Olé! Heute hat Sternekoch Nelson Müller
die beliebteste Reispfanne der Deutschen im Visier - die Paella.
Eine Fiesta für den Gaumen.
Ist aber auch noch alles drin. Sehr gehaltvoll.
Lebenskünstler Raúl
legt all seine Magie in das spanische Traditionsgericht.
Paella kochen ist meine Leidenschaft.
Nelsons Challenge:
der beliebt Reispfanne einen neuen Twist geben.
Bei der Paella werden Überraschungen zelebriert auf der Pfanne.
Wem gelingt das besser? Dem Spanier oder dem Schwaben?
Keine einfache Entscheidung
für die Gaumen unserer temperamentvollen Jury.
Rot ist für mich definitiv burschikos.
Dieser Reis ist einfach ausgezeichnet.
Und wer hat ihn gekocht? Sie werden es herausfinden bei:
Besseresser - das Duell.
Sonnenbrille auf, Flip-Flops an und ab in den Süden.
So sehen deutsche Urlaubsträume aus.
Aber erst perfekt mit einer saftigen Paella.
Ganz klar, es geht nach ...
Leipzig.
Ja, hier muss man die Sonne wohl noch anknipsen.
Immerhin ist Nelson schon mal auf dem Wasser
und hat offenbar ein klares Ziel vor Augen.
Heute geht es um ein Reisgericht, was auch am Wasser entstanden ist,
am spanischen Albufera See.
Die Reispfanne ist mittlerweile weltberühmt, die Paella.
Ich möchte wissen,
welche Geheimnisse sich hinter der Zubereitung verbergen.
Der liebe Raúl will mir genau das zeigen.
Ein Insidertipp hat Nelson in den Leipziger Süden gelockt,
zum "Caracan", geleitet von Tobias Meyhöfer und Raúl del Pozo Barriuso.
Hola, bin ich richtig hier? - Ah, grüß dich. Hallo, Nelson.
Willkommen bei Caracan. Ich bin Tobias.
Hi, Tobi.
Hallo, Nelson. - Hallo, Raúl.
Grüß dich, ich bin Raúl. Freut mich, dich kennenzulernen.
Schön, dass ich hier sein darf.
Ich wollte zu einem Spanier und wo bin ich gelandet?
In Leipzig auf einer Waldlichtung, an einem Sportplatz.
Aber du bist richtig, ich bin Spanier. Völlig richtig.
Tausendsassa Raúl beeindruckt das Leipziger Publikum seit fünf Jahren.
Die kultige Location im Stil einer spanischen Strandbar
steht für fröhliche Fiestas und natürlich:
Raúls köstliche Paella.
Ich bin Schauspieler, ich bin Clown, ich bin Komödiant
und ich koche gerne.
Vor 30 Jahren kam Raúl nach Deutschland.
Das Caracan hat er mit seinem Kumpel Tobi
vor fünf Jahren quasi aus dem Nichts aufgebaut.
Das 15-köpfige Team ist genauso bunt wie der Chef am Tresen.
Paella ist ein Stück Heimat, auf jeden Fall.
Paella ist eine Möglichkeit, mit meiner Fantasie zu spielen.
Und das mache ich so.
Selbst im Winter wird draußen gegrillt,
dann aber drinnen im Vereinsheim gegessen.
Tapas, Tortillas oder Paella -
Der 55-jährige beherrscht die Standardrezepte seiner Heimat
aus dem Effeff.
Ich würde mich freuen, wenn Nelson gewinnt. Aber er hat keine Chance.
Er kann vielleicht sehr gut Sterne-kochen,
aber Paella kochen ist meine Leidenschaft.
Es riecht fantastisch hier. Ich rieche irgendwas ... Holzkohle?
Ja, Buche.
Wollte ihr es mir zeigen? - Ja, gerne.
Das ist ja sehr urig hier alles. Alles outdoor, oder?
Größtenteils. Hier ist zumindest alles entstanden.
Das ist sozusagen das Zentrum von Caracan.
Du bist hier direkt an der Bar, wie man sieht, hier der Küchenbereich.
Bisschen wie so eine Strandbude. - Chiringuito auf Spanisch.
Das ist hier unser Sportplatz. - Okay.
Fußball und Volleyballfelder ringsum sorgen für viele Gäste,
die ordentlich Appetit mitbringen.
Ich habe auch langsam Hunger. - Fangen wir an, oder?
Das ist wohl ansteckend. Warum nur?
Mir kommt immer so ein leckerer Geruch in die Nase
und zwar von da hinten.
Ja, das ist ein Mix aus Meer und Bergen.
Wie stelle ich mir eine perfekte Paella vor?
Natürlich einen perfekt gegarten Reis,
das Korn so leicht schon aufgeploppt, fluffig,
aber auch ein bisschen reingebrannt in die Pfanne.
diese Röstung möchte ich auch haben.
Viel Safran, ja, schön gelb. Was ich natürlich sehr mag,
ist dieser Mix aus Meeresfrüchten und Fleisch.
Die große Schwierigkeit ist ja,
alles am richtigen Garpunkt zu haben.
Dann ist das der Himmel auf Erden.
Zu verdanken haben die Spanier diesen "Himmel"
zum einen den römischen Wasserleitungen, den Aquädukten.
Zum anderen den arabischen Mauren, die am Albufera See
im 10. Jahrhundert den Reis kultivieren.
Hier steht quasi die Wiege der Paella.
Und schon damals kommt alles in die Pfanne,
was sich jagen und sammeln lässt.
Kaninchen, Wassermäuse und Schnecken,
ergänzt durch Gemüse, wie Garrofón-Bohnen und Tomaten.
Inzwischen verwendet man Huhn,
doch Schnecken sind im Rezept aus Valencia bis heute zu finden.
Das Wort Paella kommt übrigens vom lateinischen "Patella",
was übersetzt "große Platte" oder "Schüssel aus Metall" bedeutet.
Inzwischen steht Paella nicht nur für die Pfanne,
sondern auch für das Gericht selbst.
* begeistertes Staunen * Nelson!
Kannst du die gesamt essen oder willst du kosten?
Ich esse alles. Alles. Para mi.
Na, da sind die Augen wohl größer als der Magen.
In Valencia, wir essen das mit einem Löffel.
Du hast aber nicht gespart.
Hast du connection zum Fischer? - Ja.
Ich würde jetzt hier direkt mal in See stechen.
Hier, guck mal. Da siehst du den. - In der Mitte.
Das ist eine schöne Kruste.
Die hohe Paella-Kunst der Socarrat.
Am Boden muss der Reis braun und knusprig sein.
Gelingt dank starker Hitze kurz vorm Servieren.
Und das schindet Eindruck bei unserem Spitzenkoch. Oder, Nelson?
Wunderbar. Aber auch alles drin, was man so haben kann.
Das Wichtigste ist die Fischbrühe. - Durch die Muscheln auch, ne?
Was hast du jetzt an Fleisch? Hühnchen und Kaninchen?
Kaninchen und Hähnchen. - Hähnchen auch, ne?
Siehst du? - Ja.
Wow. Sehr gehaltvoll.
Ich will ein bisschen untersuchen. Bohnen sehe ich, Vongole.
Ja, Muschel. Tintenfisch.
Zum Reinlegen.
Da sieht man, dass gutes Essen so richtig glücklich machen kann.
* Er schwärmt. *
* Er spricht Spanisch. *
Aber ist ja schön, dass du am meisten von deiner Paella isst.
Die war doch für mich komplett, hab ich gedacht.
Ich bin gespannt auf deine Geheimnisse,
aber ich kann sagen: Sie schmeckt großartig.
Toll, wie du den Reis gekocht hast
und vor allem ist es eine Fleißarbeit.
Du musst das alles getrennt kochen und dann zusammen. Weißt du?
Wie ein Orchester.
Das braucht bekanntlich einen Dirigenten und viele Instrumente.
Bei der Paella bedeutet das: etliche Zutaten.
Beim Einkauf zeigt sich, was Raúl so alles in die Pfanne haut.
Schöne, frische Sachen. - Oh, guck mal, die Muscheln.
Morgen. - Schönen guten Tag.
Toll. - Siehst du. Guck mal, Scampis.
Wir sagen Langustino oder Kaisergranat.
Wir sagen Cigala oder nehmen manchmal Carabinero, die roten.
Ja, aber die sind teurer.
Bei denen kann man ordentlich den Kopf lutschen,
die haben einen tollen Saft.
Ja, das haben wir gesehen, Raúl.
Hier eine kleine Krustentierkunde: Garnelen gehören zu den Krebstieren.
Man kennt sie auch als Shrimps, Prawns oder Gambas.
Eines haben die rund 5000 Arten gemeinsam: ihre langen Fühler.
Roh sind sie grau.
Erst wenn man sie kocht, leuchten sie rot
und schmecken salzig bis mineralisch.
Ebenfalls zu den Krebstieren gehören die Scampi,
auch als Kaisergranat oder Cigala bekannt.
Sie gehören wie Langusten und Hummer zu den Hummerartigen
und zählen zu den edelsten Krustentieren.
Im Gegensatz zu Garnelen besitzen sie Scheren.
Ihr Geschmack ist leicht süßlich, nussig.
Und dann haben wir noch mal den Tintenfisch, hier, den roten.
Sepia. - Sepia und Pulpo.
Und Calamari. Was nimmst du denn am liebsten?
Du hast keine drauf gehabt, oder? - Doch.
Calamari, Sepia nicht.
Sepia ist schwierig. Weil Sepia musst du gut braten.
Kann man auch ganz kurz machen.
Lecker, ne? - Ja.
Echt kompliziert, die Tintenfische.
Also: Den Pulpo, mit seinen Fangarmen und Saugnäpfen,
muss man bei niedriger Hitze schonend garen, sonst wird er zäh.
Das weiße Fleisch der Sepia wiederum eignet sich zum Braten und Schmoren.
Zum Beispiel in Form der beliebten Tintenfischringe.
Von den Garnelen nehmen wir uns ein paar Langostinos, Scampi.
Gambas ...
Venusmuscheln, Miesmuscheln ...
Langostino. - Scampi.
Ich glaube ich, das ist alles.
Ich packe das alles schön auf Eis.
Bis gleich. - Bis gleich. Ciao, danke.
Ein bisschen Gemüse.
Was packen wir ein, was brauchst du alles?
Am besten einmal die Farbpalette rauf und runter.
Paprika, grüne Bohnen und Zitronen.
Dein Leben ist ja auch bunt wie, ich sag mal, wie diese Kiste.
Ich meine, Schauspieler ...
(Raúl) Wir haben Comedies von den 60er-Jahren gemacht
und nach dieser Theatergruppe habe ich mich entschieden,
Theater zu studieren.
Und da haben wir ein Clown-Stück gemacht.
Dann war ich lange Zeit im Krankenhaus,
vier Jahre lang als Klinikclown.
(Nelson) Oh, wow.
Also Schauspielerei angefangen, danach Clown, Artistik
bis hin zu Zaubertricks, die du auch machst.
Kannst du mir was zeigen?
Moment. Erst mal ein Test in Sachen Geschicklichkeit.
Ähm ...
Okay, vielleicht versucht ihr es doch besser mal mit Kochen?
Das Meeresgetier zumindest wäre jetzt transportfertig.
Danke schön. Wow.
Da müssen wir heute keinen Sport mehr machen.
Siehst du, war gut, dass ich die Gemüsekiste genommen habe.
Ja, und am Grill geht das Workout gleich weiter.
Das Fleisch für die Paella Mixta wird geliefert.
Hallo, Raúl. - Hey, Holger.
Bringst du ein schönes Tier mit?
Was ist das wohl?
(Nelson) Ein schöner Stallhase.
(Holger) Mit viel Liebe frisch geschlachtet.
Ordentlich groß. - Ein glückliches Leben hatte der.
(Raúl) Wie lange?
Neun Monate ist der alt. - Okay, sehr gut, Holger.
Sehr schön.
Es ist schön, dass du uns das bringst, das ist superlecker.
Da hat Raúl Top-Produkte, ich bin richtig neidisch.
Super Produzenten, super Lieferanten.
Und da kommt auch schon der Nächste.
Gemüselieferant Ferdinando bringt Ochsenherz-Tomaten.
Raúls erste Wahl für Paella
und Grund genug für eine bühnenreife spanisch-italienische Verständigung.
Ferdinando! Ragazzo, come stai? - Buon giorno, Raúl, buon giorno.
Ochsenherz-Tomaten haben viel Fruchtfleisch
und einen hohen Zuckeranteil.
Optimal für Soßen also und auch für eine saftige Paella.
Die sind toll, die Tomaten. Von dir? - Ja.
Guck mal, wie die riechen. - Geil.
Aber die Ochsenherz-Tomaten sind druckempfindlich
und nicht sehr lange haltbar.
Anders als unsere Supermarkt-Tomaten.
Die kommen häufig aus Spanien, zum Beispiel aus Almería.
Hier, an der andalusischen Küste, wächst Gemüse für ganz Europa.
Unter einem Meer von Folie.
Nelson taucht ein in die Welt der Riesen-Gewächshäuser
und trifft die deutsche Gemüseexpertin Saskia Chwalek.
Servus. - Hallo.
Was braucht man, um gute Tomaten anbauen zu können? Was ist wichtig?
Abgesehen vom Boden ist es, was die Pflanze braucht.
Wasser, Licht und Luft. - Okay.
Und Liebe wahrscheinlich. - Liebe natürlich.
Davon bietet die Firma Frunet offensichtlich reichlich.
In endlosen Reihen wachsen hier Bio-Tomaten.
Die großen Planen schützen vor Wind und Wetter
und lassen übers Jahr mehr Früchte reifen als im Freiland.
Abgeschirmt von der Umgebung entstehen so makellose Früchte.
Ein perfekter Tomaten-Traum.
Ich sehe gerade schon einen Salat vor mir. Sorry.
Also das ist jetzt ... wie heißt die Sorte?
(Saskia) Ateneo.
Mal sehen, wie lange es dauert, bis unser Spitzenkoch probieren will.
(Saskia) Die sieht doch gut aus.
Okay, dann probiere ich tatsächlich mal eine.
So manche Tomate kennt die Sonne wahrscheinlich nur vom Hörensagen,
aber die scheint tatsächlich welche gesehen zu haben.
Also die ist ja wirklich extrem saftig. Also, schön.
Die Schale ist recht fest, muss man sagen.
(Saskia) Wir können keine weichen Tomaten verschicken.
Sie wird möglichst reif geerntet, das sie dann den Transport übersteht
und den Weg in den Laden und zum Konsumenten.
Also: Früchte, die nach Sonne schmecken,
mit einer Schale, die unempfindlich ist.
Das ist die perfekte Supermarkt-Tomate.
Zurück in Leipzig.
Die empfindlichen Ochsenherz-Tomaten und alle anderen Zutaten
stehen für die Paella bereit.
Bühne frei.
So, Raúl. Weih mich in die Geheimnisse deiner Paella ein.
Die Hälfte habe ich gesehen durch den gemeinsamen Einkauf.
Jetzt geht's um die Zubereitung.
Das ist das erste Mal ein sehr aufwendiger Prozess.
Nicht wegen dem Prozess, sondern wegen der Zutaten,
weil die so viele sind. - Jetzt hör auf, so anzugeben.
Leg einfach los. - Ich will nicht angeben, aber ...
Raúls Paella Mixta macht ihrem Namen alle Ehre.
Kaninchenfleisch, jede Menge Gemüse,
dazu Gewürze wie Ñora, Pimiento und Safran
und natürlich allerhand Meeresgetier
landen gleich in der Pfanne.
Weißt du, was wir jetzt machen? - Ja.
Starten. - Om ...
Om ...
Die große Kunst ist es, den richtigen Garpunkt zu treffen.
Jede Zutat kommt daher einzeln in die Pfanne.
So kann nichts zäh oder trocken werden.
(Raúl) Wir haben den Tintenfisch.
Dann haben wir eine Schüssel, das wir nicht viel Dreck machen,
weil das kann ganz schwarz werden.
Weißt du, warum?
Ja, die Tinte ist drin, klar.
Das muss man doch einem Spitzenkoch nicht erklären.
Und Raúl legt nach.
Schön, dass du ein bisschen arbeitest.
Na ja, sonst werden wir ja nie fertig.
Ja, eben.
Die Runde geht an Nelson, und der nutzt den Vorteil gleich
für ein paar knallharte Fragen.
Du bist ja gar kein Koch eigentlich, gelernter.
Du bist ja Schauspieler. - Ja.
Woher kannst du das dann?
Ich bin mit 17 weg von zu Hause,
deswegen musste ich arbeiten, um einfach überleben zu können.
Da habe ich angefangen, in der Küche zu arbeiten.
In einem Pizzaladen, in einem Hotel.
Die andere Seite natürlich kommt von der Familie.
Meine Mutter hat immer gekocht bei uns.
Jeden Tag was anderes.
Die berühmte Schule des Lebens also.
Kein Wunder, dass Raúl weiß, wie es geht.
Tintenfisch und Muscheln mit Knoblauch und Bohnen anbrutzeln
und wieder rausholen.
Beim Kaninchen greift der Spanier zu einer Geheimwaffe.
Tada!
Was heißt hier "Tada"? - Ja, Tada.
Ne, was ist das?
Na ja, das ist eine Ñora.
Das ist so wie eine Schote, wie eine Vanilleschote.
Du bist auch eine Vanilleschote.
Ñoras sind getrocknete süße Paprikas.
Eine Rarität, die in der Region Murcia angebaut wird.
Die Früchte schmecken süßlich-fruchtig
und passen hervorragend zu mediterranen Gerichten.
(Nelson) Du machst du das gerne, ne? - Ja.
(Nelson) Du machst das richtig mit Liebe.
Nicht Liebe, ich mache das mit, ähm ...
Ne, keine Liebe? - Wissenschaft.
Raúls Paella-Wissenschaft schreibt ebenfalls vor,
nach dem Kaninchenanbraten folgen die pürierten Tomaten.
Die sind durch den Anteil an gelben und grünen Früchten eher hellbraun.
Das tun wir jetzt noch mal rein.
Das machst du jetzt wieder rein? - Ja.
Du machst mich fertig.
Dabei geht's jetzt erst richtig los.
Ich komme mir vor wie auf einem mittelalterlichen Markt.
Du kannst mich hinterher als Räucheraal verkaufen.
Das ist gut, weil das wird in den Geschmack der Paella kommen.
Räucheraal stand aber gar nicht im Rezept.
Sind alle Zutaten gegart, folgen reichlich hausgemachte Fischbrühe
und der eigentliche Star der Paella.
Das ist der traditionelle Reis.
Das ist die sogenannte Bomba.
Rundkornreis ist besonders geeignet, um Flüssigkeit aufzusaugen.
Vorher würzt Raul noch mit einer Mischung aus Safran
und viel Paprikapulver.
Ich mache das so, weil ich bin katholisch.
Ich bin katholisch erzogen und mache immer ein Kreuz.
Und jetzt sind zehn Minuten volle Kanne.
Jetzt muss das ...
* Blubbergeräusche *
Ähm ... Blubbern?
Dann Endspurt. Vorgegarte Meerestiere obendrauf
und Feuer frei für Socarrat.
Um die sogenannte berühmte Kruste zu erzeugen, lieber Nelson,
werden wir ein bisschen mehr Gas geben an das Feuer,
dass wir diesen köstlichen, knusprigen Teil haben.
Und jetzt: Finger weg, bloß nicht mehr umrühren!
So und nur so gelingt eine perfekte spanische Paella!
Bei uns im Schwabenländle würde man sagen,
das ist aber schön neibrannt!
* Beide lachen. *
Raúl, ich muss dir sagen, du hast eine fantastische Paella hingelegt.
Man denkt, man wäre in Spanien.
Und ich habe schon ein paar Ideen für meine Paella-Version.
Was bei mir dabei sein wird, verrate ich natürlich noch nicht.
So, aber jetzt sind wir ja unter uns.
Also raus mit der Sprache:
Was hast du dir ausgedacht, Nelson?
Für meine Paella habe ich mir etwas ganz Besonderes einfallen lassen.
Und zwar benutze ich amerikanische Sumpfkrebse, eine Flusskrebsart,
die hierzulande zu den invasiven Krebsen gehört.
Denn sie haben praktisch keine natürlichen Feinde
und breiten sich in unseren Gewässern einfach aus.
Da wäre es doch gar nicht schlecht, wenn wir sie einfach verzehren.
Gute alte Paella-Tradition:
Alles in die Pfanne, was da kreucht und fleucht.
So können wir unseren heimischen Arten helfen,
denn allein haben sie gegen die Einwanderer keine Chance.
Ein Berliner Start-up hat die Plage deshalb zur Delikatesse erklärt.
Wir sind im Berliner Tiergarten und holen amerikanische Sumpfkrebse,
die befischen wir hier in Berlin
und machen so eine Art kulinarischen Naturschutz.
Die Fischer des Start-ups fangen in den Berliner Gewässern
mittlerweile 20.000 bis 30.000 Tiere pro Jahr.
Abnehmer sind Privatleute.
Aber auch die Gastronomie und sogar Lebensmittelproduzenten.
Ein Unternehmen in dem thüringischen Magdala
verkocht die Krebse mit allem Drum und Dran
zu einem ganz besonderen Fond, der sogenannten Krabbenessenz.
Wir haben die Krabben jetzt 30 Minuten bei 220 Grad gebacken.
Hier riecht es mega krass nach Seafood, ein tierisches Aroma.
Wir werden die Krabben jetzt noch kleinschreddern,
dass wir die Oberfläche erhöhen,
um noch mehr Geschmack aus den Tieren rauszukriegen.
Dann werden sie 16 Stunden lang gekocht.
In den Sud kommen Tomaten, Zwiebeln,
hausgemachter Weinbrandsirup und Gemüse.
Von der Plage zur Delikatesse - clever!
Nelson hat gleich mal beide Produkte besorgt
und lässt die Krebse quasi im eigenen Saft schmoren.
Bei der Paella geht es darum,
möglichst viele Überraschungen zu zelebrieren auf der Pfanne.
Ja, ein Stück Fisch, 'ne Muschel, ein Krustentier,
und ich erweitere meine Überraschungen
um die schönen, nussigen Flusskrebse.
Welche Überraschungen uns beim großen Paella-Duell
wohl sonst noch erwarten?
Gekocht wird diesmal ganz traditionell unter freiem Himmel.
Mein Lieber, ich werde heute wieder zaubern.
Hoffentlich kein Kaninchen aus dem Hut.
Und das ist unsere heutige Jury.
Diese bunte Truppe wird die beiden Gerichte bewerten.
Die Spanienfans und Flamencotänzer von bella danza aus Köln.
Und handverlesene kulinarische Profis.
Mein Name ist Carsten Henn, und ich bin Restaurantkritiker.
Ich bin Gema und Foodbloggerin.
Ich bin Buddy von den Gastro Survival Passionistas
und ich bin Podcaster.
Ich bin Helge Unterweg, Autor und Foodfotograf.
Mein Name ist Jan Klose, ich bin Grillmeister.
* Klatschen *
Das ist ein Rhythmus, Nelson. Aus Sevilla.
Ich kenne die Schritte, aber ich muss kochen, leider.
Komm, komm, komm!
Jetzt musst du auch liefern, Raúl!
* spanische Musik mit Gesang *
(Alle) Hey!
Sah aus wie ein Stierkampf.
Ihr Lieben, noch mal großen Respekt für diese Darbietung gerade.
Wir gehen jetzt an die Pfannen.
Ich kann euch so viel sagen: Meins wird gut.
Seins wird nicht ganz so gut.
In diesem Sinne: Auf einen schönen Paella-Abend.
Das gibt's nämlich jetzt gleich. Salut!
Höchste Zeit für die Vorbereitungen.
Dafür verschwinden unsere Helden zunächst einmal in der Komfortküche.
So, Raúl.
Hier ist der Ort deines Geschehens.
Ich dachte immer, die Paella braucht Zeit.
Ich weiß nicht, warum du da einen Schnellkochtopf hast?
Ach, das ist ein Geheimtipp.
Ja, mach mal. Viel Spaß.
Schau, dass dein Kaninchen nicht abhaut.
Und zwar vor lauter Schreck
über das Zutatenfeuerwerk unseres Spitzenkochs.
Raúls Rezept erweitert Nelson nicht nur um die invasiven Krebse.
Er verwendet auch spanische Wurst, Artischocken und zweierlei Bohnen.
Und natürlich alles, was Raúl sonst so verwendet.
Und Raúl hat sich für eine ungewohnte Zubereitungstechnik entschieden.
Ich benutze heute einen Schnellkochtopf, wegen Zeitdruck,
weil ich nicht weiß, wie viel Zeit habe ich danach,
bei dem Duell konkret.
Deswegen hab ich gesagt, mach ich das lieber so.
Vorkochen und dann wird sie zart.
Nelson, was ist dein Plan?
Meine Paella wird bestimmt durch jede Menge Gemüse,
wie beispielsweise diese schönen Schlangenbohnen,
oder breite Bohnen, wie man sie auch nennt.
Ich habe schöne frische, dicke Bohnen hier.
Es geht um frische Produkte, gute Produkte.
Ich habe Spitzpaprika, und was sehr Besonderes,
Mini-Artischocken, das liebe ich.
Und das passt für mich eben auch in eine mediterrane Küche.
Viel Gemüse, viel zu schnippeln.
Raúl setzt auf karamellisierte Paprika
und fürs Zerkleinern auf eine eher bodenständige Technik.
Das mach ich mit der Hand,
weil Paella hat auch was Rustikales.
Du nimmst das Wort Brechbohnen ganz schön wörtlich.
Wenn du die so knackst, kochen sie schneller.
Soso.
Klingt irgendwie skeptisch.
Nelson behandelt sein Gemüse lieber nach allen Regeln der Kunst.
Denn unser Spitzenkoch weiß, was Bohnen wünschen.
Die Bohnen habe ich jetzt blanchiert.
Zum einen werde ich sie jetzt gleich noch schälen,
sie sind ja noch in einer Schale.
und ich stoppe den Garvorgang durch das Eiswasser.
Die sollen ja schön grün bleiben.
Das ist der Klassiker beim Gemüse blanchieren.
Dieser Aufwand beeindruckt
unseren temperamentvollen Spanier überhaupt nicht.
Er macht sich locker.
Am Ende nämlich muss auch sein Gegner
alles auf offenem Feuer kochen.
Und da hat Raúl Oberwasser.
Ich bin gespannt auf dich und den Gaskocher?
Was soll damit sein?
Ich bin gespannt, hast du mal damit gearbeitet?
Das ist nicht einfach.
Ich hoffe, da ist kein Wind.
Der große Feind von Paella ist der Wind.
Dann darfst du ja nicht daneben stehen,
so viel Wind, wie du machst.
Heute auf Gas zu kochen, draußen im Freien,
finde ich herrlich.
Letztendlich geht es ja immer nur um Hitze und den Umgang damit.
Wenn man das als Koch nicht kann, hat man im Beruf was falsch gemacht.
Klare Ansage, Nelson!
Hoffentlich kannst du so gut feuern, wie du schnippelst!
Raúl liegt mit seinen Vorbereitungen in den letzten Zügen.
Nelson bastelt noch an seinem Fond:
Spanische Wurst soll ihm ein verlockendes Aroma verpassen.
Bei Raúl zumindest funktioniert das schon mal.
Ich klaue etwas, nimm mir das nicht übel.
Aber ich muss das köstigen, kann ich probieren?
Danke, du bist ein Schatz.
Mhm!
Hm, cerico!
Ich koche gerade meinen Fond.
Sobrasada ist eine typische mallorquinischen Rohwurst,
ähnlich der Chorizo.
Die gibt einen ganz bestimmten kräftigen Geschmack,
Und ich möchte, dass dieser Fond sehr kräftig wird.
Deshalb mache ich mir die Eigenschaft der Wurst zu eigen.
Vorsicht, Ablenkungsmanöver.
Okay, wir machen jetzt eine Teletransportation,
aber nicht mit zwei Zwiebeln, sondern mit zwei Kugeln.
Ich habe auch zwei Kugeln.
Machst du deine Hand auf und ich tue die hier.
Dann mache ich deine Hand zu.
Und dann guck mal.
Guck mal bei dir.
(Nelson) Oh ... - Teletransportation!
(Nelson) Ja, sehr gut, sehr gut, sehr gut.
Wenn du das bei der Paella machen kannst.
Nicht, dass du meine Sachen klaust.
Zum Beispiel seine liebevoll präparierten Muscheln.
Ich hatte die kurz im kalten Wasser und das ist immer so die Regel.
Wenn die Muscheln sich schließen im kalten Wasser, dann sind sie gut.
Sollte eine offen bleiben, würde ich sie nicht verarbeiten.
Beim Kochen ist es genau andersherum.
Da sollten sich alle öffnen.
Man nimmt nur die offenen und nicht die, die geschlossen bleiben.
Das sind ganz einfacher Trick. Darauf achten.
Klar, aber könnt ihr trotzdem ein bisschen Gas geben?
Die Jury will beschäftigt und beeindruckt werden.
Woah, Nelson, Carabineros!
(Nelson) Ja.
Richtige Scampis! - Ich liebe Carabineros.
Und dann nehme ich ja noch diese Krebssorten.
Kennst du diese Krebse? - Die Flusskrebse?
Das sind amerikanische Sumpfkrebse, die nach Deutschland gekommen sind
und hier nichts verloren haben.
Du hast mir erzählt, früher wurde alles verarbeitet in der Paella.
Mhm. - Und das mache ich heute auch.
(Raúl) Ich habe jetzt langsam Angst.
(Nelson) Nein, nein, nein.
Ich würde sagen, wir gehen raus und fangen an zu grillen
und holen die Jury hier rein. Was sagst du?
Ich bin immer noch gespannt, wie du das hinkriegst mit dem Gaskocher.
Na, dann macht mal Feuer, Männer.
So, Nelson, are you ready?
Der Moment ist gekommen.
Jetzt kommt es auf den richtigen Plan an.
Die Herausforderung ist, dass alles gar ist, aber auch nicht übergart.
Und dass zum Schluss eben alles zusammen richtig schön fertig ist.
Das ist nicht einfach bei so vielen verschiedenen Proteinen
und Gemüsesorten.
Nelsons Strategie: kleine, liebevoll gewendete Bratportionen.
Raúls Kochtechnik: eher rustikal.
Nelson, wie läuft's bei dir?
Ähm, ja, mal gucken.
Hast du heiß genug?
Ich habe sogar etwas zu heiß bei mir.
Ich glaube, Nelson muss ein bisschen runter mit dem Feuer.
Es ist ein bisschen zu heiß geworden.
Ich werde den auswischen müssen,
weil das Fett zu dunkel geworden ist.
Wie war das noch mal mit der Hitze und dem Beruf?
Schau mal zur Konkurrenz, Nelson.
Da verbrennt nichts.
Da wird das Fleisch eher ... gerupft?
Und jetzt kommt die Tomatensoße.
Vom Gemetzel in der Pfanne kriegt unsere Jury drinnen nichts mit.
Sie schwelgt schon mal in Paella-Fantasien.
Für mich ist es wie Tikitaka im Mund.
Ich mag es nicht, wenn sie pampig ist.
Ob sie vegetarisch ist oder nicht ist mir egal.
Ich erwarte etwas für die Augen, für den Gaumen und für die Seele.
Kein Problem für unsere Paella-Helden.
* Raúl singt auf Spanisch *
* Nelson singt "Viva la Feria" von Esther & Abi Ofarim *
Olé! Olé, Nelson!
Schön mal einen draufgesetzt.
Respekt!
Du kochst in Sandalen.
Ja, ich laufe viel, weißt du?
Und meine Füße müssen frei, so.
Wie ein Hobbit.
In der Profiküche sind eigentlich geschlossene Schuhe vorgeschrieben,
aber bei Hobbits machen wir eine Ausnahme.
Ja, das wird jetzt kritisch.
Das kommt jetzt, das kann man nicht alleine lassen.
Bei so viel Gebrutzel kann schnell mal was außer Kontrolle geraten.
Doch Nelson beherrscht das Spiel mit dem Feuer.
Wie lange machst du noch, Nelson?
Ich bin gleich soweit, das ist Gemüse,
dann kann ich den Reis reingeben.
Wie lange brauchst du noch? - Ich brauche ganz wenig.
Zwischenbilanz für die Jury: Nelson hat seine Zutaten einzeln vorgegart.
Unser Spanier hat fast alles gleichzeitig gekocht.
Jetzt fehlt nur noch die Hauptzutat: Arroz Bomba.
Aber bloß nicht einfach so in die Pfanne kippen.
Arroz querido, virgen de la Macarena.
Te amo.
Lo vas a lograr. Tú sabes.
Ich mache so katholisch, das ist so wie ein Kreuz.
Ich muss meinen Reis jetzt auch reinmachen.
Einfach so?
* "Halleluja" von G. F. Händel *
Endspurt, Männer.
Es geht um die Wurst.
Du meinst wohl ums Meeresgetier.
Das kommt als köstliche Deko oben auf den Reis.
Und Raúl, der darf endlich kosten.
De sabor está espectacular. Sabor, Geschmack.
Nelson, hast du gut gelernt, mein Bester.
Ja, bei dir.
Kommst du jetzt zu mir arbeiten.
Ob er wohl ein bisschen Bammel hat?
Mal sehen, was die Gegenprobe sagt.
Das sieht sehr schön gelb aus. Wie im Bilderbuch.
Sehr klassisch. Lecker, klassisch.
Klingt ein bisschen verhalten.
Mal sehen, was die Jury meint.
Für die wird jetzt angerichtet
und jeder bleibt sich beim Dekorieren selbst treu.
Zwei Gerichte, die auch optisch ihren eigenen Charakter haben.
Raúls klassische Paella Mixta
mit Kaninchen, Hähnchen und Meeresfrüchten.
Und Nelsons Variation mit Sobrasada-Sud, Carabineros
sowie der Essenz und dem Fleisch von amerikanischen Sumpfkrebsen.
Ob unsere beiden Kochhelden die anspruchsvollen Gäste
damit zufrieden stellen können?
Der blaue Teller gehört Nelson, der rote Raúl.
Das aber weiß die Jury nicht.
Wir sind erst mal froh, dass wir es geschafft haben,
hier im Innenhof der Kölner Südseite diese Paella hergestellt zu haben.
Eure Aufgabe, eure sehr schwere Aufgabe,
ist es jetzt, diese beiden Teller zu verkosten.
Ihr tut uns wirklich sehr leid, ne?
Wir beiden gehen noch ein bisschen Flamenco tanzen.
Für die einen beginnt der Spaß, für die anderen die Arbeit.
Die ersten Eindrücke der Jury
hören und sehen sich unsere beiden Köche im Nebenraum an.
Das Erste, bevor wir in unseren Tellern rumstochern,
schaut euch mal handwerklich den blauen Teller an.
Wirklich, den Carabinero hier,
da sehe ich keine Schale oder Kruste mehr dran.
Der wurde ausgelöst
und nur noch Kopf und Schwanz wurde wirklich drangelassen.
Das ist beim Langustino zumindest bei meinem Teller nicht.
Der Herr Professor.
Doktor Paella.
Ich glaube, dass bei Rot alles in der Pfanne war
und zusammen gegart worden ist eine Zeit lang.
Hier habe ich den Eindruck,
dass alles zum Schluss zusammengefügt wurde.
Ja, das Gefühl, dass der rote Teller
mehr in die Meeresfrüchte-Richtung geht
und bei blau beide Komponenten sind,
Meeresfrüchte und Fleisch.
Vielleicht finden wir noch eine Überraschung da drin.
Die sollen jetzt endlich mal probieren,
die labern nur.
Da ist aber einer gespannt, oder?
Doch unsere Tester lassen sich nicht aus der Ruhe bringen.
Sie müssen gleich eine wichtige Entscheidung treffen.
Na, wie schmecken die ersten Bissen?
Bei dem roten Teller,
dieser Reis ist einfach ausgezeichnet.
Der schmeckt vorzüglich.
Aber ich habe mich noch nicht entschieden.
Bei dem roten Teller ist dieser schöne, starke Geschmack
im Paellareis und den liebe ich auch.
Siehst du, hab ich dir gesagt.
Rot ist ein bisschen grober, rustikaler.
Er hat alles zusammengehauen,
der Reis hat Geschmack angenommen.
Das finde ich großartig.
Aber die einzelne Elemente haben,
was die Garpunkte antrifft,
nicht immer den perfekten Punkt getroffen.
Bei blau ist das der Fall.
Also rot ist für mich definitiv, ich sage mal, burschikos,
vielleicht ein bisschen zu sehr.
Ich habe leider bei der Garnele, die dabei liegt,
die ist leider so matschig, dass es mir keinen Spaß mehr macht.
Aber es wurde gemeinsam gegart,
das gibt dem Ganzen einen richtigen Bumms.
Deswegen ist das hier vom Reis her wunderbar.
Das Garen von Nelson war getrennt und das ist viel besser so.
Ich habe keine Zweifel.
Dafür ist dein Reis so gut, wird dein Reis so gelobt.
Das ist der Vorteil, wenn du alles darin garst
Vielleicht war es doch keine so gute Idee von Raúl,
alles auf einmal zu garen.
Was sagen denn die übrigen Feinschmecker?
Das funktioniert, wenn ich alles auf einen Löffel nehme.
Das auch, das blaue,
aber das funktioniert einzeln auch richtig gut.
Und das tut das rote nicht.
Das möchte ich eher im Restaurant essen.
Das möchte ich im Urlaub am Strand essen.
Beide haben einen super Job gemacht.
Ich habe mich nicht entschieden, wird nicht leicht.
Ja, aber jetzt müsst ihr Farbe bekennen
und die Löffel abgeben.
Rot für Raúls klassische Paella, blau für Nelsons Variation.
Wer wird die Challenge heute gewinnen?
Ja, die Teller sehen schon ganz gut aus.
Wir sind jetzt aber auch ganz nervös,
weil wir wollen wissen,
wer ist der gute Verlierer von uns beiden?
Und wer ist der gute Gewinner?
Ja, das wollen wir auch endlich wissen.
Dann haben wir einmal einen blauen Löffel.
Ja! - Uuund einen ...
Oh, ist das spannend.
Einen blauen Löffel.
* Er jubelt. *
Noch einen blauen Löffel.
Roten Löffel.
Kann unser Spanier doch noch ausgleichen?
Wir haben einen blauen Löffel.
Noch einen blauen. - Geil!
Und das ist auch ein blauer Löffel.
* Jubeln und Klatschen *
Da hat Nelson doch tatsächlich
die bessere Paella in die Pfanne gezaubert.
Und darüber kann er sich so richtig freuen.
Unser Spitzenkoch.
Ich bin auch ein guter Gewinner. Sorry, aber ...
Sehr geil. Ja, ich habe das ein bisschen anders gemacht.
Auch klassisch, aber ich habe ein paar Sachen anders
noch von den Zutaten benutzt.
Ich habe eine Sobrasada im Fond gehabt.
Das hat dem Ganzen ein bisschen Rauchigkeit gegeben
und eine andere Farbe.
Dann habe ich noch einen Krebsfond benutzt,
von einem invasiven Krebs,
den es hier leider zuhauf gibt, ein amerikanischer Sumpfkrebs.
Unser Spanier Raúl trägt die Niederlage mit Fassung.
Hauptsache Fiesta!
Ehrlich gesagt, ich hätte mich gefreut zu gewinnen,
aber ist mir völlig wurscht!
Absolut!
Weil für mich ist die Erfahrung schön.
Ich hatte gute Begegnungen
und das ist für mich das Wichtige von allem.
Gewinnen fühlt sich immer gut an.
Und ansonsten hat es auch total viel Spaß gemacht
und Raúl ist einfach ein geiler Typ.
Der steht hier in Sandalen und kocht auch in Sandalen.
Und da kann man sich eine Scheibe abschneiden.
Sandalen raus, an die Paella-Pfanne und das Leben genießen.
In dieser Disziplin hat unser spanischer Lebenskünstler
die Nase auf jeden Fall ganz weit vorn.
Hasta Luego!
Untertitel im Auftrag des Zdf, 2022