Leicht, lecker, Legende.
Sebastian Lege weiß, wie die Lebensmittelindustrie
uns mit einem guten Gewissen ködert.
Ballaststoffe, Eiweiß, Vitamine.
Und das alles ohne Kauen.
Der Produktentwickler packt aus
und entlarvt vier gesund gemogelte Produkte.
Trinkmahlzeiten.
Ein Ernährungsversprechen trifft auf ausgeklügelte Lebensmitteltechnik.
Da steht keiner und raspelt Möhren, eine Melone, eine Erdbeere. Nein.
Knusperscheiben versprechen Leichtigkeit.
Liefern aber viele Kalorien.
Weizenmehl, dann gleich Zucker, also noch mehr Kalorien.
Veganer Kokosjoghurt, ganz ohne Milch.
Gestreckt mit billigen Zutaten.
Der Kokos-Traum ist auch gleich vorbei, oder?
Fertig-Dressing macht aus gesundem Salat Junkfood, schnell und einfach.
Ist das ein Schleim, guck mal hier.
Sebastian Lege baut die Snacks nach und erklärt, was in ihnen steckt.
Das kann wirklich alles sein.
Schokoladen-Aroma, Vanille-Aroma, Frikadellen-Aroma.
Untertitel: WDR mediagroup GmbH im Auftrag des ZDF
What? Gesundes Essen zum Trinken?
Verschiedene Trinkmahlzeiten sind in den letzten Jahren
auf den Markt gekommen.
Das Versprechen: ausgewogene und nachhaltige Ernährung.
"Ein Drink, der eine Mahlzeit ist.
Was zum richtig satt trinken also.
Und Achtung, schnell und ohne dabei ungesunder Junk zu sein."
Jeder dieser vollwertigen Drinks
soll eine komplette Mahlzeit ersetzen.
"Satt in fünf Minuten und gesund", so lautet ein Slogan.
Da muss man nicht mehr schnipseln, nicht mehr kochen, rühren.
Sondern aufmachen, trinken und der Tagesbedarf ist gedeckt.
So das Versprechen.
In Deutschland sind die Getränke von yfood laut Marktforschung
am bekanntesten.
Auch Marken wie Saturo, Huel oder Plenny haben den Trend erkannt.
Hey, super, ich spare mir das Kochen.
Ich dröhn mir morgens einen Shake rein, bin immer gut drauf,
habe alles, was ich brauche.
Aber das kann doch nicht gesund sein.
Zwischen sechs Euro und fast 20 Euro kostet ein Liter Trinkmahlzeit.
"26 Vitamine und Mineralstoffe.
Reich an Proteinen, Ballaststoffen,
laktosefrei, glutenfrei, ohne Zuckerzusatz."
Der Hersteller druckt zur Sicherheit
allgemeine Ernährungstipps auf die Packung.
"Eine abwechslungsreiche und ausgewogene Ernährung
und eine gesunde Lebensweise sind wichtig."
Okay, ein Tag Vanille, ein Tag Beere, ein Tag Schoko.
Das ist die Abwechslung, oder wie?
Weil die Basis ist ja gleich, da wird nur anders geflavort.
Ja, Ballaststoffe, Vitamine,
ein bisschen Milch, Verdickung, fertig.
Auch hier die gleiche Batterie an Vitaminen und Mineralien.
Einer machts vor, die anderen machen es nach.
Beim Schütteln hört sich das auch alles gleich an.
Never change a winning team.
* Musik *
Probieren wir mal.
Muffig.
Cremig, leicht muffig.
Ja, Vanille ist da.
yfood setzt auf fettarme Milch und Milcheiweiß.
Der Plenny-Drink besteht vor allem aus Wasser, Sojaprotein und Hafer.
Oh, der schmeckt ganz gut.
Aber auch dieser Nachgeschmack.
Wenn so Haferflocken nass werden,
dann der Geruch, der so aufsteigt, so schmeckt das.
Der Drink von Saturo besteht vor allem aus Wasser.
Angereichert mit dem Süßstoff Maltodextrin und Sojaprotein.
Ich sag mal, Konsistenz ist gleich.
Ist natürlich auch durch die Binder und durch die Ballaststoffe.
Die binden das Produkt auch noch mal ab.
Ist aber ein bisschen dunkel.
Oh.
Obwohl, es schmeckt echt am besten bis jetzt.
Aber alle top im Nutri-Score.
Der Nutri-Score soll den Nährwert von Lebensmitteln verdeutlichen.
Das grüne A auf vielen Trinkmahlzeiten bedeutet,
sie verwenden mehr gut bewertete Inhaltsstoffe als schlechte.
Dabei stecken in den Produkten jede Menge Pulver.
Dazu eine milchige Flüssigkeit als Basis und etwas Öl.
Sebastian Lege baut daraus eine Trinkmahlzeit mit Nutri-Score A
wie bei yfood.
Eine ausgewogene Mahlzeit.
Ballaststoffe, Eiweiß, Vitamine und Mineralien.
Die passenden Öle, Omega 3.
Und es soll uns danach gut gehen, sagen die Ernährungswissenschaftler.
Andere sagen, wir gehen lässig zum Kühlschrank, trinken eine Flasche,
können uns den Umhang umbinden und sind startklar.
Man wird es nicht glauben, aber der Hauptbestandteil ist echte Milch.
Ob aus Soja, aus Mandel, aus "und, und, und" oder Hafer, egal.
Weiße Flüssigkeit, diese ist von der Kuh.
Fettarme Milch ist die Basis für Leges Fertigdrink.
Sie enthält Eiweiße und Vitamine.
Das ist gut für unseren Körper und für den Nutri-Score.
Dazu etwas kostspielige Kokosmilch.
Sebastian Lege streckt alles mit Wasser und billigem Eiweißpulver.
Dann hätten wir die Eiweiße schon mal abgedeckt.
Perfekt für den Muskelaufbau, gibt uns Kraft, brauchen wir.
Fettarme Milch hat für einen guten Nutri-Score
zu wenig ungesättigte Fettsäuren.
Deshalb gibt Sebastian Lege Raps- und Sonnenblumenöl dazu.
Fett ist ein Nahrungsmittel, was wir genauso dringend
für unseren Körper benötigen wie Eiweiße und Kohlenhydrate.
Es sind gute Energielieferanten.
Sie schützen unsere Organe vor äußeren Einwirkungen.
Wir benötigen die Fette, damit wir Vitamine zum Beispiel
überhaupt aufnehmen können, verarbeiten können.
Zum Beispiel Vitamin A, E, Vitamin D. Dafür sind sie lebenswichtig.
Bei der fix und fertigen Trinkmahlzeit der Industrie
kommen die Vitaminpulver aus dem Labor.
Sie kosten nur wenige Cent.
Dann haben wir hier wasserlösliche Vitamine.
Davon gibt es ein Pulver, das wird da hinzugefügt.
Da steht keiner und raspelt Möhren, eine Melone, eine Erdbeere oder was.
Nein.
Dann die Mineralstoffe.
Auch ganz wichtig.
Trinkmahlzeiten werben mit Proteinen, Vitaminen und Mineralien.
Außerdem sollen sie bis zu fünf Stunden satt machen.
Damit das funktioniert,
braucht Sebastian Leges Drink noch Ballaststoffe.
Vollkorn, Hafer, Müsli.
Super, der Magen hat was zu tun.
Das Insulin wird nach und nach abgegeben.
Aber auch das geht hier, ohne seinen Kiefer zu bewegen.
Haferfasern.
Nur mal nebenbei, ist auch ein super Streck- und Bindemittel.
Und lösliche Maisfasern.
Damit der Nutri-Score auf A bleibt und wir alle denken,
wow, das ist so gesund, das muss ich nehmen.
Noch mehr Ballaststoffe.
Weil die kann ich schön nach oben andosieren.
Umso besser wird der Nutri-Score.
Supertrick.
Genau wie Obst, Gemüse und Nüsse
sind auch Ballaststoffe gut für den Nutri-Score.
Für die Industrie sind ballaststoffhaltige Pulver
extrem günstige Zutaten.
Reispulver.
Reispulver, super.
Gibt es in Hülle und Fülle,
weil auf der Welt Reis Hauptnahrungsmittel Nummer eins ist.
Und alles, was nicht so schön ist, brüchig oder nicht so schön,
wird zu Reismehl verarbeitet.
Das ist ein Super-Allrounder.
Kann binden, gibt dir ein bisschen Ballaststoff, perfekt.
Trinkmahlzeiten mit Fruchtgeschmack enthalten kaum echtes Obst.
Für den süßen, fruchtigen Geschmack nutzt die Industrie
billige Unterstützer wie Sucralose.
Ein künstlicher Süßstoff, der 600-mal stärker süßt
als Haushaltszucker und keine Kalorien enthält.
Für die Industrie lohnen sich Süßstoffe sehr.
Erstens muss ich davon sehr wenig einsetzen,
um einen süßen Geschmack zu erzeugen.
Gleichzeitig haben sie im Gegensatz zum Zucker weniger Kalorien.
Das heißt, die Produkte erscheinen gesünder,
weil sie weniger Kalorien haben.
Es ist kein Zucker enthalten bei süßem Geschmack.
Verbraucher*innen haben gelernt,
sie sollen nicht so viel Zucker zu sich nehmen.
Lebensmittel mit viel Zucker
bekommen schnell einen schlechten Nutri-Score.
Mit Süßstoffen ist ein grünes A viel leichter zu erreichen.
Maltodextrin, ein weiterer Zuckerstoff.
Sorgt aber auch für die Stabilität.
Natürliches Aroma, das kann wirklich alles sein.
Erdbeer-Aroma, Schokoladen-Aroma, Vanille-Aroma.
Frikadellen-Aroma.
Trinkmahlzeit Frikadellen-Geschmack, das wäre meine Sorte.
Und jetzt wie im guten All-Inclusive-Hotel,
das Ding unter den Mixer halten, rühren, abfüllen in eine Flasche.
Dann kassieren, das ist nicht günstig.
Rund 3,60 Euro kostet eine Flasche yfood.
Laut Hersteller wird die für gerade mal 95 Cent hergestellt.
Wahnsinn, oder? Hier, Ballaststoffe.
Eiweiß, Vitamine, Öle und Fette stecken alle hier in diesem Drink.
Zack, eine komplette Ersetzung.
So sagt es der Hersteller. Reicht.
Eine komplette Tagesmahlzeit.
Das Problem: Flüssigkeiten verdaut der Magen
viel schneller als feste Nahrung.
Dadurch kann der Körper nur einen Bruchteil
der enthaltenen Nährstoffe aufnehmen.
Ja, hat was von...
...süßem Milchshake, Vanille.
Auch wieder dieser Fasergeschmack,
was so schmeckt wie aufgequollenes Getreide.
Zwischendurch okay,
aber dann muss weit und breit nix zu Futtern da sein.
Billige Zutaten und ein muffiger Geschmack.
Da hilft nur noch eins, das richtige Marketing.
Hey, liebe Freunde, ich hab voll was Neues.
Trinkmahlzeit, von mir persönlich.
Lasst doch mal ein Abo da, finden wir super. Tschüs.
Boah, ist das bekloppt, oder?
Das glaubt dir doch keiner.
Zum Frühstück oder zwischendurch ein Knusperbrot.
Sebastian Lege enttarnt die leichte Illusion.
Es ist luftig, angenehm süß und zerfließt auf der Zunge.
Knusperbrot ist vielseitig wie echtes Brot,
liegt aber viel leichter im Magen, so jedenfalls das Image.
In Deutschland haben wir die größte Vielfalt an Brotsorten.
Aber Brot macht schon einen Ranzen. Wie man bei mir sieht, ich mag Brot.
Und die Lebensmittelindustrie hat sich gedacht,
das kriegen wir doch hin, schön leicht und knusprig.
Wir nennen es LEICHT&CROSS.
Auf den ersten Blick sehen die Produkte aus wie Knäckebrot.
Auf den Verpackungen ist aber von Knusperbrot die Rede.
Sebastian Lege zeigt den Unterschied.
Das fliegt ja, das merkt man schon.
Jetzt hab ich hier eine Scheibe Brot.
Bumm. Hier ist richtig Power hinter.
Der Produktentwickler misst nach.
Eine Scheibe Graubrot bringt 60 Gramm auf die Waage.
Für das gleiche Gewicht
braucht er siebeneinhalb Scheiben LEICHT&CROSS.
Wahnsinn, im Vergleich.
Dasselbe Gewicht erreichen zweieinhalb Scheiben Toast,
vier Scheiben echtes Knäcke, eine Scheibe Vollkornbrot
und sogar elf Scheiben einer anderen Sorte Knusperbrot.
Das ist eine Maulsperre.
Ich mach mir daraus ein Sandwich, krieg ich nicht in den Hals.
Knusperbrot hat dieselbe Grundzutat wie andere Brotsorten: Mehl.
Es wiegt aber viel weniger und wirkt dadurch kalorienärmer.
Weizen, Weizenmehl, dann gleich Zucker.
Also noch mehr Kalorien, Sonnenblumenöl und Salz.
So viel Zucker steckt im normalen Graubrot nicht drin.
"LEICHT nimmt auf die luftige Beschaffenheit Bezug.
Die Produkte sind nicht energiereduziert."
Das heißt, du kannst davon eine ganze Packung essen,
bleibst genauso fett wie vorher.
Trotzdem heißt das Produkt LEICHT&CROSS.
Hart am Rande der Legalität.
Der Name "leicht" bedeutet laut Lebensmittelrecht,
dass eine Reduktion stattfinden muss, zum Beispiel von Kalorien.
Strenggenommen wird hier eine Täuschung begangen.
Aber auf der Verpackung ist klar gekennzeichnet mit einem Sternchen:
Dieses Produkt ist nicht energiereduziert,
"leicht" heißt hier etwas anderes.
Natürlich fühlen sich Verbraucher*innen dadurch getäuscht.
Hier müsste ein Gericht entscheiden: Ist das in Ordnung?
Aber das Wort "leicht" würde laut Lebensmittelrecht bedeuten,
ich müsste Energie oder etwas anderes reduzieren.
Das Produkt hat 390 Kilokalorien pro 100 Gramm, etwa 31 pro Scheibe.
"Bitte nicht toasten."
Wissen Sie was passiert, wenn du die Dinger in den Toaster packst?
Dann steht die Hütte in Flammen.
Kein Scherz, weil durch die Luft, durch die Extrusion,
knallt da die Hitze durch, das ist schlimmer wie ein Molotowcocktail.
In echtem Knäcke ist weniger Luft.
Da merkt man, hier ist Gewicht.
Da hat man richtig was in der Hand.
So ein Ding macht auch nur 15 Gramm.
Hat aber einen höheren Nährwert.
Der Magen hat genug zu tun, voller Ballaststoffe.
Das ist das gute Trockenbrot.
Das hier, hm...
Ähnlich wie das Brötchen im Fast-Food-Restaurant.
Insulin knallt nach oben, nach unten, und man hat wieder Hunger.
Echtes Knäckebrot wiegt doppelt so viel wie Knusperbrot.
Eine Scheibe enthält 40 Kalorien, aber nur die Hälfte an Zucker.
Und viermal so viel gute Ballaststoffe.
Preislich gibt es kaum einen Unterschied.
Sowohl Knäcke- als auch Knusperbrot
kosten zwischen 40 und 90 Cent pro 100 Gramm, je nach Marke.
Knäcke und Knusperbrot, zwei völlig unterschiedliche Lebensmittel.
Sebastian Lege packt aus.
Wusch.
Oh, das wird auch immer ein bisschen mehr im Mund.
Es schmeckt immer noch so wie damals.
Aber wie das funktioniert, warum das so luftig ist
und warum Menschen das so lieben, zeig ich euch.
Mit wenigen Zutaten stellt Sebastian Lege ein Knusperbrot her.
Man denkt, wir essen schöne, leichte, krosse Scheiben.
Die machen nicht fett, aber haben es trotzdem in sich.
Weil: kurzkettige Kohlenhydrate.
100 Gramm futtern, danach wieder Hunger.
So ähnlich wie beim Fast-Food-Restaurant.
Und die Zutaten: simpel und günstig. Ist wichtig.
Beim Knusperbrot setzt die Industrie
überwiegend auf billiges weißes Weizenmehl.
Dem fehlen Ballaststoffe und andere wichtige Nährstoffe.
Weizenmehl hat eben sehr viel Stärke.
Stärke fällt unter Einfachzucker.
Einfachzucker wird immer viel schneller verbrannt,
sorgt für eine höhere Insulin- produktion der Bauchspeicheldrüse.
Die Einfachzucker führen deutlich schneller zu Übergewicht.
Sebastian Lege braucht für sein Knusperbrot
gleich mehrere Zuckerarten für den typisch süßen Geschmack.
Ich find Backen super. Trockenzutaten zuerst mischen.
Salz, Zucker auch ganz wichtig.
Farbe und Geschmack.
Da gehen wir jetzt einmal durch.
Alles miteinander vermengt.
Die Industrie verrührt für ihren Teig die Trockenzutaten nur mit Öl.
Sebastian Lege gibt für seinen Nachbau noch etwas Wasser hinzu.
Na, auch schon mal ein Brot gerührt?
Klassisches Knäckebrot wird ja angerührt.
Dann wird das ausgerollt, dann wird es geschnitten,
dann wird es gebacken, dann verpackt.
Dieses geht viel schneller.
Mischung wird trocken angerührt, geht in den Extruder.
Und dann klack, klack. Supereffizient.
Ursprünglich wurde der Extruder
für die Verarbeitung von Kunststoff entwickelt.
Schnell hat die Lebensmittelindustrie festgestellt:
Damit lassen sich auch besonders luftige Snacks
und Backwaren produzieren.
Und zwar im Akkord.
Im Extruder befindet sich eine schnell rotierende Förderschnecke.
Sie zermahlt Mehl, Zucker, Öl und Salz zu einem feinen Brei.
Die Restfeuchtigkeit verdampft durch die entstehende Hitze.
Überall im Teig bilden sich kleine Luftkammern.
Dann gibt man dem Ganzen einen klugen Namen wie LEICHT&CROSS
und wir denken, ich kann mir die ganze Packung
hinter die Kiemen schieben und ich werde nicht dick.
Sebastian Lege erzeugt Luftkammern in seinem Knusperbrot
mit einem Sahnespender.
Den Teig drückt er noch einmal durch ein Sieb.
Ich hab schon mehr Arbeit wie die Leute beim Original in der Fabrik.
Aber wir brauchen eine schöne luftige Konsistenz.
Ansonsten dürfen wir es nicht LEICHT&CROSS nennen.
Gerade einmal fünf Zutaten stecken in diesem fertigen Teig.
Luftig wird das Ganze durch Gas.
Kein Extruder, aber Blubberbläschen erzeugen wir mit CO2.
Das Gas aus der Kapsel presst die Flüssigkeit nach draußen.
Im Flaschenhals entsteht ein hoher Druck, die Masse wird aufgeschäumt.
So entstehen Luftblasen im Teig.
Jetzt ganz vorsichtig verteilen.
Weil wir dürfen die Luftbläschen nicht zerstören.
Ist ja auch sehr lukrativ.
Ein Teelöffel Mehl macht eine ganze Scheibe Brot.
In der Industrie wird das Brot automatisch in Scheiben geschnitten.
Sebastian Lege improvisiert: Er backt für zehn Minuten vor.
Dann ist sein Brot etwas fester und er kann es zurechtschneiden.
Das wird jetzt noch mal nachgebacken, getrocknet und fertig.
♪ Dann ist es leicht und kross.
Ich kann eine Packung essen und werd nicht fett. ♪
Beim Backen dehnen sich die Luftkammern im Teig weiter aus.
So entsteht die besondere Konsistenz und der süße Geschmack.
Das Weizenmehl sorgt dafür, dass die Scheiben im Mund zergehen.
Der Speichel enthält das Enzym Amylase.
Es zersetzt das Mehl zu kurzkettigem Zucker.
Die Scheiben schmelzen auf der Zunge
und hinterlassen einen süßen Geschmack.
Allerdings greift der kurzkettige Zucker auch die Zähne an.
Juhu. Es kann gekrosst werden.
Perfekt, oder?
Ich fühle mich immer leichter und leichter und leichter.
Aufgeschäumtes Brot, bisschen gebacken, getrocknet, fertig.
Es ist so leicht, es bröckelt schon auseinander.
Mit Diät hat das nicht wirklich was zu tun.
Dann lieber Vollkornprodukte, davon weniger.
Was soll ich denn sagen?
Das ist kein Diätprodukt, auch wenn es LEICHT&CROSS heißt.
♪ Ich fühl mich immer leichter, so leicht. ♪
Graubrot und Toastbrot kommen auf rund 310 kcal pro 100 Gramm.
Vollkornbrot sogar nur auf 225.
Das LEICHT&CROSS-Knusperbrot hat dagegen 390 kcal pro 100 Gramm.
Kalorienarm ist leichtes Brot wirklich nicht.
Vegane Joghurtalternativen sind voll im Trend.
Meist auf Basis von Hafer oder Soja,
aber auch ganz exotisch aus Kokosmilch.
Joghurt ist ja was Gutes.
Regt die Darmflora an, Joghurtkulturen und, und, und.
Ganz viele Gesundheitsversprechen, die damit gemacht werden.
Jetzt in vegan.
Die Kühe haben Urlaub. * Muhen *
Jetzt muss die Kokosnuss dran glauben.
Alle Verpackungen suggerieren: Kokosnuss in Hülle und Fülle.
Der Kokos-Traum ist gleich vorbei, oder?
♪ Wo ist die Kokosnuss? Wer hat die Kokosnuss geklaut? ♪
Ja okay, Sojabasis. Na klar.
Erst Tierfutter, jetzt Joghurt.
10,4 Prozent, Kokos 4,9.
Das ist schon eine Trickserei.
Draußen denkt jeder, ich bin in der Karibik, Kokosnuss.
Dann ist die Kokosnuss dran vorbeigerollt.
Mit 4,3 Prozent Kokosmilch, Tri-Calciumcitrat,
Säureregulatoren, Natriumcitrate, Zitronensäure, Stabilisatoren,
natürliches Aroma, Meersalz, Antioxydantien.
Junge, Junge, Junge, Junge.
Mir persönlich vergeht dann die Lust.
Billige Streckmittel ersetzen teure Kokosnuss.
Wenn ich mir das Produkt anschaue, sehe ich ganz viel Kokosnuss.
Da könnte ich denken, das besteht hauptsächlich aus Kokos.
Das ist die Werbemasche dahinter.
Aber es ist vorne aufgedruckt: Soja und Kokos.
Von daher erkenne ich das als Verbraucher.
Es wird wahrscheinlich nicht als Täuschung gewertet.
Kokos ist enthalten, dann darf ich es abbilden.
Aber ehrlicher wäre, auch Sojabohnen abzubilden.
Die Zutatenlisten der Joghurtalternativen
unterscheiden sich stark voneinander.
Produkte auf Sojabasis enthalten weniger als fünf Prozent Kokos.
Andere verzichten komplett auf Soja
und setzen tatsächlich auf Kokosmilch.
Die stellen sie aus Kokosmark und Wasser her.
Einige Produkte können dadurch einen Kokos-Gehalt von 96 Prozent angeben.
Kokosmilch 96 Prozent. Nicht schlecht.
Stärke, Verdickungsmittel, Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl,
vegane Joghurtkulturen.
Mit etwa 40 bis 90 Cent pro 100 Gramm sind alle Alternativprodukte
deutlich teurer als echter Joghurt mit 28 Cent.
Sebastian Lege packt aus.
Ist das geil. Nachhaltig trennen, so einfach gehts.
Hier wird getrennt, dass man den doppelten Energieeinsatz
für Papier und Kunststoff gewählt hat und wie man es zu entsorgen hat.
Euer Ernst, oder was?
Öko-Test: sehr gut. 34 Prozent Kokosmilch,
Stärke, Verdickungsmittel, Pektin, Säurekulturen.
Der hat am wenigsten Zutaten.
Mach ich auf.
Andros kommt auf nur sechs Inhaltsstoffe
und verzichtet auf Süßstoffe und Zuckerzusatz.
Der schmeckt nicht schlecht.
Der hat auf alle Fälle dieses Säuerliche vom Joghurt.
Auch dieses Milchige.
Alpro setzt dagegen mehr als doppelt so viele Inhaltsstoffe ein.
Hier ist nur Kokosnuss drin.
Der ist schneeweiß, wie man eine Kokosnuss kennt.
Spätestens, wenn man hier seinen Löffel reinhält...
Das schmeckt aber auch komisch.
Schmeckt wie so ganz billiger Vanillejoghurt von damals.
Hier wird richtig getrickst.
Kokosnuss suggeriert, Soja als Basis genommen,
Verdickungsmittel, viel Zucker, Salz.
Kommt mit, den machen wir nach zusammen.
Dafür braucht Sebastian nicht nur Soja und eine Kokosnuss,
sondern auch eine Menge Zusatzstoffe.
Und ein Gerät Marke Eigenbau.
Unsere selbstgebaute Kokosnussfräse.
Nur so kommen wir an die wertvolle Milch.
Davon brauchen wir ja nicht viel. Los gehts.
Safety first. Die Fräse hat ganz schön Power.
Deshalb braucht Sebastian Lege Schutzkleidung.
Was hier rauskommt, ist eine Mischung
aus Kokosfett und Kokoswasser, die "Kokosmilch".
Sie ist reich an Vitaminen,
Mineralien und lang- und mittelkettigen Fettsäuren.
Jetzt muss der Produktentwickler die Milch vom Fruchtfleisch trennen.
Dazu presst er die Masse durch ein Tuch.
Yeah, haha. Funktioniert.
So, drehen, drehen.
Das reicht für mehrere Gläser Kokosjoghurt.
Darf man das Joghurt nennen?
Eine pflanzliche Kalt- Proteinverbindung mit Kokosaroma.
Das bisschen reicht.
Der Rest sind diese anderen Zutaten.
Sojabasis.
So.
Dann haben wir Säureregulator.
Der sorgt dafür, dass alles PH-technisch in der Balance bleibt.
Sobald die Flüssigkeit einen PH-Wert von 5,5 hat,
beginnt sie zu fermentieren und wird zu Joghurt.
Tri-Calciumcitrat hilft beim Stabilisieren.
Antioxidantien machen die Mischung lange haltbar.
Zucker und Aroma dienen als Geschmacksverstärker.
All time favorite: Wasser.
Jetzt brauchen wir zur Bindung noch Pektin.
Das wird aus Äpfeln zum Beispiel hergestellt,
ist ein natürliches Geliermittel.
Und davon nicht zu wenig. Das rühren wir hier schön ein.
Wenn das Pektin geliert, verbindet es alle Zutaten miteinander.
Dafür kocht Sebastian Lege die Mischung kurz auf.
Sobald die Soja-Kokos-Masse abgekühlt ist, wird daraus Joghurt.
Kommt dem Original schon ein bisschen näher.
Jetzt müssen wir nur noch Vitamine und Joghurtkulturen... Hä?
Joghurtkulturen, vegan? (lacht)
Die kommen aus dem Labor, die waren nie mit einer Kuh verwandt.
Joghurtkulturen sind Milchsäurebakterien.
Das heißt aber nicht, dass sie aus Milch gewonnen werden müssen.
Milchsäurebakterien haben nur den Namen,
weil sie als Erstes auf der Milch entdeckt wurden.
Aber sie können jede organische oder anorganische Substanz besiedeln.
Die haben wir in der Luft, auf dem Fußboden, überall.
Die sind auch vegan.
Vitamine und Aromen sind oft nicht hitzebeständig.
Sebastian Lege gibt sie darum nach dem Kochen dazu.
Kokosaroma, weil das, was wir an Kokos reingegeben haben, war wenig.
Auch Joghurt kann man künstlich als Aroma darstellen.
Es hat diese Säuerlichkeit, diese Frische.
Und ein paar Vitamine.
Damit die Masse zu Joghurt wird, muss sie fermentieren.
Am besten funktioniert das bei etwa 43 Grad Celsius.
Sebastian Leges Joghurtmaschine hält die Temperatur konstant.
Für Joghurtliebhaber kann ich das empfehlen.
So eine Maschine habe ich auch.
Die von meiner Mutter, die hab ich geerbt.
Hier kommt der Deckel drauf.
Jetzt muss ich noch mal warten.
Dann kommt das in den Kühlschrank und dann wird genossen.
♪ Wer hat die Kokosnuss, wer hat die Kokosnuss geklaut? ♪
Die veganen Milchsäurebakterien
wandeln den zugegebenen Zucker in Milchsäure um.
Dadurch steigt der Säuregehalt, und der pH-Wert der Flüssigkeit sinkt.
In der sauren Umgebung gerinnen die Eiweißmoleküle der Milch
und kleben zusammen.
Aus flüssiger Masse wird fester Joghurt.
Fertig.
Ja, riecht nach Kokos.
Ja.
Schmeckt ähnlich.
Aber ist es das Gleiche?
Nee.
Sorry.
Wir haben eine Sojabasis genommen, Wasser.
Wir haben Zucker, Salz, Antioxidantien,
Bindemittel genommen.
Dann im kalten Zustand Pektin und Joghurtkulturen.
Aus dem Labor, die Guten.
Und ein bisschen Aroma, damit es auch so wunderbar schmeckt.
Kann ich mich damit anfreunden?
Viel zu viele Zutaten. Oder?
Zum selbstgemachten Salat ein fertiges Dressing.
Sebastian Lege entlarvt die süße Sünde.
Salat ist für viele der Inbegriff leichter Ernährung.
Dabei steht und fällt er mit dem Dressing.
Zum Glück gibt es im Supermarkt dutzende Sorten.
Sebastian Lege mag es lieber hausgemacht.
Ein bisschen Senf, ein paar Gewürze, Essig und Öl.
Die klassische Vinaigrette.
Ein Essig-Öl-Dressing ist eine Basis für ganz viele Ableitungen.
Mach ich Joghurt rein, Majo rein und, und, und.
Schön zudrehen.
Kräftig schütteln.
Und fertig hat man ein cremiges Dressing.
Ohne Wasser, ohne Zusätze, ohne Bindemittel, ganz natürlich.
Befüllen, schütteln, über den Salat gießen.
So geht ein Salatdressing.
Die Lebensmittelindustrie hat sich gedacht, viel zu viel Arbeit.
Schichten, schütteln, da hat keiner mehr Lust drauf.
Wir bieten die perfekte Lösung.
Schnell, einfach und jahrelang haltbar.
Die Versprechen der Hersteller sind verlockend.
Mit scheinbar lauter guten Zutaten.
Honig-Senf-Salatdressing mit Blütenhonig verfeinert.
Summ, summ, summ.
Hier geht es los, erste Zutat Wasser.
Hier ist kein Wasser drin.
Zuckersirup, Rapsöl, Senfsaaten, Essig.
Hier auch, Zutat: Wasser, Rapsöl, Glukose-Fruktose-Sirup.
"Salatdressing Kräuter".
Damit die sich nicht absetzen, werden Bindemittel reingemacht.
Das sieht schon witzig aus, ne?
Wie wenn man die Kanalisation freigemacht hat.
Bis zu 19 Zutaten stecken in einem Fertig-Dressing.
Fast immer sind Stoffe wie Xanthan und Glukose-Fruktose-Sirup dabei.
Die sorgen für eine besondere Konsistenz.
Lege packt aus.
Boah, ist das ein Schleim, guck mal hier.
Das Selbstgemachte: genauso cremig, ohne dieses Glibberige.
Der Geschmack der Industrieprodukte: fragwürdig.
Ist das sauer.
Und unser Selbstgemachtes?
Man schmeckt das Öl, den Essig, den Senf, die Gewürze. Und hier?
Glibberig, ölig, extrem sauer.
Das riecht auch schon wie erbrochen.
Das darf man nicht sagen im Fernsehen. Es riecht sehr säuerlich.
Das steht immer noch wie eine Eins. Ohne Bindemittel.
Rein durch physikalische Einwirkung haben wir eine Emulsion erzeugt.
Für die Industrie haben die Zusatzstoffe
noch einen weiteren Vorteil, sie konservieren.
Der Kollege ist noch ein halbes Jahr haltbar.
Man weiß nicht, wie lange er schon im Regal steht.
Und das ungekühlt.
Hier wird mit Bindern,
mit gelfunktionierenden Zusatzstoffen gearbeitet.
Das machen wir nach, weil den Tricks gehen wir auf die Schliche.
Ein beliebter Klassiker unter den Fertigsoßen: Honig-Senf-Dressing.
Das kostet im Supermarkt
zwischen knapp vier und gut elf Euro pro Liter.
Im Original aus lauter guten Zutaten.
Öl, Honig, Senf, Spritzer Zitrone, Salz, Pfeffer, fertig. Lecker.
Das Zeug aus dem Regal braucht noch ein paar mehr Zutaten,
damit es günstig, schnell und effizient produziert werden kann.
Wir machen jetzt kulinarische Romantik.
Ich nehme mir diese Senfsaat.
* Musik *
Dann machen wir daraus Senfschrot.
Das wars aber auch mit der Handarbeit.
Die Industrie zermahlt Senfkörner in großen Walzen.
Dabei entsteht Senfschrot,
die Grundzutat für die Herstellung von Senf.
Unverarbeitet eine günstige Zutat.
Ein Klecks echter Senf muss reichen,
sonst dürfte es nicht als Senf-Dressing verkauft werden.
Nummer eins auf der Zutatenliste: Wasser.
Weißweinessig.
Essig und Öl sorgen für Geschmack und die richtige Konsistenz.
Damit sich beide gut vermengen, braucht Sebastian Lege
Inhaltsstoffe, die sich in Öl und in Wasser auflösen, "Emulgatoren".
Eigelb und Senf sorgen dafür,
dass sie das Öl wunderbar mit dem Wasser verbindet.
Gerade das Lecithin im Eigelb hat natürliche Eigenschaften,
die wir benötigen.
Außerdem dient es als natürlicher Farbstoff.
Doch Eigelb ist relativ teuer.
Die sattgelbe Farbe erzeugt Sebastian Lege lieber günstiger.
Paprikaextrakt.
Wird auch gerne in Marinaden bei Grillfleisch verwendet.
Da wird es schön rot und wir denken,
da ist richtig Gewürz dran.
Nee. Wenn das auf die Haut kommt,
kannst du dir drei Wochen die Hände waschen, ist nicht weg.
Wie ein Henna-Tattoo.
Deswegen wirklich nur ein Tröpfchen.
Dann ist es schön orangig und wir denken, oh,
viel Senf, gute Zutaten.
Das Karottenextrakt Beta-Carotin
sorgt für ein noch strahlenderes Gelb.
Den würzigen Geschmack liefern Pfeffer und Salz.
Dann kommt noch ein bisschen Zwiebelpulver.
Ein bisschen Knoblauchpulver.
Fehlt nur noch die typische Süße.
Heißt ja Honig-Senf-Soße.
So viel Honig.
Fürs Aroma.
Honig ist viel zu teuer, die Bienen haben Stress.
Die Süße, die Stabilität und alles andere, was wir brauchen,
damit das ungekühlt im Regal stehen kann:
Glukose-Fruktose-Sirup.
Davon hauen wir richtig rein.
Das stand auch ganz oben auf der Zutatenliste.
Das gibt uns Haltbarkeit, Stabilität, Viskosität, alles.
Ein Allrounder.
Die Basis dafür ist oft Mais.
Der ist billiger als Zucker aus Rohr oder Rüben.
Seit ein paar Jahren kommt der Sirup immer häufiger
in verarbeiteten Produkten vor.
Wie viel Fruktose das Gemisch haben darf, war bis 2017 reguliert.
Denn sie süßt stärker als Glukose,
ist aber auch schlechter für den Körper.
Heute gibt es für Fruktose keine Grenze mehr.
Die Fruktose ist letztendlich ein Zucker,
der nicht insulinabhängig verstoffwechselt wird.
Das heißt, die Fruktose wird in der Leber direkt zu Fett umgewandelt.
Weil sie nicht vom Insulin in die Zellen geschafft wird.
Auf jeden Fall sind beide Zuckerarten sehr ungesund
für den Menschen, lösen auch Heißhunger aus.
Die Fruktose halte ich sogar für gefährlich in solchen Mengen.
Sebastien Lege arbeitet weiter an seiner Salatsoße.
Das Gemisch aus Wasser, Sirup und Farbstoff ist noch zu flüssig.
Jetzt fehlt nur noch Bindung.
Soll ja am Salatblatt schön haften bleiben.
Nicht direkt runterlaufen, sondern mit jedem Bissen genügend Dressing.
Xanthan.
Davon wirklich nur wenig.
Das rühren wir schön ein.
Xanthan ist günstig.
Für seine Herstellung braucht die Industrie
nur Zucker und einige Bakterien.
Der Zusatzstoff zählt zu den Mehrfachzuckern.
Deshalb wird er im Körper nicht verstoffwechselt
und ist gesundheitlich unbedenklich.
Super.
Dann noch mal modifizierte Stärke.
Modifiziert wird sie, damit sie im Kalten auch schon binden kann.
Das Ganze muss noch ein bisschen stehen.
In der Zwischenzeit quellen die Bindemittel in der Flüssigkeit auf.
Es entsteht ein dickflüssiges, klebriges Dressing.
Dressing ist fertig. Was fehlt? Ach, ein Salat.
Ich hab da mal was vorbereitet.
Mit einem Hauch Honig und einem Löffel Senf so viel Dressing.
Sehr lukrativ. Und wie das hier über meinen Salat fließt.
Perfekt.
Und kostet ja nix.
* Musik *
Okay, es schmeckt nach Senf.
Und es ist süß. Es hat ein bisschen Säure.
Aber so ein echtes Honig-Senf-Dressing
mit einem guten Löffel Senf,
einem vernünftigen Löffel Honig, Zitronensaft.
Einer schnell hochgezogenen Emulsion aus einem Protein und Öl, das wars.
Wasser, Zuckerstoffe, Aroma, Farbe, Bindemittel?
Warum so viel Zirkus für so eine einfache Soße?
Und selbstgemacht schmeckt mir besser.
Kellner? Der Salat geht zurück.
Das selbstgemachte Dressing ist klar im Vorteil.
Es kommt nur auf etwa 100 kcal pro 100 Gramm.
Die Fertig-Dressings kommen dagegen auf etwa 170 bis 320 kcal.
Leichter Salat wird da schnell zur schweren Mahlzeit.
Eine Soße, die Salat zur Sünde macht.
Kokosjoghurt, der mehr Soja enthält als Kokos.
Eine pseudovollwertige Mahlzeit aus Pulver, Wasser und Aromen.
Juhu.
Und Brotscheiben, die Leichtigkeit versprechen,
aber viele Kohlenhydrate liefern.
Sebastian Lege hat die leeren Versprechen
scheinbar gesunder Produkte entlarvt.
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