Guten Tag, meine Damen und Herren, willkommen bei "Lege packt aus".
(Sprecherin) Eiskalte Tricks.
Produktentwickler Sebastian Lege nimmt TK-Klassiker unter die Lupe.
So mogeln Hersteller Pizza scheinbar gesund.
Ganz wichtig für die Optik, ne?
Grün heißt immer ganz besonders gut.
(Sprecherin) Schlemmerfilet.
Schmeckt seit den 60ern immer in gleicher Form.
Scholle vierkant mit Brösel drauf.
Gibt keine quadratischen Fische?
(Sprecherin) Tiefkühlbaguettes versprechen französisches Flair.
Das ist ein Hamburgerbrötchen in Stangenform.
(Sprecherin) Windbeutel.
Das luftige Dessert zum Auftauen.
Hohl, luftig, locker. So ein bisschen wie ich.
Die Lebensmittel müssen eisige Temperaturen aushalten.
Das geht natürlich gar nicht so.
Deswegen muss da nachgeholfen werden.
(Sprecherin) Sebastian Lege baut tiefgekühlte Klassiker nach.
So wird Kasse gemacht.
Die Qualitätsfrage beantwortet sich jeder selber.
(Sprecherin) Der Produktentwickler
entlarvt die Tricks der Lebensmittelindustrie.
Ich habe da mal was vorbereitet. Hm?
* Stimmungsvolle Gitarrenmusik *
(Sprecherin) Tiefkühlpizza gibt es schon seit über 50 Jahren.
Schneller als der Bringdienst: die Tiefkühlpizza.
Danach fühle ich mich schlecht.
Das ist ja schon sehr fettig, mit der Salami.
Und dem ganzen Käse.
Extrem viel Salz.
(Sprecherin) Klassische Tiefkühlpizza
hat kein gutes Image.
Die Lebensmittelindustrie hat sich darum was ausgedacht.
Endlich. Pizza mit gutem Gewissen.
(Sprecherin) Für das gute Gewissen:
Pizza mit viel Gemüse und grünen Versprechen.
Aber ist das auch wirklich gesünder?
Sebastian Lege nimmt vier Tiefkühlpizzen
mit vegetarischen oder veganen Zutaten unter die Lupe.
Ihm fällt sofort ein Unterschied zur klassischen Salamipizza auf.
Mhm.
Schmeckt jetzt nicht schlecht.
Nutri-Score A.
Oh, dann kann ich ja anstatt der Salamipizzen hiervon zwei essen.
Mega. Und das Ganze noch veggie.
(Lied) ♪ Oh, ich glaube fest daran,
dass uns Pizza retten kann. ♪
Ich bin dann nachhaltig,
fleischfrei.
(Sprecherin) Die Veggiepizzen
beeindrucken alle mit einem grünen A oder B.
Damit liegen sie auf der Nutri-Score-Skala ganz vorn.
Das Nährwertsystem soll Verbrauchern dabei helfen,
Lebensmittel zu vergleichen.
Einige Zutaten wie Eiweiß beeinflussen die Wertung positiv.
Andere wie Salz und Fett geben Minuspunkte.
Ein Beispiel:
Die Steinofen-Spinaci von Wagner
glänzt mit Nutri-Score A.
30 Gramm Eiweiß.
Okay, jetzt wissen wir, wie der Nutri-Score zustande kommt.
(Sprecherin) Eiweiß gibt viele Punkte
und verbessert den Nutri-Score.
100 Gramm Wagner-Spinaci enthalten 8,3 Gramm Protein.
Die vergleichbare Pizza von Dr. Oetker mit nur 7,2 Gramm Eiweiß
erhält ein B.
Was haben wir denn hier? Garden Gourmet.
"Protein Lovers", ja?
Erst schön mit dem Eisen.
* Er quietscht. * Dann eine Pizza.
Nutri-Score A.
Die komplette Pizza hat auch 877 Kalorien.
Ich meine, das ist die Hälfte des Tagesbedarfs bei manchen.
Veggiepizzen sind also keine leichte Zwischenmahlzeit.
Trotzdem haben sie einen Top-Nutri-Score.
Da ist es klar.
Ich kann als Hersteller
ganz gezielt mein Produkt so beeinflussen,
dass ich eine bestimmte Punktegrenze bekomme
und so eine bestimmte Nutri-Score-Wertung
künstlich erzeuge.
Wahnsinn, was die da reinhauen, um auf Nutri-Score A zu kommen.
Und was der Unterschied ist
zwischen der normalen Salamipizza und dieser hier,
das zeige ich euch genau jetzt.
(Sprecherin) Für einen klassischen Pizzateig
braucht man nicht viele Zutaten.
Mehl, Hefe, Wasser. Fertig.
Im Teig von Tiefkühlpizzen stecken deutlich mehr Zutaten.
Zusätzliches Gluten stabilisiert und verfestigt.
Außerdem gibt Sebastian Lege Zucker und günstiges Rapsöl hinzu.
Fertig ist der klassische Industrieteig.
Er soll aber vital sein.
(Sprecherin) Je vitaler der Teig, desto höher der Nutri-Score.
Dafür muss der Produktentwickler den Teig anreichern.
Quinoa, Leinsamen oder Weizenkeime liefern viele Ballaststoffe
und verbessern deshalb die Bewertung.
Und jetzt wird es spannend.
Jetzt mache ich nämlich Simsalabim.
Zack ist aus meinem Standardteig, der angereichert wurde,
optisch ein Vollkornteig geworden.
(Sprecherin) Gerstenmalzextrakt färbt den Teig dunkler.
Dadurch soll er gesünder aussehen.
Dabei ist der Zusatzstoff im Grunde nichts anderes
als ein versteckter Zucker.
Er besteht zu einem Großteil aus Maltose.
Und die unterscheidet sich kaum von normalem Haushaltszucker.
Von der Gesamtkalorienzahl ist es identisch.
Es ist keine gesunde Alternative.
Das sind auch pure Kohlenhydrate,
die keinen Mehrwert liefern.
Es sieht dunkler aus, wirkt gesünder, ist es aber nicht.
* Flotte klassische Musik *
So, Teig holen wir raus.
So. Guckt mal, den können wir fast an einem Stück rausholen.
Der hat Spannkraft.
Den lege ich jetzt beiseite.
Und dann kümmern wir uns um den Belag.
(Sprecherin) Auf jede Pizza gehört Tomatensoße.
Die Industrie gibt zu Tomate und Gewürzen
noch Zucker für den Geschmack.
Stärke sorgt für die richtige Konsistenz.
Für ein grünes A beim Nutri-Score fehlt noch eine Zutat.
Frucht wird hinzugegeben.
Ein bisschen Traubenmost.
(Sprecherin) Traubenmost in der Soße
lohnt sich für die Industrie doppelt.
Er verbessert den Geschmack, weil er die Soße süßt.
Außerdem besteht er aus Obst. Das verbessert den Nutri-Score.
Im Handumdrehen haben wir aus unserer klassischen Tomatensoße
ein ganz vitales Teil gebaut.
(Sprecherin) Bevor die Tomatensoße auf die Pizza kommt,
muss Sebastian Lege seinen Teig portionieren und ausrollen.
Rauf damit.
Industrielle TK-Pizzen backen in Formen.
Egal ob klassisch oder veggie.
Weil die Pizza immer gleich, immer rund.
Für standardisierte Kartons hat man immer das gleiche Ergebnis.
Das macht es viel einfacher zu produzieren.
Jetzt noch die Tomatensoße drauf.
Und dann ganz schnell in den Ofen.
(Sprecherin) Hersteller backen die Pizza nur für etwa zwei Minuten
und ohne Belag vor.
So wird sie erst im heimischen Ofen knusprig-kross.
* Klingel * Es hat geklingelt.
Pizza ist fertig.
Uh.
Wunderbar vorgebacken.
Das war der Backofen-Move.
(Sprecherin) Sebastian Lege will den Nutri-Score weiter verbessern.
Aus Spinat mischt er eine zweite Soße
mit besonders vielen Ballaststoffen.
Als Kind dachte ich immer, viel Spinat, sehe ich aus wie Popeye.
Die Beulen kamen an der falschen Stelle.
Damit der Nutri-Score Richtung A wandert,
noch richtig Proteine rein.
Überall sind Proteine drin. Jetzt auch in der Pizza.
(Sprecherin) Für die Veggiepizza stammt das Protein aus Erbsen.
In die Soße kommen außerdem noch Gewürze für den Geschmack.
Und Stärke als Stabilisator.
Außerdem gibt Sebastian Lege Milch dazu.
Auch die liefert Proteine,
die den Nutri-Score anheben.
Guckt mal, was ist das schön. Wie der Rahmspinat, hm?
* Er seufzt. *
Ganz wichtig für die Optik. Grün heißt immer ganz besonders gut.
Das sieht so gut aus.
Ich werde zum Fitnessguru. Fitness-Influencer.
Der Lege mit Stirnband, morgens ein Eiweißshake.
(Sprecherin) Teig und Soße sind fertig.
Was der Veggiepizza jetzt noch fehlt,
ist der Belag.
Der Käse ist das Einzige, was schmeckt.
Der hat ja auch Fett.
(Sprecherin) Viel Käse kommt nicht auf die Veggiepizza.
Er enthält viele gesättigte Fette.
Das ist schlecht für den Nutri-Score.
Ein Beispiel:
Auf einer durchschnittlichen Salamipizza landen 15 % Käse.
Bei den Veggiepizzen ist es meist weniger.
Die "Protein Lovers" von Garden Gourmet enthält nur 8 % Käse.
Weitere Proteinzutat: Soja-Chunks.
Boah, ey. Junge, Junge, Junge, Junge.
Und jetzt machen wir es schön bunt.
Auch bunt sagt uns ja: Hey, das ist gut für dich.
Paprika, ein paar Zwiebeln.
Wir wollen ja Nutri-Score A.
Ballaststoffreich, proteinreich.
Vitamine, Mineralien. Alles, was der Körper so braucht.
Ähm... Man vergisst nur leider, der Rest ist auch noch da.
Fett, Zucker und, und, und. Ja?
Und kalorisch tut sich da nicht wirklich viel.
(Sprecherin) Der Vergleich
mit einer durchschnittlichen Salamipizza zeigt:
Der Klassiker mit Salami kommt auf 9,5 Gramm Fett pro 100 Gramm.
Die Veggiepizza von Wagner
liegt mit 2,7 Gramm Fett deutlich darunter.
Die Veggiepizza von Aldi ist mit 10 Gramm die fettigste.
Und beim Zucker?
100 Gramm Salamipizza enthalten durchschnittlich 3,1 Gramm.
Diesen Wert überbieten alle Veggievarianten.
Deshalb unterscheidet sich auch der Energiegehalt kaum.
Eine Durchschnittspizza mit Salami
enthält 240 Kilokalorien pro 100 Gramm.
Auch die Veggiepizzen enthalten alle ähnlich viele Kalorien.
Nach einer gesunden Alternative sieht das nicht aus.
Der Nutri-Score wurde designt,
um Lebensmittel einer Kategorie zu vergleichen.
Die gesündesten Produkte liegen in der Kategorie A.
Sie sind nicht automatisch gesund.
Da ist noch viel Spielraum nach oben.
Auch eine Fertigpizza mit Nutri-Score A
ist kein gesundes Lebensmittel.
(Sprecherin) Besonders gesund sind alle Tiefkühlpizzen nicht.
Dafür aber praktisch.
Der Schockfroster macht sie monatelang haltbar.
Bekomme ich einen grünen Punkt tätowiert?
(Sprecherin) Trotz gutem Nutri-Score
enthält die Veggiepizza ähnlich viel ungesundes Salz und Fett
wie klassische Tiefkühlpizzen.
Für gesundheitsbewusste Verbraucher
sollte auch sie nur die Ausnahme bleiben.
Ein Klassiker in der Tiefkühltruhe.
* Er imitiert Schiffshorn. *
Moin, Kinners. Lust auf einen Backfisch?
* Lied: "Nordisch by Nature" von Fettes Brot *
Schlemmerfilet à la Bordelaise.
Ich wette mit euch da draußen,
die Bezeichnung kennt kein Franzose für ein Fischgericht.
Das ist einfach nur erfunden in den 60ern.
Früher in einer lecker Aluschale, heute nachhaltige Verpackung.
Wir wollen ja alle green werden.
(Sprecherin) Außer der Schale
hat sich am Schlemmerfilet seit 60 Jahren wenig geändert.
Auch die Produkte unterscheiden sich optisch kaum.
Ich könnte die Markenunterschiede nicht erkennen.
Die haben bestimmt alle den gleichen Grafiker.
Und nicht nur das.
Die Discounterprodukte kommen alle aus dem gleichen Betrieb,
der Greenland Seafood GmbH in Bremerhaven.
Sie unterscheiden sich preislich deutlich von den Markenprodukten.
Das teuerste Filet von Frosta kostet 1,05 Euro pro 100 Gramm.
Beim Discounter zahlen Verbraucher für 100 Gramm nur etwa die Hälfte,
55 Cent.
Sebastian Lege packt das Schlemmerfilet von Edeka aus.
75 % Fisch,
nächste Zutat gleich Wasser.
(Sprecherin) Bei fast allen Produkten
steht Wasser auf der Zutatenliste an zweiter Stelle.
Der Pressesprecher würde mir schreiben: "Lieber Herr Lege.
Danke, dass Sie unser Produkt analysiert haben.
Das Wasser geben wir auf das Produkt,
damit es beim Backprozess nicht austrocknet."
(lachend) Ja klar.
Nee, nee, Kollege. Damit du noch mal richtig Kasse machst.
Wie die Industrie mit Wasser bares Geld spart,
zeigt der Produktentwickler später.
Das "Schlemmerfilet à la Bordelaise Classic" von Iglo
enthält 71 % Seelachs.
Die Discounterprodukte von Kaufland, Rewe und Aldi
sind mit 75 % Fischanteil Spitzenreiter.
Ausgerechnet das teuerste Filet, das Markenprodukt von Frosta,
enthält nur 56 % Seelachs.
Dabei schreiben die Leitsätze für Fisch und Fischerzeugnisse
mindestens 70 % Fischanteil für Schlemmerfilet à la Bordelaise vor.
Wie geht das?
Der Trick liegt in der typischen Bordelaise-Kruste.
Die besteht aus günstigen Zutaten
und lohnt sich für die Hersteller ganz besonders.
Bei Iglo gibt es den Fisch gleich in zwei verschiedenen Sorten.
Hä?
Das gleiche Produkt als Variante ...
"Knusprig Kross", 52 % Fisch.
(Sprecherin) Durch Bezeichnungen wie "Knusper" oder "Knusprig Kross"
umgehen Hersteller die offiziellen Leitsätze.
Weil die Unternehmen auf mehr Panade hinweisen,
dürfen sie weniger Fisch verwenden.
Was will man? Fisch oder "Knusprig Kross"?
Unterschied Standard ... "Knusprig Kross".
So wird Kasse gemacht.
(Sprecherin) Denn Fisch ist teuer.
Noch dazu, wenn er nachhaltig gefangen sein soll.
Und alle sind nachhaltig gefischt. MSC-Logo.
(Sprecherin) Das Nachhaltigkeitslabel vom MSC
ziert praktisch jedes Schlemmerfilet im Handel.
Selbst die Discounterprodukte.
Der Marine Stewardship Council
zertifiziert besonders nachhaltige Fischereibetriebe.
Doch das Label steht in der Kritik.
Das Problem ist,
dass Fischereien, die sich zertifizieren lassen wollen,
80 % der Kriterien einhalten müssen.
Nicht 100 %.
Gleichzeitig ist auch die Frage,
sind die Nachhaltigkeitsstandards ausreichend?
(Sprecherin) Der MSC richtet sich
nach den Nachhaltigkeitskriterien der FAO,
der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der UN.
Diese sind aber schwächer als das internationale Seerechtsabkommen,
das seit 2013 sogar verbindlich gilt.
Sie bleiben hinter verbindlichen Standards zurück.
Das MSC-Siegel ist ein Schritt in die richtige Richtung,
obwohl es da auch stärkere Siegel gibt.
(Sprecherin) Strengere Kriterien
nutzt zum Beispiel der Bioverband Naturland.
Sein Siegel finden Verbraucher auf den Schlemmerfilets von Alnatura.
Und? Wie schmeckt's?
Sebastian Lege probiert die beiden Schlemmerfiletvarianten von Iglo.
Bisschen heiß. Whoa.
Eieieiei.
* Spannungsvolle Musik *
Das schmeckt immer noch so wie früher. Nicht ganz.
Früher waren noch
geschmacksintensivierende Stoffe drin.
Das wird ja alles sauberer, ne?
Die sind alle "BesserEsser"-fiziert.
Das müsste der extraknusprige sein.
Da kannst du auch im Supermarkt durchs Regal laufen
und so eine Packung Paniermehl aufmachen.
Und direkt mal aus der Packung einen kräftigen Knabberspaß.
Wie es die Fabrik schafft, viereckige Fische zu produzieren,
das zeige ich euch jetzt.
(seufzend) Fischfilet à la Bordelaise.
Ich weiß auch nicht,
warum so viele Tiefkühlprodukte
immer mit französischem Accent verkauft werden.
(mit Akzent) Heißt das immer besonders lecker?
Äh... Nouvelle Cuisine?
Blockfisch mit Kruste. So könnte man das nennen.
(Sprecherin) Die Grundlage für das Schlemmerfilet ist der Fisch.
Hier haben wir Seelachsfilet. Ist ein wirklich guter Rohstoff.
Da sind viele gute Dinge drin.
Gutes Eiweiß, Omega 3 und, und, und.
Von daher nichts Verwerfliches.
Aber was jetzt daraus wird?
Junge, Junge, Junge, Junge, Junge.
(Sprecherin) Der Seelachs stammt aus Nordalaska.
Große Fischereibetriebe verarbeiten den Fang gleich an Bord.
Kleinere Fische landen in Formen
und werden im Schockfroster zu großen genormten Fischblöcken.
Fast einen halben Meter lang und siebeneinhalb Kilo schwer.
So verarbeiten ihn Fabriken aus der ganzen Welt.
In Sebastian Leges Werkstatt
funktioniert das in etwas kleinerem Maßstab.
Man nehme ...
einen grätenfreien Fisch, ne?
Hier ist noch eine Gräte drin, die muss man rausschneiden.
Dass der Fisch praktisch grätenfrei ist,
überprüfen die Hersteller mit Röntgengeräten.
Anschließend erhält er eine gleichmäßige Form.
In der Fabrik funktioniert diese Standardisierung maschinell.
Aber wenn ich den jetzt frosten würde, schneide,
dann würden mir die Filets wieder so bupp, bupp, bupp runterfallen.
Und es wird auch sehr teuer.
(Sprecherin) Die Lösung?
(Lied) ♪ They need water. ♪
Die Industrie nutzt Wasser, um den Fisch zu stabilisieren.
Hier ist das Wasser.
Dann wird aus mehreren Fischfilets ein Fischblock.
Ja.
Und natürlich, das Wasser braucht man,
weil später im Backofen würde er austrocknen.
* Kassenklingeln *
Versteht ihr?
Das Wasser macht den Block schwerer.
Dadurch spart die Industrie an teurem Fischfilet
und fährt zusätzlichen Gewinn ein.
Ein Test zeigt:
Beim Aufbacken schrumpft ein Schlemmerfilet um 24 %.
Ein gleich schweres, frisches Seelachsfilet
verliert nur 5 % Wasser.
Wenn ich Filet in Blöcken herstelle,
ist es erlaubt, die mit Wasser zu übergießen.
Dann darf Wasser im Endprodukt verbleiben.
Es muss nicht gekennzeichnet werden,
wie viel Wasser wirklich enthalten ist.
Das war's schon, hier mit Scholle vierkant.
Fischfilets, Form, Wasser.
Das geht in den Frost, dann wird gesägt.
Und Bordelaise ist gleich fertig.
(singt) À la Bordelaise.
(Sprecherin) Mit dieser Bandsäge
kann Sebastian Lege den Fisch präzise zuschneiden.
Jeder von euch da draußen weiß ganz genau:
Wenn die kommt, gibt es Action.
Der Fisch ist gefrostet. Jetzt wird er gesägt.
Ssst. Mit dem Kollegen hier.
So. Und hier ist mein Fischblock.
Auch so wird das in der Fabrik gemacht.
Bandsäge, natürlich rasend schnell.
Mit Fließbändern, klack, klack.
* Rockige Musik *
In wenigen Sekunden
zerlegt Sebastian Lege den gefrosteten Fischblock.
Perfekt.
Ich muss noch einmal halbieren.
Das müsste so eigentlich passen.
So schnell geht das. Bupp, bupp, bupp. Fertig geschnitten.
(Sprecherin) Teil eins des Schlemmerfilets ist fertig.
So, und jetzt... * Er pfeift. *
Das ist die Kruste. Die ist richtig profitabel.
Und die geht ratzfatz. Wir müssen genauso schnell sein.
Ich brauche Platz. Mein Gott, immer das Gedöns hier.
(Sprecherin) Die Basis bilden Semmelbrösel.
Dazu getrocknetes Vollei und Stärke.
Also, die beiden sorgen dafür,
dass die Kruste genau da bleibt beim Backen,
wo wir sie hingepackt haben.
(Sprecherin) Für die Würze gibt Sebastian Lege
Zwiebelpulver, Pfeffer, Salz und Paprika hinzu.
Nicht nur Geschmack, auch Farbe.
Paprika ist ein beliebtes Färbemittel.
(Sprecherin) Knoblauchpulver und gehackte Zwiebeln
runden den Geschmack ab.
Und noch so ein bisschen Petersilie.
Man mag es ja, wenn es frisch aussieht.
Etwas Zitronensaft verfeinert den Geschmack.
Fehlt nur noch der Geschmacksträger.
Reichlich Öl.
(Sprecherin) Bei der industriellen Verarbeitung
muss die Masse ganz homogen sein.
Nur so können Maschinen sie auf den Fisch auftragen.
Ich lege mir das rauf.
Wir machen ja nicht Extra-Knusper, sondern wir machen das Original.
Das ist ja auch immer nur zur Hälfte. Und dann ist das fertig.
Das war Fischfilet Bordelaise.
In meiner Sprache: Scholle vierkant mit Brösel obendrauf.
(Sprecherin) Jetzt muss das Schlemmerfilet
45 Minuten in den Ofen.
* Klingeln * Essen ist fertig, haha.
Heiß, heiß, heiß. Heiß.
* Spannungsvolle Musik *
Schmeckt wie immer.
Das sind ganz schön viele Kalorien.
Jetzt weiß ich, warum ich so aussehe.
(Sprecherin) 100 Gramm Schlemmerfilet à la Bordelaise
haben durchschnittlich 132 Kilokalorien.
Beim Seelachsfilet ohne Panade sind es nur rund halb so viel, 74.
Sobald ich Fisch paniere,
füge ich gesättigtes Fett hinzu,
füge Kohlenhydrate hinzu
und mache damit aus dem prinzipiell gesunden Fisch
ein eher ungesünderes Lebensmittel.
Lieber den fettigen Fisch wählen,
den naturell zubereiten mit wenig Verarbeitungsschritten.
Das ist die gesündere Option.
(Sprecherin) Einen Hauch französischer Cuisine
verspricht der folgende Klassiker.
Ein knuspriges Baguette, belegt mit Schinken und Käse.
Mit viel französischem Flair
werben die Hersteller seit 40 Jahren
für ihre Stangenbrote aus der Gefriertruhe.
Diese Produkte hier hatten eine gewisse Inspiration.
Das Croque Monsieur. Lecker Gruyère-Käse, gekochter Schinken.
Béchamelsoße.
Ich finde das so lecker, ne?
* Verführerisches Chanson *
Mmh.
Käsig, der Schinken. Oh...
Ja.
* Musik verklingt leiernd. *
Aus dem ist das geworden.
Der Produktentwickler hat sich das einfach gemacht.
Der hat gesagt: "Oh, Croque Monsieur, lecker.
Cremige Soße, käsig, Schinken.
Und das Baguette, das kennen die Leute.
Na klar."
Eine Kombination aus Croque Monsieur und Baguette
ergibt ein Produkt für den deutschen Markt.
Fix und fertig für den Backofen.
(Sprecherin) Wie viel haben Tiefkühlbaguettes wirklich
mit Frankreich und französischem Baguette zu tun?
Sebastian Lege packt aus.
Baguette à la Provence.
Oha.
Unten ist natürlich hier der Belag hauchdünn.
(Sprecherin) Klassische Zutaten wie Gruyère-Käse
sucht Sebastian Lege auf den Tiefkühlbaguettes vergeblich.
Die Industrie nutzt stattdessen einen billigen Ersatz.
Eine Schmelzkäsezubereitung.
Hä?
Hier war mein Traditionsprodukt.
Guckt doch mal hier rauf, da ist Béchamelsoße.
Da sieht man, wie cremig das hier runterläuft.
Oh, ist das köstlich.
(Sprecherin) Die Industrieprodukte
können den gelernten Koch geschmacklich weniger begeistern.
Oh... Fürchterlich.
(Sprecherin) Auch das Brot enttäuscht Sebastian Lege.
Hält man die Baguettes nebeneinander,
das ist ein traditionell französisches Baguette.
Das hat Spannkraft. Da kannst du mit dem Lkw drüberfahren.
Und das kommt wieder zurück.
(Sprecherin) Und das hat seinen Grund.
Langzeitteigführung.
Das heißt, Teig ist fermentiert. Da entsteht Geschmack und... Ne?
Das kracht.
Und das hier? Wenn ich das zusammendrücke, das bleibt so.
Das hat keine Spannkraft.
Das liegt an der Herstellung.
Französische Boulangers backen mit Sauerteig.
Der gibt dem Baguette ein ganz besonderes Aroma
und sorgt für die knusprige Kruste.
Vor dem Backen muss der Teig aber 24 Stunden lang ruhen.
So lange wartet die Industrie nicht.
Denn jede Produktionsminute kostet.
Für ein Tiefkühlbaguette im Discounter
zahlen die Verbraucher am Ende gerade mal 40 Cent.
Dafür bekomme ich noch nicht mal ein weißes Brötchen.
Die Qualitätsfrage kann sich da jeder selber beantworten.
(Sprecherin) Gespart wird bei diesem Gericht
an allen Ecken und Enden.
* Ruhige Musik *
Wo ist die andere Seite?
Hier habe ich ja Unterseite,
Oberseite.
Ich glaube, die machen das pfiffig.
Backen ein Brot oder ein Brötchen mit zwei gleichen Seiten.
Wenn ihr wissen wollt, wie der Trick mit dem doppelten Boden
beim Brot funktioniert, dann mitkommen.
(Sprecherin) In den Tiefkühlbaguettes
stecken viel mehr Zutaten als in einem traditionellen Baguette.
Die Grundzutat ist aber die gleiche.
Es geht wirklich mit echtem Mehl los.
Das sind keine Flöhe.
(Sprecherin) Die weiteren Zutaten
findet man in keinem französischen Baguette.
Erst Emulgatoren.
Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren.
Und dann ein Zuckerstoff.
Ein bisschen Dextrose.
Ich kenne kaum eine Zutatenliste, wo keine Dextrose ist.
Gerade bei hochverarbeiteten Lebensmitteln.
(Sprecherin) Dextrose hemmt das Wachstum von Bakterien.
Der Zuckerstoff hat noch eine weitere Aufgabe.
Fluffig leicht, so soll ein Baguetteteig sein.
Dafür sorgt Hefe.
Die Hefeblöcke bestehen aus vielen kleinen Organismen.
Beim Backen sollen die Hefepilze dafür sorgen,
dass der Teig aufgeht.
Das enthaltene Mehl besteht gut zur Hälfte aus Stärke,
einem Mehrfachzucker.
Den zersetzen die Hefen.
Bei der sogenannten Gärung entsteht CO2.
Weil es nicht entweichen kann, bildet es Blasen.
Der Teig geht auf und wird schön fluffig.
Dieser Prozess braucht allerdings Zeit.
Deshalb gibt die Industrie Dextrose hinzu.
Die Hefepilze können diesen Einfachzucker schneller verdauen
als die Stärke aus dem Mehl.
Und der Teig geht schneller auf.
Beim Industriebrot wird Hefe als Trockenzutat eingesetzt.
Damit der Teig nicht klumpt,
kommen die flüssigen Zutaten jetzt erst dazu.
Los geht es mit Wasser.
Wie beim klassischen Baguette.
Dann gibt Sebastian Lege Öl hinzu.
Ich mache mal aus, dann hört ihr mich besser.
Öl braucht das Brot,
damit es nachher im Backofen nicht austrocknet.
Die Fliege geht mir auf den Sack. Seht ihr die?
Die nervt mich. Freundchen.
Das ist meine Show. Was machst du hier?
(Sprecherin) Die Küchenmaschine
knetet aus trockenen und flüssigen Zutaten einen homogenen Teig.
Wir sind ja hier bei französische Baguette.
Mit Baguette hat das auch nichts mehr zu tun.
Zeige ich euch jetzt. Die werden in Schälchen gebacken.
Das geht noch ein bisschen auf,
soll aber gar nicht mehr so viel aufgehen.
Wir haben gesehen bei unserem Baguette,
die Porung war fein, gleichmäßig.
(Sprecherin) Die typische fluffige Baguettestruktur
haben die Backofenbrote nicht.
Für die Form verwendet Sebastian Lege einen Trick.
Deckel drauf. Jetzt können die machen, was sie wollen.
Aber rund werden sie oben nicht mehr.
Die lasse ich noch ein paar Minuten ruhen,
dann ab in den Backofen.
Die beiden Kleinen haben genug geschlafen.
Die werden nur kurz gebacken.
Später bei uns zu Hause im Backofen
sollen sie goldbraun werden.
Rein damit.
Die Industrie backt die Brote vor.
So garen sie im heimischen Ofen durch,
ohne dass der Belag verbrennt.
Jetzt brauchen wir noch den Käse. Er soll perfekt fließen.
Immer standardisiert, genau an der richtigen Stelle.
Perfektes Reibergebnis haben.
Das geht natürlich gar nicht so. Deswegen muss nachgeholfen werden.
Das sieht jetzt sehr traditionell aus,
aber ist es nicht.
(Sprecherin) Die Industrie verwendet für ihren Käsebelag
eine Zubereitung aus neun Zutaten.
Daraus macht sie Schmelzkäse.
Schmelzkäse ist ja mit echtem Käse,
anteilig, halt anders modifiziert,
damit er ein besseres Fließverhalten hat
und eine andere Stabilität.
Soll ja nicht komplett runterlaufen, oder?
(Sprecherin) Die wichtigste Zutat für den Schmelzkäse ist Wasser.
Dazu Molke und Zitronensäure.
Das Salz ist natürlich ganz wichtig,
weil der Käse ist gestreckt,
soll aber trotzdem so intensiv schmecken.
Sogenannte Schmelzsalze sorgen dafür,
dass die Zutaten sich gleichmäßig verbinden.
Die Industrie verwendet umstrittenes Natriumphosphat.
Zu viel Phosphat in der Ernährung
kann zu Nierenschäden führen.
Deswegen sollten Verbraucher:innen
so wenig wie möglich zugesetztes Phosphat zu sich nehmen.
(Sprecherin) Für die Haltbarkeit sorgt Natriumcitrat.
Milchpulver für das richtige Mundgefühl.
Reines Milcheiweiß macht den Schmelzkäse reibfähig.
In der Zubereitung steckt auch ein wenig echter Käse.
Schmelzkäsezubereitungen
müssen gerade einmal 20 % echten Käse enthalten.
Sieht viel aus, ist es aber nicht.
(Sprecherin) Trotzdem soll die Mischung cremig sein.
Deshalb fügt die Industrie noch Butter hinzu.
Man kann von gestrecktem Käse sprechen.
Man kann von konditioniertem Käse sprechen.
Es ist günstiger, auf alle Fälle.
(Sprecherin) Unter Hitze kann Sebastian Lege
die vielen Zutaten zu einer homogenen Masse verrühren.
Form. So, und jetzt reingießen.
So, alles raus. Der zieht jetzt schon an.
Mal kurz probieren.
Boah, der schmeckt so künstlich intensiv.
Bäh. So.
Kaltstellen, reiben, Baguette belegen, fertig.
Statt mit aufwendiger Béchamelsoße
garniert die Industrie ihr Baguette mit günstiger Sour Cream.
Sebastian Lege macht seine Mischung aus Joghurt und saurer Sahne
mit Öl schön geschmeidig.
Salz, Zucker und Gewürze sorgen für Geschmack.
Guarkernmehl hält die Creme zusammen.
Baguettes? Oh, das wird, heiß, heiß, heiß.
Yes.
Die sehen gut aus. Schön flach gebacken.
Jetzt drehe ich sie um.
(Sprecherin) Das Brot hat die perfekte Form zum Belegen.
Mit echtem Baguette hat es kaum etwas zu tun.
In der Werbung wird mit knusprigem Baguette geworben.
Das ist aber leider nicht richtig.
Das ist ein Hamburgerbrötchen in Stangenform.
(Sprecherin) Auch die Joghurt-Sahnesoße
ist wenig französisch.
Nicht zu viel, ne?
Creme ist teuer.
(Lied) ♪ Baguette, so nett. Et moi, oh, là, là. ♪
Fehlt nur noch Käse und Schinken.
Den klassischen Gruyère-Käse
ersetzt Sebastian Lege durch seine Schmelzkäsezubereitung.
Na, komm, mein Kleiner.
Er löst sich. Perfekt.
Und hier. Das Ding ist richtig stabil.
Das sieht in der Fabrik ganz anders aus.
Das sind riesige Blöcke, die werden speedartig gerieben.
Hier gibt es nur eine Maschine, die heißt Lege.
Man reiche mir die Reibe.
(Sprecherin) Selbst von der günstigen Schmelzkäsezubereitung
raspelt der Produktentwickler
nur eine winzige Menge auf sein Baguette.
Und das ist schon fast viel, was ich raufgebe.
Und im Schnitt 4 Gramm Schinken.
Ich weiß gar nicht, wie ich 4 Gramm Schinken dosieren sollte.
Da muss ich ja die Dinger wirklich einzeln hier drauflegen.
(Sprecherin) Die Industrie spart an der Menge der Zutaten
und an den Zutaten selbst.
Damit man ein bisschen was Nettes auf die Packung schreiben kann,
kommen immer noch 2 bis 3 Gramm Edamer oben drauf.
Hm? Lecker, oder?
(Sprecherin) Trotz der mageren Menge an Käse
besitzt ein Baguette durchschnittlich 240 Kilokalorien.
Das ist immerhin ein Achtel des Tagesbedarfs.
Besonders auffällig:
Die Tiefkühlbrote enthalten durchschnittlich 1,7 Gramm Salz.
Mit ein paar Bissen
decken Verbraucher so knapp ein Drittel ihres Tagesbedarfs.
Als schneller Snack zwischendurch
sind die gefrorenen Baguettes also eher nicht geeignet.
Und fertig ist unsere Tiefkühlinterpretation
eines Croque Monsieurs,
was irgendeiner zum Baguette gemacht hat.
Aber probiert mal das Original.
Das wird euch umhauen.
(Sprecherin) Mit einem Happen ein ganzes Dessert.
Zum Nachtisch gönnt sich Sebastian Lege heute eine echte Delikatesse.
Profiteroles.
In Frankreich, auch in Italien,
eine absolute Spezialität.
Mmh.
Gefüllt mir Crema pasticciera.
Das ist Vanillepudding.
Mmh. Wirklich lecker.
Inspiriert von der edlen Süßspeise
produziert die Lebensmittelindustrie
die Variante aus dem Tiefkühlfach: Miniwindbeutel.
Eine Mischung aus den kleinen Profiteroles
und deutschen Windbeuteln.
Windbeutel, ne? Kennt man ja auch von deutschen Konditoren.
Eher wie so ein Sahnehamburger, ne?
Dieses hier ist original von der italienischen Patisserie.
Und die Dinger hier dagegen... Kurz aufbeißen.
Also, Pudding ist da keiner drin. Das ist Sahne.
Wenn ich gleich so einen aggressiven Zuckerschock kriege
und wie ein T. Rex hier durchlaufe...
Ist hier Pudding drin?
Die sind alle mit Sahne gefüllt.
Hier.
* Er lacht. *
(Sprecherin) Mit der Vanillecreme aus den Profiteroles
hat die Industriefüllung wenig zu tun.
Miniwindbeutel mit Vanillecreme. Hä? Vanille?
Muss man aber Vanille auch dazuschreiben. Nee.
(Sprecherin) Auch die Windbeutel von Rewe
sind nur mit aromatisierter Sahnecreme gefüllt.
Nee, die strecken die Sahne auch noch mit Palmfett.
(Sprecherin) Statt hochwertiger Vanillecreme
aus Milch, Zucker, Ei und Vanille
enthalten die Windbeutel von Rewe eine Mischung aus Sahne,
billigem Palmfett, Vanillearoma und Zusatzstoffen.
Deshalb sind sie auch so günstig.
Mit 1,29 Euro ist das Produkt von Rewe das teuerste.
Alle anderen Windbeutel kosten nur 99 Cent.
Die sind alle gleich, wirklich.
Die haben alle in der Creme Palmfett.
Beim Teig unterscheidet sich die Industrieversion
kaum vom Klassiker.
Aber auch der muss ja mit Palmfett angereichert werden,
damit er gefrierstabil ist.
Nicht alles kann man frieren.
Und was man da sonst noch für Tricks für braucht:
mitkommen, aufpassen, Spaß haben.
Kleine Windbeutel. Genau.
Klassisch.
Fast so.
(Sprecherin) Grundlage für die Windbeutel ist Brandteig,
der bei der Herstellung erhitzt wird.
Los geht es mit Wasser.
Das ist kein Trick der Industrie, dass da Wasser reinkommt.
Im Original genauso.
(Sprecherin) Eine Prise Salz für den Geschmack
und das Palmfett als günstigen Butterersatz.
Deckel zu.
Heizung an und jetzt starten.
Durch die Hitze und das Rühren vermischen sich Fett und Wasser.
So, Wasser kocht.
Fett ist aufgelöst, jetzt kommt das Mehl rein.
Ja, so einfach geht das mit dem Brandteig, ne?
Sehr, sehr schön.
(Sprecherin) Jetzt muss der Teig eine Weile abbrennen.
Das gibt ihm seinen Namen.
Bei dem Vorgang verändern sich Stärke und Eiweiß im Teig.
So kann er beim Backen richtig aufgehen.
Kann man sehen, wie der sich wunderbar vom Boden löst.
Daran erkennt man, er ist perfekt abgebrannt.
(Sprecherin) Zum kühlen Teig kommt frisches Ei.
Als zeitsparende Variante nutzt die Industrie Vollei,
also schon aufgeschlagene und pasteurisierte Eier.
Und sie nutzt funktionierende Maschinen.
Das hat nicht so funktioniert. Die Technik kann mal streiken.
Also gehen wir auf Handbetrieb. So.
Schneebesen,
sechs Volt auf dem Arm und umrühren.
Das Ei kommt natürlich immer zum Schluss.
Es würde sonst in der Masse gerinnen
und seine Aktivität verlieren.
(Sprecherin) Die Proteine aus dem Ei wirken im Teig als Emulgator.
Bei zu hohen Temperaturen verlieren sie ihre Wirkung.
Perfekter Teig.
Schön glatt.
Er glänzt.
Er geht nicht mehr aus dem Schneebesen raus. So soll er sein.
Um seine Windbeutel zu formen,
füllt der gelernte Koch den Teig in Spritzbeutel.
Dabei muss er sich beeilen.
Das liegt an den gesättigten Fetten aus dem Palmöl.
Wenn die jetzt wieder kalt werden,
lässt sich der Teig nicht gut dressieren.
So nennt man das: Teig auf ein Blech spritzen.
Das hat nichts mit Pferden zu tun.
Das ist eine Teig-Dressur. Also mit Galopp aufs Blech.
So.
Und jetzt verdichten.
Ein Nupsi.
Noch ein Nupsi.
(Sprecherin) Die Industrie formt ihre Windbeutel maschinell.
So haben sie immer die gleiche kugelrunde Form.
Das sieht aus wie die Zipfelmützen der Zwerge von den sieben Bergen.
Oder wie so Dackelkackhaufen.
Die sollen ja schön bauchig werden,
damit da ordentlich Sahne ... na ja.
Sahne ist das falsche Wort.
Eine aromatisierte Fettcreme mit Vanillegeschmack.
Nach Vanille haben die auch nicht geschmeckt.
Mein Gott, Knusperteigkugeln mit weißer Creme.
Zack, zack, zack, zack.
(Sprecherin) Die großen Hersteller
produzieren ihre Windbeutel im Sekundentakt.
Natürlich ist das ein geschlossenes System.
Die Dinger werden tausendfach hergestellt.
Für 99 Cent steht keiner da und macht die Dinger von Hand.
Unsere kleinen Miniwindbeutel kommen jetzt in den Backofen
und werden goldgelb gebacken.
Dann geht es an die Creme. Aber erst die Sauerei wegmachen.
Rein damit.
(Sprecherin) Für die Windbeutel sehr wichtig:
die Sahnecreme.
Die stellt die Hersteller vor ein Problem.
Flüssige Sahne besteht vor allem aus Fett und Wasser.
Die beiden Bestandteile bilden eine Emulsion.
Das heißt, die Fetttröpfchen sind gleichmäßig im Wasser verteilt.
Das Aufschlagen befördert kleine Luftblasen in die Sahne.
Die Fette lagern sich um diese Blasen.
So entsteht ein Netzwerk, das Luft und Wasser einschließt.
Die Sahne ist steif.
Gefriert Sahne, verändern die Fette ihre Struktur.
Das Netzwerk zerfällt.
Taut die Masse anschließend wieder auf,
trennt sich der wässrige Teil vom verklumpten Fett.
Die Lösung: Stabilisatoren.
Die wirken doppelt.
Sie machen den flüssigen Teil zäher und verstärken das Fettnetzwerk.
So können die Hersteller die Sahne einfrieren und sicher sein:
Auch nach dem Auftauen ist die Creme noch schön fluffig.
Damit die Sahne im Windbeutel auch nach dem Auftauen noch cremig ist,
braucht Sebastian Lege eine ganze Kaskade an Stabilisatoren.
Vollmilchpulver. Gibt schon mal eine gewisse Grundstabilität.
Carrageen, der Binder.
(Sprecherin) Für den Geschmack folgen eine Prise Salz
und vor allem ordentlich Zucker.
Der soll nicht nur süßen.
Er verleiht der Creme nach dem Erhitzen
eine Extraportion Stabilität.
Zucker heiß gemacht wird flüssig.
Wird er kalt, wird er fest. Das gibt Stabilität.
Man kann auch schon sehen, das Carrageen zieht an.
(lachend) Zack, wird eine Creme.
(Sprecherin) Damit die Sahnecreme fest bleibt,
gibt Sebastian Lege einen vierten Stabilisator hinzu:
Maisstärke.
Und jetzt muss es heiß gemacht werden.
Also rein damit
in die Maschine.
* Schwungvolle Musik *
Ja, die Creme... Ah, meine Windbeutel.
Hu.
Eieiei. Das wäre fast in die Hose gegangen.
Da hätte ich schnell Grillbriketts im Backofen gezüchtet.
Nee, die sind jetzt perfekt.
Genauso müssen sie sein.
Hohl, luftig, locker. So ein bisschen wie ich.
Perfekt.
(Sprecherin) Zurück zur Creme.
Der Produktentwickler
greift zu einer weiteren stabilisierenden Zutat: Fett.
Weil nur die Fettkonzentration sorgt dafür,
dass beim Frieren die Eiskristalle sehr klein sind.
Da, wo Fett ist, ist Dichte. Und wo Dichte ist, ist kaum Wasser.
(Sprecherin) Dafür eignen sich besonders harte Fette
wie Palm- und Kokosfett.
Die lohnen sich für die Hersteller doppelt,
denn sie sind sehr günstig.
Anschließend schlägt Sebastian Lege die Creme auf.
Wir haben noch mal Volumen, mehr Knete in der Tasche.
Dann werden die Freunde gespritzt und gefrostet.
Ab in den Pappkarton und für 99 Cent bei Oma auf den Teller.
* Bombastische Musik *
(Sprecherin) Fertig ist die Sahnecreme.
Gestreckt mit jeder Menge Stabilisatoren.
Probieren.
Original. Wirklich original.
* Melodie von "2001: Odyssee im Weltraum" *
Reinbohren.
Was geht denn da an Creme rein?
Ich drücke und drücke.
Und noch einen.
Und dann sind die top gefüllt, ne?
Hier, schön lecker mit Creme gefüllt.
Wenn ich raufdrücke, zack.
(Sprecherin) Jetzt muss Sebastian Lege
seine Miniwindbeutel noch einfrieren,
und zwar im Schockfroster.
Bei rund -40 Grad gefrieren die Windbeutel in sehr kurzer Zeit.
Dabei entstehen viel kleinere Eiskristalle
als bei herkömmlichem Einfrieren.
So bleiben Aussehen und Geschmack der Windbeutel intakt.
Das nenne ich mal gefrostet, oder? * Er lacht. *
Die sind knüppelhart.
(Sprecherin) Fertig ist das Dessert zum Tiefkühlmenü.
Miniwindbeutel, gefüllt mit einer Sahnecreme,
die mit der traditionellen Vanillecreme nichts gemein hat.
TK-Produkte sind nicht schlecht.
Mit dem Original haben die nichts zu tun.
(Sprecherin) Sebastian Lege hat gezeigt,
wie die Lebensmittelindustrie bei TK-Produkten eiskalt trickst.
Windbeutel, gefüllt mit gestreckter Sahne
statt exquisiter Vanillecreme.
Tiefkühlbaguettes:
billiges Baguette und gestreckter Käse statt französischer Tradition.
Schlemmerfilets enthalten neben Fisch
viel Wasser und eine Menge Kruste.
Und bei der Veggiepizza helfen Hersteller
für einen guten Nutri-Score ordentlich nach.
Untertitel im Auftrag des ZDF, 2022