Sebastian Lege packt aus.
Der Produktentwickler nimmt vier fix und fertige Lebensmittel
unter die Lupe.
Chicken-Nuggets.
(gackert)
Stallhaltung A, da hatte das Huhn kein Lächeln im Gesicht
vorm Schlachten.
Salami im Schlafrock von BiFi und Co.
Die Schälchen-Party ist vorbei.
Kollege Knethaken macht den Rest, hm?
Ungekühlte Komplettmenüs.
Wenn man so was kauft, darf man sich nicht wundern,
dass das nicht so lecker aussieht.
Und als Dessert: Fertigkuchen.
Pustekuchen, im wahrsten Sinne des Wortes.
Sebastian Lege nimmt die Produkte auseinander.
Das kann ich nicht mal aussprechen, Carbonxymyltililzellulose.
Und baut die Lebensmittel möglichst originalgetreu nach.
Das muss blitzschnell gehen, ansonsten verlieren wir Geld.
Mit diesen Tricks macht die Lebensmittelindustrie
Fertigprodukte lange haltbar.
Es kann angerichtet werden.
Untertitel: WDR mediagroup GmbH im Auftrag des ZDF
Sie sind der Fast-Food-Liebling für zu Hause.
Erst mal Pause, oder?
So einen Nugget essen, ist ja ein leckerer Snack.
Oh. Klassiker.
Hier, sogar in vegetarisch.
Die panierten Hähnchenfleischstücke
werden tiefgefroren oder gekühlt angeboten.
Einer der beliebtesten Snacks auf der ganzen Welt.
Und die haben sogar Nutriscore B.
Frittiert, weißes Fleisch, reich an Proteinen.
Schauen wir mal drauf. 51 Prozent Hühnerbrustfleisch.
Ja, der Rest ist Paniermehl, Wasser und Gewürze.
So schnell macht man aus einer Hähnchenbrust
ein lukratives Geschäft.
Und ich schreibe noch vorne drauf: Achtung, 100 Prozent Hähnchenbrust.
Die Hähnchenbrust macht bei den meisten Nuggets
aber nur etwas mehr als die Hälfte aus.
Hersteller sparen am teuren Fleisch.
Geil, originalverpackt wie bei dem berühmten Fastfood-Lokal.
Na Schatz, soll ich was zu essen machen?
Und dann kommt der Sound. * Papierratschen *
Zack, Romantik vorbei.
Lege packt aus.
Was steckt wirklich in dem berühmten Snack aus 100 Prozent Hähnchenbrust?
Also, wird ordentlich gebröselt.
Man kann schon auf dem Foto erkennen,
wie viel Panierung da drum ist.
Das ist ja schon einiges im Verhältnis zum Fleisch.
Die Tiere wurden besonders günstig großgezogen.
Stallhaltung A, da hatte das Huhn kein Lächeln im Gesicht
vorm Schlachten.
Stallhaltung ist die niedrigste Stufe der Haltungsformen.
Frische Luft und Sonnenlicht kriegen die Hühner hier nicht.
Gerade Chicken-Nuggets sind ein sehr günstiges Massenprodukt.
Es ist leider so, dass auf verarbeiteten Fleischprodukten
nicht stehen muss: Wo kommt das Fleisch her?
Das kann dann zum Beispiel aus dem EU-Ausland sein,
wie Brasilien oder andere Länder,
in denen die Haltungsbedingungen noch schlechter sind als in Europa.
Wo das Fleisch herkommt, ist nicht transparent.
Dafür sehen sich die panierten Fleischstücke überraschend ähnlich.
Mit Nuggets kann man Memory spielen.
Hier, das ist die gleiche Formplatte.
Das ist die gleiche Formplatte.
Die gehören alle zueinander.
Die Nuggets sollen sich leicht herstellen lassen
und gleich groß sein.
Durch diesen Einheitslook wird schnell klar:
Nur normales Hähnchenfleisch kann hier nicht drin sein.
Damit das Produkt trotzdem natürlich aussieht und gut schmeckt,
nutzt die Industrie einige Tricks.
Wie das funktioniert, das zeige ich euch jetzt.
(gackert)
Ja, der gute alte Chicken-Nugget.
Klassisch werden die beliebten Snacks
aus Hähnchenbrust und -keule hergestellt.
Heute werben die Hersteller mit 100 Prozent reiner Brust.
Dabei ist die nicht geeignet.
Wenn ich Hähnchenbrust so nehmen würde, um zu panieren,
wäre das sehr trocken.
Da haben die sich einen Trick einfallen lassen.
Nuggets bestehen nicht nur
aus unbehandelter, panierter Hühnerbrust.
Die Industrie möchte Nuggets mit gleicher Konsistenz
und identischem Geschmack liefern.
Also wird die Hühnerbrust kräftig bearbeitet.
Um es zu standardisieren, um den höheren Output davon zu bekommen,
müssen wir erst mal alles gleichen.
Jetzt gehts los.
Der Fleischwolf macht die Hühnerbrust
zu einem einheitlichen Brei.
Supereinfach, oder?
Aber auch total skurril, so was Edles wie eine Hähnchenbrust
durch den Fleischwolf zu jagen, oder?
Das war's. Das reicht, wunderbar.
Noch ist die Masse aber zu grob, um Nuggets daraus zu formen.
Deshalb rührt der Produktentwickler das Fleisch so lange,
bis es weich und cremig ist.
Dafür benötigt er Salz.
Salz ist wichtig für die Aktivierung des Eiweißes
und für den Geschmack.
Salz hat viele Vorteile für die Lebensmittelindustrie.
Es ist günstig, stabilisiert Produkte, verlängert die Haltbarkeit
und intensiviert den Geschmack.
Hähnchenfleisch besteht aus Proteinen.
Diese bestehen aus vielen Aminosäuren,
die als Ketten miteinander verbunden sind.
Das Salz zerstört diese Bindungen
und verändert so die Struktur der Proteine.
Dabei handelt es sich um die sogenannte Denaturierung.
In so verändertes Fleisch lässt sich viel Wasser einlagern.
Die Hähnchenmasse gewinnt an Volumen,
kostengünstig für die Lebensmittelindustrie.
So erhalten wir einen wunderbaren Biss in unserem Chicken-Nugget.
Jetzt brauchen wir schnell das Eiswasser.
Ansonsten wird die Masse viel zu warm.
So.
Für den Geschmack gibt Sebastian Lege
Zwiebel- und Knoblauchpulver dazu.
Und wichtig: Stärke.
Die Stärke sorgt dafür, dass wir einen knackigen Biss haben.
Soll ja von der Textur sein wie eine geschnittene Hähnchenbrust.
Das muss jetzt rühren, rühren und rühren.
Das sieht eigentlich sehr gut aus.
Das könnte passen.
Sie glänzt, das ist ein Zeichen dafür, dass es gebunden ist.
Zum Formen ist die Masse noch zu klebrig.
Was macht man da?
Man geht auf eine Frost-Bindung.
Die Masse wird kontrolliert gefrostet.
Dadurch wird sie versteift,
lässt sich wunderbar maschinell bearbeiten,
und so erhält man einen gleichmäßigen Chicken-Nugget.
Pfiffig, oder?
Der Profi verwendet zum Frosten flüssigen Stickstoff.
Die Industrie setzt das Gas auch ein.
In der Zutatenliste taucht es nicht auf,
weil es nur als Hilfsmittel eingesetzt wird.
Aber zuerst die Schutzausrüstung.
Achtung, Achtung.
So.
So, das läuft.
Ich hole mir den Stickstoff.
Jetzt wird gefrostet.
Jetzt ganz langsam.
* Musik *
Ich höre schon an der Maschine...
Sehr, sehr schön.
Ja.
Die Frostbindung hat das Fleisch stabilisiert.
Jetzt kann der Produktentwickler die Masse formen.
Uh, ist das kalt.
Wir quetschen überschüssiges Material raus.
So, perfekt.
Da sind sie, die kleinen Biester.
Jetzt müssen sie nur noch aus der Form bekommen.
Das sind doch wunderbare Nuggets.
Die lassen sich perfekt panieren.
Die geformten Nuggets sind fertig. Eins sieht genau wie das andere aus.
Trotzdem sind sie kein Formfleisch.
Der Grund: Die Industrie hat nur Brustfleisch verwendet.
Zerkleinertes, denaturiertes und geformtes Brustfleisch
gilt nicht als Formfleisch
und kann als 100 Prozent Hähnchenbrust verkauft werden.
Ich mach hier kurz Platz.
Jetzt bauen wir die Panier- und Frittierstraße auf.
In der Industrie werden die geformten Nuggets
auf Bändern transportiert.
Die bringen sie von einer Station zur nächsten.
Sebastian Lege baut eine kleinere Frittierstraße auf.
Die Nuggets-Produktion ist eröffnet.
Die Dinger sind geformt.
Vorfrittieren, frosten, abpacken, tschüs.
Normalerweise machen das riesige Maschinen.
Da steht keiner und wendet die Dinger
romantisch in der Nasspanierung.
Sebastian Lege wendet die Nuggets erst in einer flüssigen Panierung.
So haftet die Trockenpanade besser.
Die Nuggets dürfen nur kurz garen.
Zu lange vorfrittiert, würden sie beim Aufbacken schnell trocken.
* Musik *
Dementsprechend muss das ratzfatz funktionieren,
weil jede Minute, die wir dem Produkt mehr Hitze aussetzen,
umso weniger Geld haben wir verdient.
Jetzt kommt es aufs Timing an.
Jetzt muss ich die Frostung vorbereiten.
Das muss schnell gehen, ansonsten verlieren wir Geld.
Stickstoff rein.
Perfekt, und direkt frosten.
Je schneller die Produktion von Nuggets geht,
desto größer der Umsatz.
So schnell geht das.
Vorfrittieren, frosten und direkt verpacken.
Deswegen sind die Dinger so günstig.
Erst mal hat man noch Volumen gemacht.
Und die Produktion von so kleinen Stückchen Materialien
auf einer großen Fläche, das ist kosteneffizient.
Knüppelhart und gefrostet.
So einfach ist das mit den Chicken-Nuggets.
Genial einfach und gesund?
Die Chicken-Nuggets haben natürlich nicht die gleichen Vorteile
wie ganz normale Hühnerbrust.
Weil die Chicken-Nuggets haben die fettreiche Panade,
die ja dann durch starkes Erhitzen knusprig gemacht wird.
Das macht sich auch bei den Kalorien bemerkbar.
100 Gramm Chicken-Nuggets haben im Schnitt circa zwei Kilokalorien.
Wer dann noch Dips wie Barbecue oder Süß-Sauer-Soße hinzurechnet,
landet schnell bei 300 oder 400 Kilokalorien.
Chicken-Nuggets aus 100 Prozent Hähnchenfleisch.
Eine goldgelbe Geldmaschine.
Ungekühlte Komplettmenüs.
Schnelles Essen.
Schnelleres Essen.
Und das ist das schnellste Essen, was ich kenne.
Fertigmenüs, eine ganze Mahlzeit per Knopfdruck aus der Mikrowelle.
Aber wie gut sind die Gerichte in der Plastikschale?
Sebastian Lege packt aus.
Der Klassiker.
Oh, diese leuchtenden Erbsen.
Schön, oder? Das ist so schön.
Ich hab so Lust da drauf.
Nicht.
Boah, hart, ne?
Junge, Junge, Junge.
Die hinter der Kamera sagen: Wir haben dir eine warm gemacht.
Die sind nett, oder?
Das sind richtige Freunde. Ich hol mir das mal.
Königsberger Klopse mit Kapern, Reis und Gemüse.
Nach etwa vier Minuten fertig zum Essen.
Ich mein, mal Hand aufs Herz.
Erst mal eine schöne Gabel fluffigen Reis.
Der muss dann so ein bisschen rieseln.
Luftig, lockerer Reis, köstlich.
Und diese leuchtenden Erbsen.
Schauen wir mal hier.
Sieht aus wie auf der Packung.
Original getroffen.
Sebastian Lege ist nicht überzeugt vom bunten Gemüse.
Frisch und vitaminreich wirkt das nicht.
Jetzt kommt die Oberhärte, der Fleischklops.
* Musik *
Der ist nicht schlecht, schmeckt ganz gut.
Aber der Rest ist hart.
Weil allein die Zutaten hier drauf...
Die gehen ins Unendliche.
Allein beim Reis sind so viele Zutaten drin,
da würdet ihr nie draufkommen.
Ohne Ende.
Die Komplettmenüs sind ungeöffnet sehr lange haltbar.
Bei einer Einkaufs-Strichprobe haben viele Produkte
ein Mindesthaltbarkeitsdatum von noch neun bis zwölf Monaten.
Wie das möglich ist, dass solche kompletten Mahlzeiten
so lange haltbar sind und nicht gekühlt im Regal stehen,
das zeige ich euch jetzt.
Na, ihr Lieben, Lust auf Essen aus der Menü-Schale?
Ja, gibt es immer noch zu kaufen im Regal, und das Ganze ungekühlt.
Es geht sogar mit echtem Fleisch los. Mhm.
Echtes Fleisch.
Original Königsberger Klopse bestehen aus einer Mischung
aus Kalbs- und Schweinefleisch, versetzt mit Sardellen.
Sebastian Lege nimmt reines Schweinefleisch, wie die Industrie.
Denn Schweinehack ist am billigsten.
Da kommen Zwiebeln rein, original.
Gewürzextrakte, soll ja nach irgendwas schmecken.
Dann Kartoffelstärke.
Auch nach monatelanger Lagerung
sollen die Gerichte noch aussehen wie auf den bunten Packungen.
Deswegen braucht man da extrem viele Zutaten,
um die Stabilität zu halten.
Weil Essen ist auch irgendwann mal verkocht.
Preislich sind die Fertigmenüs unschlagbar.
Im Schnitt kosten 100 Gramm sogar weniger als ein Euro.
So günstig kriegt die Industrie das nur
dank durchorganisierter Massenproduktion hin.
* Musik *
Das wird komplett vorchargiert.
Das heißt, jede Charge wird organisiert.
Dann geht das rein, dann wird's verpackt, dann wird's pasteurisiert,
runtergekühlt, in den Karton geschoben und ins Regal gestellt.
Das ist schneller wie jede Tütensuppe. Wirklich.
Sebastian Lege beginnt mit den Klopsen.
Die müssen garen.
Wir müssen jetzt Reis kochen.
Topf.
Die kochen den auch in der Fabrik.
Ja, Essen muss auch da gekocht werden.
Zwar in anderen Dimensionen,
in automatischen Rührkesseln mit Pumpfunktion.
Da steht nicht so ein Bekloppter wie ich.
So, Reis kochen.
Die Klöpse sind gleich fertig. Der Rest ist ja total entspannt.
Reis gekocht, abgespült und runtergekühlt.
Ansonsten würde er zu weit garen,
weil er muss noch verpackt und nachgekocht werden.
Jetzt kommt der Trick der Industrie.
Diese Zutaten kommen nachträglich auf den Reis.
Damit er umhüllt wird
und bei der Pasteuration nicht komplett zerfällt.
Rapsöl, dann Lecithin.
Speisesalz, damit er auch gut schmeckt.
Dann Dextrose, auch ein Stabilisator.
Es gibt Zutaten, die dafür nötig sind, für die Haltbarkeit.
Zitronensäure.
Dann haben wir noch Ascorbinsäure, auch für die Haltbarkeit.
Das Reismehl sorgt dafür, dass wir es perfekt dosieren können.
Dank dieser Stoffe entsteht eine Hülle um den Reis.
So schnell stabilisiert man gekochten, gespülten Reis,
der normalerweise von der Gabel purzeln würde.
Wahnsinn, oder?
So, fehlt nur noch die Soße.
Fertig ist unser Menü-Schalengericht.
♪ Es ist noch Soße da. ♪
Stellt euch vor, im Lokal kommt der Kellner
und bringt ein Tablett mit verschiedenen Pulversorten.
Sagt er, die Soße wird live am Tisch zubereitet.
Für die Soße startet der Produktentwickler
mit einer der günstigsten Zutaten der Lebensmittelindustrie.
Es geht los mit unserem Freund, das Wasser.
Die Soße soll einen schönen Schmelz haben, Rapsöl.
Für den Geschmack sorgen Essig, Salz und Gewürze.
Auch Zucker hilft als Geschmacksverstärker
und bei der Haltbarkeit.
Ebenso Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren.
Dann haben wir Molkepulver.
Das gibt die Rahmigkeit, soll ja eine Rahmsoße werden.
Normalerweise bei den Königsberger Klopsen
wird das mit einer Mehlschwitze mit dem Fond gemacht.
Mit Sahne abgeschmeckt oder einer Liaison mit Eigelb.
Diese Mühe machen sich die Hersteller nicht.
Da haben wir noch Hefeextrakt, ganz wichtig.
Da sparen wir uns die Brühe mit. Soll ja vollmundig schmecken.
Bindung liefert Guarkernmehl, modifizierte Stärke
und ein weiterer exotischer Stoff.
Das kann ich nicht aussprechen, Carbonxymyltililzellulose.
Auf alle Fälle haben wir hier eine Zellulose.
Die basiert auf natürlich vorkommenden Pflanzenfasern
und dient als Verdickungsmittel.
Ein paar Kapern, nicht zu viel, die sind teuer.
Und für den frischen Touch: getrocknete Petersilie.
Fertig ist die Königsberger-Klopse-Soße.
Ihr braucht da zu Hause länger für?
Ich bin halt einer von der schnellen Sorte.
In einer klassischen Küche würde man sagen, es kann angerichtet werden.
Königsberger Klopse, Mikrowellen-Edition.
Löffelchen.
Ein Klößchen, noch ein Klößchen.
Da sollen vier Stück drin sein traditionell.
Dann unser gecoateter Reis.
Den kann man jetzt formen.
Theoretisch könnte ich mir damit eine kleine Stadt bauen.
Für den Anschein von Vitaminen: ein kleiner Löffel Gemüse.
Und damit es auch eine vollwertige Mahlzeit wird.
Von der Soße kommt viel in die Menüschale.
Sie ist schnell und sehr günstig herzustellen.
Ich mein, wenn wir jetzt mal ganz ehrlich sagen,
das sieht doch so ganz gut aus.
Noch sieht das ganz gut aus.
Noch sind auch viele Vitamine im Essen.
Ich mache klar Schiff, dann wird konserviert.
Jetzt muss nur noch verpackt werden.
Klassische Vakuumiermaschine.
Das Haushaltsgerät, hier unsere Königsberger Klopse.
Minimum ein halbes Jahr haltbar.
In der Industrie läuft das alles in größerem Stil.
Kommt hier rein, auch das geht in Windesschnelle und automatisch.
Das ist hier nicht so ein Gehampel.
Da gehen die Schalen: Klack, klack, klack.
Das Vakuumiergerät entzieht der Schale die Luft.
So können Keime kaum noch wachsen.
Weil wir müssen ja so dicht sein, dass da sonst nichts reinkommt.
Das sieht doch schon gut aus.
* Brummen * Hey, hallo.
Mein Freund, nicht anfangen ohne den Chef.
Zuklappen.
Nun ist die Schale luftdicht versiegelt,
doch Keime sind noch vorhanden.
Ha, geschafft!
Sieht genauso schlecht aus wie das Original.
Mein Ziel ist erreicht. Jetzt wird es pasteurisiert.
Bei 90 Minuten, bei 90 Grad, dann sind alle Keime weg,
und es kann ungekühlt ins Regal gestellt werden.
Guten Appetit.
Bei der Pasteurisierung wird ein Lebensmittel für kurze Zeit
auf bis zu 90 Grad erhitzt.
Dadurch sterben die Mikroorganismen ab.
So ist das Produkt länger haltbar
und kann auch ungekühlt im Regal stehen.
Pasteurisierung macht die Produkte zwar lange haltbar,
zerstört aber auch viele Nährstoffe.
Wie gesund sind solche Fertigmenüs noch?
Das Problem ist, ich erkenne das nicht an meinen Mahlzeiten.
Denn in der Nährwerttabelle müssen Vitamine und Mineralstoffe
gar nicht auftauchen, wenn ich nicht vorne damit werbe,
dass sie enthalten sind.
Im Zweifelsfall ist das selbst gekochte Gericht
mit zum Beispiel kurz gegartem Gemüse deutlich vitaminreicher
als so eine Fertigmahlzeit.
Fertigmenüs sehen auf den ersten Blick
nach einer vollwertigen Mahlzeit aus.
Doch viele gute Nährstoffe enthalten sie nicht.
(seufzt)
Erst mal eine Brotzeit.
Brett, Messer und das Ganze im Handyformat.
Salami im Brötchen: ein herzhafter Snack für zwischendurch.
Ungekühlt ist er ewig haltbar.
Entworfen als schnelle Mahlzeit für unterwegs.
So kennen wir es.
Schön perforiert, damit der Teig nicht aufgehen kann.
Jetzt kommt eine Premiere.
Ich habe dieses Produkt noch nie aufgeschnitten,
ich habe immer nur reingebissen.
Ich schneide es jetzt mal auf.
Perfekt verteilt, sieht super aus.
Auf den ersten Blick macht die Salami
den größten Teil des Produkts aus.
Doch wie produziert die Industrie die Salami?
Was für eine Qualität hat sie?
Sebastian Lege packt aus.
49 Prozent Minisalami.
Salami untersteht den Fleischleitsätzen.
Also muss sie traditionell hergestellt werden.
Eine Rohwurst, die wird gewalkt, die wird gefüllt.
Sie wird geräuchert und getrocknet. Dann darf sie Salami heißen.
Der Brotmantel besteht aus simplen Zutaten.
Ich mein, klar, Weizengebäck, Weizenmehl und Rapsöl, Hefe.
Viel Öl rein, dann wird der Teig nicht trocken.
Sebastian Lege erkennt die Herausforderung für die Hersteller.
Oh, die hat aber Luftlöcher.
Die ist nicht so stramm wie die. Da fällt die Salami gleich raus.
Nee, da haben die auf alle Fälle Probleme mit dem Teig.
Boah, das wird immer mehr im Mund.
Da brauchst du gleich ein Getränk.
Sebastian Lege schaut sich die Produkte genau an.
Das ist eine absolute Energiebombe.
Fett, Zucker.
Wenn wir auf die Nährwerte gucken. 100 Gramm haben 459 Kilokalorien.
Das heißt ja Snack und nicht Mahlzeit.
Das ist kalorisch eine Mahlzeit.
Wurst im Teigmantel besteht zu zwei Dritteln
aus Kohlenhydraten und Fett.
Genau diese Mischung macht den Snack so beliebt.
Also, ja, kann man machen.
Diese harte Wurst, dieses softe, matschige Brötchen
vermengt sich dann.
Und Fett und Kohlenhydrate stehen hier im gleichen Verhältnis.
Also Fress-Formel.
So ein Ding landet komplett im Hals, und wir hören nicht auf zu essen.
Weil unser Hirn sagt: Yeah, Energie.
Ja, ich sage mal so, ich schmeiß schon mal den Räucherofen an.
Jetzt gibt es Salami.
Diese Art von Salami besteht vor allem aus Schweinefleisch.
Dazu kommen Speck, Gewürze und einige Zutaten aus dem Chemielabor.
Zuallererst muss das Fleisch aber durch den Wolf.
Hallo?
An ist an.
Haben sie uns jetzt den Saft abgeklemmt in der Bude?
Ah, mhm.
Er hat kurz gepennt. So, jetzt wird erst mal nur gewolft.
Da kommt die kleine Salami und ein bisschen Fett.
Beim Wolfen kann selbst zähes Fleisch zerkleinert werden.
Der richtige Druck ist dabei entscheidend.
Wir machen hier Salz und Pfeffer dran, fertig wäre das Mettbrötchen.
Das wäre schön, oder?
Lege packt aus, das Mettbrötchen.
Herrlich.
Der Fleischbrei von Sebastian Lege
ist noch weit entfernt von einer Salami.
Er ist nicht fest genug.
Jetzt kommt das Allerwichtigste, weil wir brauchen ja Bindung.
So würde uns die Salami auseinander bröckeln.
Die würden wir anschneiden, bupp, wir hätten sie in Einzelteile.
Für eine bessere Bindung mischt der Produktentwickler
zuerst eine Lieblingszutat der Industrie unter.
Ein bisschen Eis sorgt dafür, dass wir das Volumen heben
und auch ein bisschen Kasse machen.
Und es trocknet nicht so schnell aus.
Aber da wir mechanische Energie in das Produkt bringen,
wird es nicht warm.
Also Eis, Zucker, nicht nur für den Geschmack,
sondern auch für die Stabilität des Produktes.
Es folgt ein umstrittener Stoff.
Natriumnitrit.
Ja, die Wurst bleibt rot.
Frisches Fleisch ist rot.
Die sogenannte Umrötung sorgt dafür,
dass das Fleisch beim Erhitzen nicht grau wird, sondern rot bleibt.
Fleisch enthält viel Muskelfarbstoff Myoglobin.
Beim Erhitzen lagert sich ganz natürlich Sauerstoff an.
Das Fleisch wird grau, es oxidiert und wirkt alt.
Das will die Lebensmittelindustrie verhindern.
Darum gibt sie vor dem Erhitzen Pökelsalz hinzu.
Der darin enthaltene Stickstoff bindet sich an das Myoglobin.
Das Reaktionsprodukt heißt Stickoxidmyoglobin
und hat eine leuchtend rote Farbe.
Sauerstoff kann daran nicht mehr andocken.
Das Fleisch bleibt schön rot.
Das Gefährliche daran ist, dass dieses Nitrit-Pökelsalz
im Körper zu Nitrosaminen umgebaut werden.
Das ist ein eindeutig krebserregender Stoff.
Allerdings muss man auch sagen,
dass unser Körper diese Nitrosamine sogar auch selber herstellt.
Als Nächstes bekommt die Masse ihren Geschmack.
Pfeffer, Knoblauch, Koriander.
Das wichtigste Gewürz von allen fehlt noch: Salz.
Das macht die Salami länger haltbar und regt die Proteine an.
Dadurch wird die Salami nachher fester.
Die Industrie beschleunigt den Reifevorgang
und setzt gezüchtete Mikroorganismen ein.
Starterkulturen, das ist wirklich das Allerwichtigste.
Mit dem Ding wird Zeit gespart.
Die Schälchen-Party ist vorbei.
Kollege Knethaken macht den Rest.
So.
Ah.
Jetzt wird da eine Salami raus.
Schön kalt.
Das heißt, wir können kräftig kneten,
bis es wirklich eine sehr, sehr homogene Masse wird.
Allein durchs Kneten aktivieren wir das Eiweiß
und erzeugen dadurch die Bindung.
Das sieht super aus. Schon schön Bindung drauf.
Mal kurz gucken.
Jo, genau so muss das aussehen. Guck mal.
Da kann man schon sehen, dass das eine Wurstmasse wird.
Sebastian Lege muss die Luft aus der Fleischmasse herausbekommen.
Erst dann kann er Minisalamis formen.
Meine Wurstkanone und ja. (pfeift)
So, vorne rein, dann hier vorne rauf, aufklappen.
Beim Aufprallen entweicht die Luft aus dem Fleisch.
Dieser Schritt ist wichtig.
So wenig Luft wie möglich soll in die Befüllmaschine gelangen.
Luft würde später beim Erhitzen die Wurst sprengen.
Zwei, und getroffen.
Perfekt, so muss es sein.
Das sieht rabiat aus, aber sehr, sehr wichtig.
Die Wurstmasse kommt in einen Darm.
Das sind Schafsaitlinge.
Hier mach ich vorne einen Knoten rein,
weil ansonsten würde die Salamimasse vorne rauskommen.
In der Industrie werden für BiFi und Co. keine Schafdärme verwendet.
Das wäre zu zeitaufwendig.
Das ist jetzt sehr romantisch, ne?
Die Industrie nimmt ein Alginat oder einen Kunstdarm dafür,
der ist in Hülle und Fülle verfügbar.
Der muss nicht gewaschen werden, nicht gesalzen.
So wird nicht nur Zeit, sondern auch Geld gespart.
Da haben wir zwei, das müsste reichen.
Ja, die müssen erst mal geräuchert werden.
Dadurch werden sie noch länger haltbar.
Sebastian Lege hat einen kleinen Räucherofen aufgebaut.
So, perfekt, kann man so reinhängen.
Und so reinhängen.
Sieht super aus, perfekt.
So, mach ich noch ein bisschen Rauchgranulat hinterher.
Die Holzpellets verbrennen langsam.
Der dabei entstehende Rauch
sorgt für den charakteristischen Geschmack der Salami.
Und er hat einen anderen Vorteil.
Die darin enthaltenen Stoffe wie Phenole und organische Säuren
lassen das Eiweiß im Fleisch gerinnen, es wird länger haltbar.
Rauch ist ein super Konservierer.
Hat man schon vor Jahrhunderten gemacht, das Fleisch geräuchert,
damit man es lange lagern kann.
Bei traditioneller Salami kann die Reifung drei bis fünf Wochen dauern.
So viel Zeit lässt sich die Industrie bei ihrer Salami nicht.
Mit Beschleunigern geht das ratzfatz. Da wird Geld verdient.
Nach nur vier Tagen sind die Minisalamis
mit Starterkulturen und Reifebeschleuniger fertig.
Fertig, die kleinen Mäuse.
Hier haben wir noch eine.
Die sind okay, ja.
Fehlt nur noch der Brotmantel.
So, Teig habe ich schon fertig.
Das ist ein normaler Fett-Teig, ähnlich wie beim Burger-Brötchen.
Schön soft, also supersimpel.
Nun bekommen die Salamis ihren Teigmantel.
Ab damit in die Röhre.
Fertig ist der Salami-Snack.
(lacht)
Die sehen gut aus. Oh.
Na, hattet ihr schon mal Salami im Brotkleid?
Frisch aus dem Ofen? Ich ja.
Ich werde jetzt probieren.
Die sieht super aus.
Und ohne Luftraum dazwischen.
Ich würde sagen, top.
Ich fahre zur nächsten Tankstelle und werde meine anbieten.
Ohne Luftlöcher und in lecker.
Der Nachbau sieht aus wie das Original.
Die Snacks der Industrie enthalten viel Energie
dank Fett und Kohlehydraten.
100 Gramm haben beim Original von BiFi mehr als 450 Kilokalorien.
Auch die vegetarische Variante
kommt noch auf 357 Kilokalorien pro 100 Gramm.
Die Snacks haben es in sich.
Qualitativ hochwertig sind fertige Salamis im Brot leider nicht.
♪ Hätte ich dich heute erwartet, hätte ich Kuchen gemacht.
Kuchen gemacht. ♪
Natürlich nicht, ich hasse backen.
Ich gehe in den Supermarkt. Zack, Marmorkuchen, fertig.
Na ja.
Ist eher Modell "Schwiegermutter kommt", oder?
Fertigkuchen aus dem Regal.
Für viele Backmuffel eine beliebte Alternative.
Der Klassiker: Marmorkuchen mit Schokoüberzug.
Die Kuchen sind immer saftig und das für eine lange Zeit.
Ungekühlter Kuchen.
Jetzt wollen wir gucken, wie lange der hier haltbar ist.
Ja, der hat noch ein paar Monate.
Die Kuchen enthalten Mehl und Zucker.
Für die lange Haltbarkeit von drei bis fünf Monaten
werden viele Zusatzstoffe eingesetzt.
Junge, Junge, Junge, Junge.
Die wichtigste Zutat für einen guten Marmorkuchen fehlt.
Dass da keine Schokolade drin ist, wissen wir alle, oder?
Deshalb hat der Kuchen eine besondere Verkehrsbezeichnung.
Unser Marmorkuchen mit kakaohaltiger Fettglasur, keine Schokolade.
Schokolade ist Kakaomasse, Kakaobutter, Zucker, conchiert.
So ein aufwendiges Produkt ist natürlich teuer.
Kakaohaltige Fettglasur ist dagegen billig.
Lege packt aus.
Mit so einem Teil sagt du den lieben Gästen:
Schön, dass du da warst, aber brauchst nicht wiederkommen.
Der Profi testet Geruch.
Der riecht sprittig.
Aussehen.
Hier wird eine Masse reingespritzt, das ist ein Zwei-Düsen-System.
Und Geschmack.
Schmeckt nach Marmorkuchen.
Aber auch extrem intensiv, extrem künstlich.
Ein Kuchen überrascht.
Mit fettarmem Kakaopulver überzogen,
mit zehn Prozent Zartbitterschokolade.
Hier ist sogar Schokolade drin.
Der Kuchen soll lange frisch und saftig bleiben.
Dafür setzt die Industrie auf ganz besondere Backzutaten.
Erste Zutat ist Zucker, für die Haltbarkeit.
Glycerin hält es schön feucht.
Der schmeckt besser, nicht so alkoholisch.
Schmeckt das Stückchen nach Schokolade?
Das andere nach Vanille? Mir schmeckt beides gleich.
Es ist eben Kuchen.
Ich mag keinen Kuchen.
Nur mal ein kurzer Vergleich: So viel Zucker ist nötig,
damit so ein bisschen Kuchen so lange haltbar ist.
Ja, das ist die Originalmenge.
Zu viel Zucker ist ungesund
und im Fertig-Marmorkuchen steckt eine ganze Menge.
Fast ein Drittel.
In den meisten Fertig-Marmorkuchen
finden sich um die 30 Gramm Zucker pro 100 Gramm.
Das alles wird benötigt, um einen Kuchen herzustellen.
Jetzt stellt man sich das vor.
Man kommt nach Hause, will einen Kuchen backen.
Dann sitzt du da wie so ein Laborant.
Los gehts mit der günstigen Lieblingszutat
der Lebensmittelindustrie.
♪ Wasser. ♪
Dann nehmen wir Volleipulver.
Ja, Eier aufschlagen, wäre viel zu umständlich.
Volleipulver, superlange haltbar,
Flüssigkeit wurde entzogen und perfekt dosierbar auch.
Zack.
Dann ein bisschen Zucker, das ist noch nicht mal die komplette Menge.
Sebastian Lege vermengt Wasser, Eipulver und Zucker.
Jetzt kommen alle anderen Zutaten.
Dieser Rührkuchen mit der kakaohaltigen Fettglasur
ist immer so schön gelb.
Wo wir denken, frische Eier, gutes Eigelb, ein bisschen Vanille. Mh.
Nee, Betacarotin, Farbe aus Möhrchen.
Es folgen Stabilisatoren, Emulgatoren, Konservierungsstoffe,
Backtriebmittel und eine Prise Salz.
Fehlt noch die Butter im Kuchen.
Natürlich keine echte Butter. Jetzt zeige ich euch einen Trick.
Eben hatte ich Betacarotin.
Jetzt habe ich Butteraroma.
Jetzt habe ich Palmfett.
Zack, ich habe Butter gemacht.
Fett, Farbe, Geschmack, Butter.
Sorbit sorgt für die lange Haltbarkeit.
Der Stoff bindet Feuchtigkeit.
Das klebt ja noch, ey.
Junge, Junge, Junge.
Neben Mehl und Glukose kommt jetzt auch Glycerin dazu.
Glycerin ist ein Zuckeralkohol.
Ähnlich wie Sorbit bindet er Feuchtigkeit und sorgt so dafür,
dass Lebensmittel saftig bleiben.
Jetzt wird noch mal gerührt beim Rührkuchen. Gerührt.
Perfekt.
Sebastian Lege teilt den Teig auf.
Denn eine Hälfte bleibt hell, die andere färbt er ein.
Hier habe ich Schokoladenaroma und hier Kakaopulver.
So entsteht günstiger Schokoteig.
So sind zwei Teige fertig.
Für den typischen Marmorkuchen-Look spritzt Sebastian Lege
die beiden Teigteile nacheinander in eine Form.
Und das Ganze funktioniert im Originalen natürlich automatisch
und, klack, klack, klack, richtig schnell.
Erst der helle Teig.
Dann die mit Kakaopulver gefärbte dunkle Masse.
* Musik *
Jetzt in den Backofen.
Fehlt noch das Markenzeichen fast aller Fertigkuchen.
Die kakaohaltige Fettglasur.
Schokolade braucht Sebastian Lege dafür nicht.
Von der ist auf der Verpackung nirgendwo die Rede.
Das hat seinen Grund.
Die Bezeichnung eines Lebensmittels muss es genau beschreiben.
Man sieht hier ganz kreativ, wie Herstellerinnen und Hersteller
mit diesen Bezeichnungen auch wirklich tricksen.
Hier ist kein Wort "Schokolade" enthalten.
Damit auf einem Produkt "Schokolade" stehen darf,
muss es teure Kakaobutter enthalten.
Kakaohaltige Fettglasur besteht aus ungesünderem Fett.
Palmfett. Mh, schön viel gesättigte Fettsäuren essen.
Die Arterien werden sich freuen.
Dazu kommen erneut Zucker und Kakaopulver.
Fertig ist der Schokoladenersatz.
Ganz ohne Kakaobutter.
Da kann man auch mit sparen.
Das heißt, prozentual ist hier superwenig drin,
weil Kakao ist ja teuer.
Der Emulgator Lecithin verbindet die Zutaten.
Es entsteht eine einheitliche Glasur.
Wir denken: Oh.
Leckerer Rührkuchen mit knackiger Schokoladenschicht.
Pustekuchen, im wahrsten Sinne des Wortes.
* Musik *
Fertig, Kuchen ist auch so weit.
Holen wir schnell raus. Yes.
Da ist er, die kleine Maus.
Der muss abkühlen.
Dann bekommt er seine Fett-Kakao-Glasur.
Weil echte Kuvertüre ist das auf keinen Fall.
So, Kuchen ist kalt.
Und die Glasur warm.
Ah ja, schön, 38 Grad, perfekt.
Wie schön das glänzt.
Und jeder denkt: Mh, Schokolade.
In der Industrie laufen die Kuchen auf einem Band durch die Glasur.
Ein gleichmäßiger Überzug entsteht.
Habe ich nicht, ich kippe es so rüber. Spannung steigt.
Sebastian Leges Marmorkuchen glänzt mit seiner kakaohaltigen Fettglasur.
Ganz ohne Schokolade.
Guck mal an, da ist er doch, der Rührkuchen.
Optisch hat der Produktentwickler das Vorbild perfekt getroffen.
Einen Marmorkuchen mit schokofarbenem Überzug
und monatelang haltbar.
Ich werde damit nicht warm.
Vor allem, hier schmeckt auch dunkel wie hell genauso.
So ein Kuchen ist nur für ungebetene Gäste, oder?
Hat das noch was mit Kuchen zu tun?
Keine frischen Eier, keine echte Butter.
Keine echte Schokolade.
Aroma. Nee, den lasse ich hier.
Die Kuchen bestehen aus günstigen Zutaten, kosten aber viel.
Ein Kilo vom Marktführer Bahlsen kostet mehr als sechs Euro.
Ein Tipp: Die Discounterversion von REWE kostet nur die Hälfte.
Und enthält sogar echte Schokolade.
Sebastian Lege hat gezeigt,
mit welchen Tricks die Lebensmittelindustrie arbeitet.
Chicken-Nuggets: wenig Huhn, dafür aber viel Panade.
Salami im Schlafrock: Wurst, hergestellt im Eilverfahren.
Komplettmenüs: dank Zusatzstoffen monatelang ungekühlt haltbar.
Und Fertigmarmorkuchen: ganz ohne Schokolade.
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