prozent Pfefferminzöl aus.
Jetzt habe ich einen guten Atem, ne?
Nach so einer kräftigen Aioli ein kleines Minz-Schokolädchen,
und die Knutscherei ist gerettet.
Die Schokolade ist hauchdünn.
Die Füllung eine klebrige Masse.
Boah, das klebt ja wie Mörtel, ne? Horror.
Da kannst du Fliesen mit an die Wand kleben im Badezimmer.
Auch nicht schlecht, oder?
Ein essbares Badezimmer mit Mint-Schokolade.
Nach dem Duschen kurz in die Wand gebissen.
Spart man sich das Zähneputzen.
Die zuckrige Füllung ist charakteristisch.
Die ziehen sich aber schön. Oh ja.
Wirkt megakompliziert, wurde aber auch schon oft kopiert.
Wie das funktioniert, zeige ich Ihnen jetzt. Knack. Mh.
Dafür braucht der Produktentwickler jede Menge Zutaten.
Er startet mit der Füllung, dem Fondant.
Wasser, ganz wichtig.
Mit Wasser lacht der Geldbeutel.
Zucker, und das nicht zu wenig.
Aus dem Zucker soll gleich eine cremige Masse entstehen.
Juhu, tadam.
Sebastian Lege erhitzt die Masse auf etwa 120 Grad Celsius.
Die Zuckerkristalle lösen sich.
Ja, es wird und wird und wird, das Wasser muss verdampfen,
bis ich eine zähflüssige Zuckermasse habe.
Das blubbert und blubbert und blubbert hier.
Jetzt kommt bisschen Puderzucker. Das reicht noch nicht an Zucker.
Puderzucker ist fein gemahlener Zucker.
So löst er sich besonders gut.
Mit Stärke oder Tricalciumphosphat versetzt, verklumpt er weniger.
Dazu etwas Salz.
Zitronensäure unterstützt den frischen Geschmack
und sorgt für Haltbarkeit.
Und noch mehr Zucker: Glukose- und Fruktosesirup.
Beide werden aus stärkehaltigen Rohstoffen wie Mais
oder Weizen gewonnen.
Und weiter geht die Karussellfahrt.
Nun heißt es, so lange rühren,
bis alles zu einer schneeweißen Masse wird und etwas abkühlt.
Da ist unsere Zuckermasse.
(lacht)
Es funktioniert, es funktioniert.
Die Zuckermasse ist jetzt zäh.
Weich macht sie der Zusatzstoff Invertase.
Ein Enzym, das seine Wirkung erst später entfaltet.
Ganz wichtig, damit der Zucker sich nachher wieder verflüssigt
im festen Zustand, wenn das in unserer Schokoladenschnitte steckt.
Nur wenige Tropfen genügen.
Und was wäre unser "Before Nine" ohne den Minz-Geschmack, hm?
Pfefferminzöl ist so intensiv,
dass dafür bereits 0,05 Prozent in der Masse ausreichen.
So, einmal durchrühren.
(keucht)
Das war keine gute Idee.
Das war gerade die Minz-Bombe in meinem Gesicht.
* Musik *
Jetzt muss ich schnell sein.
Blech.
Hoffentlich verbrenne ich mir nicht die Finger.
Aber egal, bin ein harter Typ.
Die Zuckermasse ist nur formbar, solange sie warm ist.
Ah, ah.
Boah, ist das heiß.
Boah, heiß, heiß, heiß, heiß.
Das muss dünner. Hier Nudelholz.
Das muss schnell gehen, damit der Zucker, der wird ja jetzt hart.
Und ich will ja nur eine hauchdünne Schicht
in meine Schokoschnitte haben.
Sonst machen das Maschinen, und ich muss mir einen abquälen.
(knurrt)
Lege und der Zucker, der Kampf. Die erste Runde geht an mich.
Das flache Fondant muss jetzt auskühlen.
Nächster Schritt: die Schokolade.
Ein wichtiger Bestandteil ist Fett.
Fangen wir an mit Kakaobutter.
Doch die ist teuer.
Wie praktisch, dass offiziell 18 Prozent davon ausreichen,
damit es Schokolade heißen darf.
Sebastian streckt mit billigem Palmfett und Butterreinfett.
Dann haben wir hier Sheabutter.
Könnte ich mir ins Gesicht schmieren, zack, drei Jahre jünger.
Sind aber alles gesättigte Fettsäuren,
also schwer verdaulich, sollte man nicht zu viel von essen.
Molkereierzeugnis.
Magermilchpulver.
Normalerweise kommt das in ein Temperiergefäß,
dann wird das conchiert, conchiert, conchiert, conchiert.
Umso länger es conchiert wird, umso schöner der Schmelz.
Dafür haben wir einen Hilfsstoff: Lecithin.
Das Conchieren kann Tage dauern,
geht mithilfe von Lecithin aber auch in wenigen Stunden.
Der Emulgator hilft dabei,
das Fett und die Feststoffe schneller miteinander zu verbinden.
So kann die Industrie Geld sparen.
Und jetzt kommt die Kakaomasse hinzu.
Kakaomasse besteht aus zermahlenen Kakaobohnen.
Ab etwa 37 Grad Celsius schmilzt sie.
Sebastian Lege streicht die Schokolade dünn aus
und lässt sie abkühlen.
(pfeift)
Auch das Fondant ist fester geworden.
Jetzt muss Sebastian schnell sein und beides zusammenbringen.
Dann kann er es auf die richtige Form zurechtschneiden.
Obendrauf gießt er eine zweite Schicht Schokolade.
Das typische Wellenmuster bläst Sebastian Lege mit einem Föhn
in die warme Schokoladendecke.
Nun müssen die Schoko-Minz-Täfelchen lange ruhen.
In der Zeit kann die Invertase ihre Arbeit machen.
Ohne Invertase bliebe die weiße Zuckerfüllung fest.
Denn sie enthält viel kristallinen Zucker, die Saccharose.
Das Enzym Invertase leitet eine biochemische Reaktion ein.
Es spaltet den Zucker in Glukose und Fruktose.
Dadurch verflüssigt sich das Fondant und trocknet nicht aus.
Fruktose ist sehr gut löslich und bindet Wasser.
Das sorgt für die richtige Konsistenz und Haltbarkeit.
Je nach Dosierung dauert der Prozess mehrere Tage.
Das Ergebnis: eine cremige Füllung im Minz-Plättchen.
Was für ein Ritt.
So ein Schokotäfelchen mit Minz-Füllung.
Wir hätten hier die Lege-Edition "Before Nine". (lacht)
Natürlich auch authentisch einzeln verpackt.
So, kommt hier rein.
Demnächst bei euch im Handel. Natürlich nicht.
Probieren wir mal.
Oh.
Perfekt.
Tja, wer meint, dass das hier genau das Richtige nach dem Essen ist,
guten Appetit.
Die Schoko-Minz-Täfelchen
enthalten durchschnittlich etwa 63 Prozent Zucker.
Mit einigen Täfelchen ist die maximal empfohlene Tagesmenge
an Zucker schnell erreicht.
Bleibt das Pfefferminzöl als gute Zutat.
Hilft es tatsächlich beim Verdauen?
Minze an sich ist gut für die Verdauung,
denn es fördert die Magenentleerung, und auch das Gefühl nach Mahlzeiten
wird besser, wenn ich Minze zu mir nehme.
Aber diese Mini-Mengen werden dazu wahrscheinlich nicht beitragen.
Und die zusätzliche Schokolade macht die Verdauung eher schwerer
und gibt mir Extrakalorien mit.
Die bessere Alternative wäre ein Pfefferminztee ohne Schokolade.
Schoko-Minz-Täfelchen mit klebriger Zuckerfüllung.
Geschwärzte Oliven mit Chemikalien aus dem Industrielabor.
Monatelang haltbare Kuchenriegel mit Alkohol unter der Schokohülle.
Und Linsenchips, die pseudo-gesunde Kalorienbombe.
Sebastian Lege hat gezeigt,
mit welchen Tricks die Lebensmittelindustrie arbeitet.
Und was wirklich in den beliebten Snacks steckt.
Copyright ZDF 2022