(Sprecher) Grüezi mitenand.
Sternekoch Nelson Müller will's wissen
und tritt an gegen die leckersten Rezepte der Welt.
Heute ist sein kulinarischer Gegner die "Schwitz",
auch als "Schweiz" bekannt.
Oh, das knackt schon, das ist ja zum Niederknien.
(Sprecher) Eine Schweizer Gastronomin weiht ihn
in die Geheimnisse des Zürcher Geschnetzelten ein.
Sie verrät, wie es traditionell gekocht wird
und worauf man bei den Zutaten achten sollte.
Also für mich sieht so ein perfekter Kalbsrücken aus.
(Sprecher) Nelsons Challenge:
Er soll den beliebten Klassiker einmal auf links drehen.
Ich möchte heute, alles anders machen als du.
(Sprecher) Was schmeckt besser? Traditionsküche oder Sterneniveau?
Das entscheiden unsere Experten:
Fast waschechte Schweizer,
aus der Nähe von Köln.
Das ist Wahnsinn, ähm...
Ich bin da wirklich total überrascht.
(Sprecher) Kleiner Spoiler:
Heute gibt's noch mehr Überraschungen
bei "Besseresser - Das Duell".
* Jodeln *
(Sprecher) So, jetzt bitte mal alle
dieses bombige Panorama per Pupille inhalieren.
Frische Bergluft macht ja bekanntlich ganz schön Kohldampf.
Was vielleicht erklärt,
warum die Schweizer Küche so deftig daher kommt.
Also nix wie hin nach...
Nanu? Berlin?
Heute wollten wir uns doch
der authentischen Schweizer Küche widmen?
Nelson, warum hat es dich in die Hauptstadt verschlagen?
Heute heißt es "Grüezi mitenand", und das hier in Berlin-Kreuzberg.
Wenn man an die Schweizer Küche denkt,
dann kommt man um das Zürcher Geschnetzelte nicht drumherum.
Dazu ein richtig lecker kross ausgebratenes Rösti.
Aber was gehört in ein Zürcher Geschnetzeltes?
Das erfahre ich von einer waschechten Schweizerin.
Ich bin gespannt.
(Sprecher) Jeniffer Mulinde Schmid betreibt seit 2015
ihr Restaurant "Schwarze Heidi" im hippen Kreuzberg.
So, Moin, hi, - Grüezi, grüezi.
Jeniffer. Grüezi, sagt man hier, ge?
Ja, Wahnsinn. - Grüezi, das ist unser Hallo.
Und ich muss sagen, Megaoutfit. - Oh, danke schön.
Ich weiß gar nicht. Du bist echte Schweizerin?
Genau, ich bin Schweizerin. - Mhm.
Und "Schwarze Heidi"? Das ist ein krasser Name für ein Restaurant.
Das stimmt, es ist ein bisschen provokativ,
aber es ist so, Heidi ist das Wahrzeichen der Schweiz.
Ich bin schwarz, daher habe ich ihn "Schwarze Heidi" genannt.
(Sprecher) Ihre gutbürgerliche Schweizer Küche
kommt an in der Hauptstadt,
und deshalb hat Jenni sogar zwei Restaurants eröffnet.
In ihrer "Schwarzen Heidi" kredenzt sie Klassiker der Schweizer Küche.
In der "Fonduehütte" gibt's genau das, was der Name vermuten lässt:
massig geschmolzenen Käse.
Wir legen sehr großen Wert auf Heimatküche.
Das heißt, es schmeckt bei uns wie bei Oma.
Ich bin keine gelernte Köchin.
Aber ich koche unwahrscheinlich gern und auch gut.
Ob das reicht, um Nelson zu schlagen, das weiß keiner.
Aber ich hoffe es und ich glaube an mich.
Du weißt, warum ich hier bin?
Ich habe sehr viel Hunger und sehr viel Appetit mitgebracht.
Ich habe extra nichts gegessen.
Das ist auch gut so.
Du wirst das beste "Züri Gschnätzlets" haben.
Wie heißt das? - Züri Gschnätzlets.
Züri Gschnätzlets? - Züricher Geschnetzeltes auf Hochdeutsch.
Wenn du so dick aufträgst, ist ja okay. Ich komme damit klar.
Und deine Kuhglocke hier?
Ja, das ist eine richtige Appenzeller Kuhglocke. - Okay?
Und wenn du da mal bimmelst ... - Ja?
Kannst du eine Runde Schnaps ausgeben für alle.
Das sagst du jetzt, oder was? - Nachdem du gebimmelt hast.
Ich dachte, ich kriege was ausgegeben.
(Sprecher) Zu spät Nelson, das Team bedankt sich.
Jetzt aber erst mal weiter im Text.
Ich glaube, deine Roots sind Kenia.
Nein, es ist bisschen kompliziert.
Ich bin in Mombasa, Kenia, geboren
und mit zehn Monaten, also als Baby,
bin ich in die Schweiz gekommen mit meiner Mutter.
Und bin in der Schweiz aufgewachsen.
Meine Mutter hat einen Schweizer geheiratet,
und der hatte schon von der ersten Ehe zwei Kinder,
und wir sind so richtig patchworkmäßig aufgewachsen.
Und dann kam noch mein Bruder dazu.
Ich bin in der Natur aufgewachsen.
Am Wochenende gingen wir immer nach Frutigen,
zu meinen Großeltern in die Berge.
Ja, also es war wirklich sehr schön und sehr idyllisch.
Für mich ist ein Zürcher Geschnetzeltes
so eine richtige Heimatküche.
Das gibt es nirgends wie bei mir in der Heimat.
Ich weiß, wenn ich nach Loder komme
und das Züri Gschnätzlets esse,
dann bin ich in der Heimat.
Eins musst du dir merken,
ich wurde von einem Schweizer Koch adoptiert.
Echt jetzt? Das ist ja cool. - Ja, Metzger und Koch.
Oh, Metzger und Koch sind auf jeden Fall
sehr gute Grundvoraussetzungen.
Du schraubst die Erwartungen immer höher, das weißt du schon?
Also, ähm. Äh, ja. Ich...
Auf, geh mal in die Küche.
Ich gehe in die Küche Ich komme gleich wieder.
Das sagen die Leute sonst immer zu mir, ne? - Ja.
Ich meine, Zürcher Geschnetzeltes
ist schon eins meiner Lieblingsgerichte.
Viele schneiden das Fleisch zu klein,
und bekommen dadurch keinen richtigen Garpunkt mehr hin.
Man muss die richtige Stärke haben,
damit man das medium braten kann.
Die Soßenkonsistenz ist natürlich wichtig,
dass sie irgendwie so schön die Zunge umschmeichelt.
Und der Röschti halt, ne?
Also Röschtimachen, das ist eine Kunst für sich.
Da bin ich echt gespannt, wie sie das umsetzen wird.
Mir läuft jetzt schon das Wasser im Mund zusammen.
(Sprecher) Das Züri Geschnetzelte
ist zwar ein Klassiker der Schweizer Küche,
aber gar nicht so alt, wie man meinen könnte.
Geschnetzeltes Kalbfleisch kennt man im Alpenraum
erst seit dem 19. Jahrhundert.
1903 erscheint das Rezept
im "Schweizerischen Familienkochbuch" von Marie Imhoof
als "Kalbsgeschnitzeltes mit Weißwein abgelöscht".
Später fügt man Rahm in die Soße.
Mit dem Wein der besondere Clou.
So niedergelegt 1947
in der "Goldenen Kochfibel"
einer gewissen Rosa Graf.
Von Champignons und Nierchen
war da allerdings noch keine Rede.
Die Innereien gehen der Legende nach auf einen Metzger zurück,
der den Auftrag erhalten hatte, Kalbsfleisch zu liefern.
Doch er hatte zu wenig Fleisch und beschloss daraufhin,
es mit den günstigeren Nierchen zu strecken.
Später wurden die "Nierli" durch Champignons ersetzt.
Heieiei, da kommts ja.
Jetzt geht's los, mein Lieber. - Oh, guck mal, hier.
Wow.
Okay.
Mmh.
(Sprecher) Da freut sich aber einer auf Jennis Zürcher Geschnetzeltes.
Doch kann der Geschmack das liefern, was die Optik verspricht?
Also ich gehe jetzt mal ans Röschti.
Das ist ja, muss ich sagen, toll.
Schön kross, man hört es hier schon. Whoa.
Oh, das knackt schon. Oh, super.
* Knuspern *
Und?
Mmh. - Kross, kross, kross.
Crunchy.
(Sprecher) Nelson, lass uns auch noch was übrig vom Knusperrösti.
Jetzt aber mal zum Kalbfleisch. Ist das so, wie es sein soll?
Boah, der macht's aber spannend.
Ach, ein zartes Rosa, was mich da anlacht. Mmh.
Mmh. - Du machst mich ganz verlegen.
Ja, klar. - Ich freue mich, wenn es dir schmeckt.
Was sagst du? - Nee, ich freue mich. Ich freue mich.
Ich freue mich, dass es so lecker ist.
Mmh.
Mega. - Ja?
Eine schöne Säure. - Mhm.
Diese Rahmigkeit, ich finde die Soßenkonsistenz halt perfekt.
Habt ihr schön bisschen Fleischsoße, schön Jus rein.
Mhm. Habe ich dir zu viel versprochen?
Nein, du hast gesagt, es ist das beste Geschnetzeltes.
Züri Gschnätzlets. - Züri Gschnätzlets.
Und das ist ja hier perfekt gelungen.
Wenn man das hier so sieht, das ist ja, das ist zum Niederknien.
(Sprecher) Tja, Nelson, Jenni hat's offenbar drauf.
Na? Bekommst du langsam Muffensausen?
Ich muss ja sagen... - Hm?
Am Anfang dachte ich so: "Okay, das Ding rocke ich locker."
Aber jetzt habe ich schon bisschen Schiss, ne?
Jetzt muss ich ganz ehrlich sagen,
würde ich doch gerne mal sehen, wie du das machst.
Ich zeig's dir gern. - Ich werde klauen mit meinen Augen.
Jetzt hör auf.
Ich verrate dir nicht alles.
(Sprecher) Wer kochen will, braucht Zutaten.
Doch das Einkaufen gestaltet sich für Nelson ein bisschen knifflig.
Was steht hier?
Chuchi... - Chuchichäschtli?
Chuchi... Chuchichäschtli
(Jenni) Chuchichäschtli. Kleiner Küchenschrank.
Und hier tankst du Heimat?
Du wirst es sehen, Schokolade und Co. - Okay.
Grüezi, grüezi. - Grüezi.
Hi, Jenni. - Guck dir das an.
Oh, wow.
(Sprecher) Was auf den ersten Blick wirkt
wie ein überladener Tante-Emma-Laden,
entpuppt sich bei genauerer Betrachtung
als sensationelles Schweizer Spezialitäten-Sammelsurium.
Hallo. - Hi, geht's gut?
Ja, lueg a mol. - Hi.
Hi. Hi, Nelson. Freut mich. - Grüezi.
Also, Aperitif? - Ja.
Ja, wir sind eigentlich gekommen,
weil wir einen Wein kaufen wollten, ne?
Genau, also, ich habe schon geschwärmt
von den Schweizer Weinen.
Dann würde ich dir doch mal vorschlagen,
dass wir doch mal wirklich einen ganz speziellen Tropfen probieren.
(Jenni) Mhm. - Das ist ein Heida, ein ganz toller Weißwein.
(Sprecher) Heida, Heidi, passt irgendwie zusammen.
Na, dann.
Pröschtli. - Zum Wohl.
Sagt man wirklich Pröschtli? - Pröschtli.
Also ich sage mal, zu 80 Prozent
kann man ein l und ein i dranhängen.
Ja, das ist, äh... Dann liegt man schon fast richtig.
(Jenni) Das stimmt.
* Flotte Popmusik *
Toller Wein, wirklich schön. Mhm, superschön.
Ja, Apero in der Schweiz.
Erklär noch mal, Apero ist wie ein Aperitif?
Amuse-Bouche? Eine Kleinigkeit?
Ja, genau, bei uns ist das so,
wenn man Freunde trifft oder wenn man Freunde zum Essen einlädt,
lädt man immer erst zum Aperitif ein.
Und dann reicht man halt so spezielle Dinge zum Apero.
Beispielsweise natürlich Bündnerfleisch,
das wäre so ein typisches Apero-Häppchen.
Das ist das Chäschüechli.
Chäschüechli. Jaja, genau.
Aber der Wein, Chris, der ist mir fast zu speziell.
Ich glaube, ich brauche einen Fendant.
Ja, für das Züri Gschnätzlets nimmst du
am besten den, den, den Fendant mit.
Wahrscheinlich der berühmteste Schweizer Weißwein aus dem Wallis.
Den hätte ich gerne. - Gut.
Ich versuche, Jenni zu bezirzen, ein Schweizer Lied zu singen.
(Mann) "Ewigi Liäbi" ist schön. - Oh, du mit deiner "Ewigi Liäbi".
Sie versuchen,
mich schon immer zu überreden mit dem Lied "Ewigi Liäbi".
Sag das mal. Sag das mal. - Ewige Liäbi.
Ja. Das wünsch ich diär.
Des... Das wünsch ich diär.
* Es läuft "Ewige Liäbi". * (Jenni) ♪ Ewigi Liäbi.
Das wünsch ich diär. - ♪ Das wünsch ich diär.
Ewige Liäbi. - Ewige Liäbi.
Das wünsch ich miär. - Das wünsch ich miär.
Ewige Liäbi. ♪ - Ewige Liäbi. ♪
(Sprecher) Genug gekuschelt.
Weiter zum Gemüsestand.
So, lieber Nelson, wir gehen jetzt mal zuerst zu den Champignons.
Ja, gut. - Da werde ich mir die besten aussuchen.
(Sprecher) Fürs Züri Gschnätzlets
kann man braune oder weiße Champignons verwenden.
Hauptsache, schön frisch und daher am liebsten nicht abgepackt.
Die Umwelt dankt's außerdem.
Das sollte schon reichen. - Okay super, let's go.
Aha, aha. - Du brauchst deine Sachen.
(Sprecher) Außerdem schnappt sich Jenni Schalotten,
und ganz wichtig: festkochende Kartoffeln.
Und auch da verrät sie den ultimativen Tipp.
Umso größer, umso besser, okay?
Warum umso größer, umso besser? - Wir müssen sie ja selber reiben.
Wenn sie kleiner sind, dann ist es ein bisschen doof zu reiben.
(Sprecher) Und jetzt zum Kostbarsten
des Traditionsgerichts:
Dem Kalbfleisch.
Ha, Moin. - (Jenni) Hallo.
Sieht ja top aus hier alles. - Was darf ich für euch tun?
Ich möchte heute ein gutes Zürcher machen,
da brauche ich Kalbsrücken.
Kalbsrücken, das schön durchwachsenes Stück davon,
so die Entrecôte-Seite, oder?
Genau. - Dass es schön saftig bleibt.
Ich bin sowieso gerade am Zerlegen, wollt ihr zuschauen?
Dann sucht ihr euch eines aus. - Sehr gerne.
(Sprecher) Metzgermeister Jörg Förstera
verarbeitet regionales Bio-Kalb aus Brandenburg.
Die Tiere werden mit zwölf Monaten geschlachtet.
Ich habe gehört ein Zürcher Geschnetzeltes.
Züri Gschnätzlets.
Ist natürlich Rücken und Kugel prädestiniert.
Keule und Rücken, wer es fein will
und es nur kurz braten möchte,
dass es innen leicht rosa bleibt und saftig.
Genau. - Los, wir wollen was sehen.
(Sprecher) Der Sternekoch hat Hummeln im Hintern.
Und der Metzgermeister demonstriert, worauf es ankommt.
(Nelson) Die Faszien nimmst du runter? - Ja.
Würde ich schon machen, gerade beim Kurzbraten,
Beim langsamen Garen würde die ausgelieren
nach einer gewissen Zeit.
Beim Kurzbraten hast du es
zwischen den Zähnen, das ist nicht schön.
Das machst du sehr schön. - (Jenni) Echt.
So, dann hätten wir den Rücken vorbereitet.
Dann packe ich es mal ein.
Also für mich sieht so ein perfekter Kalbsrücken aus.
(Sprecher) Das sogenannte Hohenloher Bruderkalb
ist eine Fleckvieh-Rasse.
Raten Sie mal, woher das deutsche Fleckvieh stammt.
Ja genau, aus der Schweiz.
Viele unserer Fleischrinder
sind Nachfahren des Simmentaler Rinds.
Was diese Rasse so besonders macht, erfährt Nelson im Berner Oberland.
Hier liegt es nämlich, das Simmental.
Nelson hat eine Verabredung mit Züchter Uerli Bach.
Servus, Uerli.
Ja, hallo. - Servus, erst mal.
Hallo, Nelson. - Wunderschön hier.
Also ich meine, traumhaft, oder?
Bei diesem Wetter sowieso.
Ich habe mir überlegt, im nächsten Leben werde ich so 'ne Kuh.
(Sprecher) War das jetzt ein Nein oder Ja?
Seit 1400 Jahren wird das Simmentaler Rind gezüchtet.
Die Haltung in höheren Berglagen auf Milchkraut- und Alpfettwiesen
gibt dem Fleisch die würzige Note.
Die scheint mich ganz gern zu haben.
Ich denke, da ist eine Zuneigung da, ja. - Ja.
Die hat mich nicht als Koch erkannt. - Nein.
Ist es ein Vorteil für die Fleischqualität,
wenn die hier so schön, "glücklich" aufwachsen dürfen?
Ich denke, das ist eine ganz exklusive Haltung,
weil sie nur Naturgras fressen.
(Nelson) Die sehen richtig saftig aus, die Wiesen,
da ist sicher auch das eine oder andere Kraut versteckt.
Das ist ja Biofutter pur, ne?
Absolut, das ist absolut natürliches Futter,
das man nur über die Bewirtschaftung steuern kann.
(Sprecher) Starkoch Nelson ist aber nicht nur hierhergekommen,
um die Kühe zu streicheln.
Schau mal, Nelson. - Wow. Wow.
So muss Fleisch aussehen.
Almwiese, tolle Marmorierung, fantastisch.
(Sprecher) Grill- und Fleischfans dürften vor Neid erblassen.
Bei der Simmentaler Reinzucht handelt es sich
um "echte Schweizer", sie wurden nie mit anderen Rassen gekreuzt.
Die Herkunftsbezeichnung ist nicht geschützt,
deshalb dürfen bei uns alle Rinder, die mit der Rasse gekreuzt wurden,
auch unter diesem Label verkauft werden.
Medium ist es schon mal. - Sehr gut.
(Uerli) So soll gutes Fleisch auch sein.
Das darf einen gewissen Biss haben zum Essen,
und muss trotzdem zart sein, mit viel Geschmack.
Ein bisschen wie wir, ne? - Genau.
* Heitere Musik *
Ich bin zufrieden, und du?
Das ist ein tolles Fleisch.
(Sprecher) Zurück in Berlin geht's los mit dem Gebrutzel.
Wetten, Nelson juckt's schon in den "Koch"-Fingern?
So, jetzt sind wir da, wo the magic happens, ne?
Genau. - Show me what you got.
Ich will alles lernen, will alles sehen.
(Sprecher) Wer Steno kann, ist jetzt klar im Vorteil.
Hier die wichtigsten Zutaten für Jennis Rezept:
Kalbfleisch, Schalotten,
Weißwein, Schlagsahne
und Champignons.
Wir fangen mal an mit den Kartoffeln.
Die habe ich für dich abgekocht.
Wie weit kochst du die? - Also so zehn Minuten.
Okay. - Die sind nicht roh und auch nicht ganz durch, okay?
Ah ja, aber fast, ja fast. Fast, mhm.
(Jenni) Und was ganz, ganz wichtig ist bei den Röschtis,
wenn du die Kartoffeln nimmst:
Viele machen den Fehler, sie ziehen nicht ganz durch.
Ganz wichtig, dass man hier richtig durchzieht.
Sonst wird es nichts.
Du meinst damit die Fäden lang genug sind? - Genau.
(Nelson) Sehr schön. Soll ich übernehmen?
(Jenni) Ja, also du musst ein bisschen drücken.
(Nelson) Jaja, ich mache das zu vorsichtig.
Ja, ich habe meine Hände nicht versichert.
Ah, okay. Verstehe.
(Sprecher) Das nennt man Berufsrisiko.
Aber wer will schon an Schnittwunden denken,
wenn's um schmackhafte Kartoffel-Köstlichkeiten geht?
Eben.
(Jenni) Jetzt müssen wir die Masse würzen.
Hier habe ich ein bisschen Salz,
da machen wir ein bisschen Salz rein.
Nicht mehr.
Viele sagen, Paprika gehört nicht in Rösti, ich mache es rein.
Okay. - Aber nur ein My.
Das entspricht deinem Charakter, glaube ich. - Eigensinnig?
Ein bisschen pepper, little bit spicy.
Dann habe ich hier eine alte Kaffeemühle.
Dann dreht man hier. - Sieht sehr professionell aus.
Soll ich festhalten? - Und dann... Guck mal.
Ach, da. - Aha.
(Sprecher) Das war gemahlener Pfeffer, es folgt Muskat.
Für die krosse Kruste verrät Jenni einen besonderen Trick:
(Jenni) Okay, du siehst die Pfanne ist heiß.
Genau richtig, damit man die Rösti drauf tut.
Du nimmst sie in die Hand.
Das tust du mit Handschuhen rein. Tut mir leid, tut mir leid.
Nicht drücken. - Ich habe auch nicht gedrückt.
(Jenni) Gut.
Jetzt kommt der Trick.
Du siehst, hier unten ist es schon etwas angebraten.
Das vermischt du jetzt noch mal.
Und warum machst du das? - Damit es drinnen knusprig ist.
Verstehst du? - Ah, okay.
(Sprecher) Die Röschti sind eine Wissenschaft für sich.
Dabei kam die Kartoffel erst im 16. Jahrhundert in die Schweiz.
Ist aber seitdem nicht mehr aus der Küche des Landes wegzudenken.
Rösti gibt es seit dem 19. Jahrhundert.
Das Wort leitet sich vom deutschen Wort "rösten" ab.
Angeblich ließ man die Kartoffelpuffer früher
sogar auf der Fensterbank in der Sonne brutzeln,
besagt zumindest die Legende.
Funktioniert aber vielleicht besser in der Wüste? Egal.
Jennis Zubereitung in der Pfanne ist deutlich aufwändiger.
(langgezogen) Und?
Jappa.
* Klatschen * (Jenni) Ist jetzt gut.
Das kann man einfach hier reinstellen,
damit es dort warm bleibt.
Haben wir hier Oberhitze auch? - Ja.
Dann passt es ja eh. - Genau.
(Sprecher) Jetzt ist der Kalbsrücken dran,
und der wird in Happen geschnitten.
Es soll ja ein Geschnetzeltes werden.
(Jenni) Wichtig ist Butterschmalz. - Das Olivenöl der Schweizer.
(lachend) Genau.
Würzen tust du nicht vorher? - Nein, danach.
Das Fleisch wird danach gewürzt. - Okay. Mhm.
(Jenni) Mhm.
Wichtig ist, kurz anbraten.
(Sprecher) Und nicht abfackeln, Nelson.
Dann schnell raus aus der Pfanne, sonst wird das Fleisch trocken.
Und das wäre ja zu schade, gell?
Jetzt? - (Jenni) Wir machen noch mal...
Lass mich raten: Butterschmalz.
Butterschmalz rein in die gleiche Pfanne.
Jetzt kommen die Zwiebelchen rein.
Weil wir einen Gasherd haben, verbrennen die schnell. - Ja.
Deshalb kommen jetzt die Champignons rein, okay?
(Sprecher) Ebenfalls scharf anbraten
und mit einem guten Tropfen ablöschen.
(Jenni) Jetzt muss man ein bisschen Geduld haben.
Du hast gesagt, dass du Comedian warst?
Genau. - Was war so deine Rolle?
Also, meine Rolle war die schwarze Heidi.
(Sprecher) Als diese tritt Jenni 2013
auf Kabarettbühnen in Deutschland und der Schweiz auf.
Ich bin heute eine richtige Buschpraline.
Eine coole Mischung zwischen Alpen und Afrika.
Vorne Alpen. * Sie jodelt. *
Und hinten Afrika.
(Jenni) Es gab niemand, der dunkelhäutig ist
und so gut Schweizerdeutsch konnte wie ich.
Ich kann jeden Dialekt: Berner Dütsch, Basler Dütsch,
aus St. Gallen, Züri Dütsch.
Und ja, darum bin ich auf den Namen gekommen.
Ich bin eigentlich die Heidi, nur schwarz.
Danke. Auf Wiederluege.
(Sprecher) 2011 ist Schluss mit Comedy.
Doch als Schauspielerin tritt Jenni noch immer gelegentlich auf.
Die Bühne liegt ihr offensichtlich im Blut.
* Sie trällert. * Man kann die Hüfte dazu... Ui.
Ich merke schon. Da lerne ich ganz neue Techniken auf jeden Fall.
(Sprecher) Eben landete Kalbsfond in der Pfanne,
es folgt Schlagsahne und Pfeffer.
So, Nelson, bei unserer Kochchallenge
wirst du gegen dieses Schmackofatz-Gericht antreten:
Zürcher Geschnetzeltes mit Röschti à la Jeniffer Mulinde Schmid.
Oh, ja. - So.
Wirklich schön, dass ich in deine Pfannen und Töpfe schauen durfte.
Und ich werde mir jetzt Gedanken machen,
wie kann ich die DNA dieses Gerichtes beibehalten
und dieses Gericht interpretieren.
Ja, genau das würde ich mir mal in Ruhe überlegen.
Tschau. - Tschau, Nelson.
(Sprecher) Jenni hat gezeigt, wie man den Klassiker zubereitet.
Nelson will dem Ganzen seine Note geben
und im Duell die Jury überzeugen.
Na, woran schnuppert das Sternenäschen da?
Ah, ein schönes französisches Dry Aged Huhn.
Ich möchte das Gericht, den Klassiker, neu interpretieren.
Und das ist nicht einfach,
denn man hat diesen Geschmack, den möchte ich beibehalten.
Aber ich werde einfach ein anderes Fleisch benutzen,
und werde ausprobieren, ob es damit funktionieren könnte.
Hühnchenfleisch hat für mich eine Ähnlichkeit zu Kalbfleisch,
es ist ähnlich hell, es ist vielleicht auch zart und weich,
aber es ist was anderes, es ist halt ein Huhn, ne?
(Sprecher) Und zwar Dry Aged.
Das Fleisch für diese Delikatesse stammt aus Frankreich
vom Schwarzfederhuhn aus Freilandhaltung.
* Sanfte klassische Musik *
Gefüttert werden die Tiere mit Getreide.
Ein deutscher Fleischveredler
trocknet die Hühner in einer keimfreien Reifekammer
bei einer Temperatur von zehn bis zwölf Grad für 13 Tage,
ohne dass sie verderben.
Sie verlieren dadurch an Wasser.
Das Fleisch wird im Vergleich zu
herkömmlichem Hühnchen deutlich fester in seiner Struktur
und entwickelt ein kräftiges Aroma.
Spitzenköche aus aller Welt reißen sich
um das trockengereifte Hühnerfleisch.
Nelson ist in Experimentierlaune.
Wie macht sich das Fleisch kurzgebraten?
Der Koch will für seine Variante des Zürcher Geschnetzelten
das Optimum rausholen.
(Nelson) Hier sehen wir auch die Rotfärbung.
Ist doch eher schon fast Richtung Wachtel oder einem wilden Huhn.
Was dem Ganzen eine schöne Fleischigkeit gibt,
total intensiver Geschmack.
Also ...
damit werde ich das Ding schon rocken, glaube ich, mhm.
(Sprecher) Und dann ist er auch schon da, der große Tag.
Heute treten Sternekoch Nelson Müller
und unsere Schweizer Gastköchin Jenni
mit ihren Rezepten gegeneinander an.
Hm? I've got the chicken.
(Schweizerdeutsch) Und ich habe das Original.
(Sprecher) Und diese Truppe ist unsere Jury:
eingefleischte Fans
der Alpenländischen Kultur und Kulinarik:
die Mutzbacher Alphornbläser aus Köln.
* Sie spielen sanfte Blasmusik. *
* Mann jodelt. * Bravo.
Ihr habt echt gut gespielt. Ihr habt richtig gut gespielt.
Darf ich sehen? Die sind ja unterschiedlich.
Dürfte ich denn auch mal? - (Martin) Ja.
Wir hoffen, dass ihr beide spielen wollt.
Jaja, wir spielen beide. Wir probieren es.
(Sprecher) Jetzt batteln sich die beiden nicht nur in der Küche,
sondern auch beim Alphornblasen?
Einfach mal, genau, setz mal Mund an und versuche mal...
Nee, ziemlich mittig zentral.
* Alphorn ertönt. *
Bravo.
Bravo. Sehr, sehr gut. - Yeah.
Also da kommt schon was raus. Nelson, da hat sie vorgelegt.
Jaja, genau.
* Leises Rauschen *
* Alphorn ertönt zaghaft. * Oh.
Jetzt geht's besser. * Alphorn ertönt. *
(Frau) Ja. * Jubel *
(Mann) Super. - Ja, super.
Ich würde sagen, wir probieren es zusammen.
Drei, vier.
* Sanfte Blasmusik *
(Martin) Bravo.
Dann bräuchte ich jemanden, der hält.
Jetzt weiß ich, warum ihr da seid.
Den Hut gebe ich zunächst erst mal wieder ab.
Möchtest du unseren Gästen sagen, was wir kochen?
Also, wir kochen heute typisch Schweizerisch:
Züri Gschnätzlets mit Röschti.
* Jubel *
Auf Wiederluege.
Wie nervös bist du? - Ich sage nur eines.
Hunde, die bellen beißen nicht. Hörst du es bellen?
Also, leg los, ja?
(Sprecher) Jennis Variante kennen wir schon.
Mal gucken, ob Nelson jetzt auch abliefert.
Neben dem Dry Aged Huhn wird er Kalbsbries verwenden,
statt Champignons setzt er auf gefüllte Morcheln,
den Weißwein ergänzt er durch Sherry.
Außerdem nimmt er Worcestersauce und Honigsenf.
Klingt nach einer wilden Geschmacksexplosion.
Mit seinen Zutaten entfernt er sich
jedenfalls ganz schön weit vom Original.
Was machst du da?
Ich werde auch Pilze verwenden, du benutzt ja Champignons.
Und ich interpretiere es neu, daher werde ich Morcheln benutzen.
Ich werde diese Morcheln füllen mit einer kleinen Farce.
Die werde ich grün färben und da brauche ich Spinat.
* Lebendige Rockmusik *
Jawoll.
(Sprecher) Sieht wild aus,
aber dahinter steckt doch sicher ein ausgeklügelter Plan, oder?
Wir schaffen mehrere Texturen, die haben ja mit Geschmack zu tun.
So ist es, wenn man verschiedene Texturen in einem Gericht schafft.
Man kann verschiedene Sachen schmecken, es passiert etwas.
Ein bisschen Disco im Mund.
In meinen Augen sehe ich nur eine giftgrüne Brühe.
Ich meine, ich weiß, du bist ein sehr, sehr guter Koch,
aber ob du gegen das Original ankommst, bezweifle ich.
Das ist ja eine Neuinterpretation,
und ich habe die schwierige Aufgabe, gegen dich zum einen
und auch gegen einen Klassiker anzutreten.
Ein bewährtes Rezept, was ja an sich perfekt ist.
Und dass irgendwie anders zu machen,
da muss man ja schon ein bisschen anders rangehen.
Da habe ich mir dieses schöne Dry Aged Huhn ausgesucht.
Und ich finde, Huhn kommt Kalb schon noch sehr, sehr nah.
(Sprecher) Es folgt Nelson Müllers ultimativer Tranchier-Tipp:
Man geht immer gleich vor,
egal ob es die Weihnachtsgans ist, die Ente,
man trennt immer die Keulen vom Rumpf.
Danach habe ich die Flügel gestutzt
und jetzt geht es an die Brust.
Da drückt man den Brustkorb einfach bisschen runter,
damit man sehen kann, wo man entlangschneidet.
* Cooler Elektrobeat *
Oh, wow. - Ich habe doch was vom Kalb verwendet.
Oder werde was vom Kalb verarbeiten, die Wachstumsdrüse.
Das ist eine Delikatesse, die mache ich wie ein Schnitzel.
Ja, also... - Eieiei.
Ich versuche, gegen deinen... - Eiei. Ich werde langsam nervös.
Brauchst du nicht, du hast den Vorteil des Klassikers einfach.
(Sprecher) Die Hühnerbrust wandert beim Sternekoch in den Mixer.
Sie ist ein Bestandteil der Morchelfarce.
Also der Paste,
mit der Nelson die Morcheln mittels Spritztüte füllt.
Jenni ist baff.
(Jenni) Warum lässt du die nicht Morcheln sein?
Ich möchte alles anders machen als du. - Okay.
Aus dem Kalb wird ein Huhn, aus dem Champignon wird eine Morchel,
und die wird gefüllt, ne?
Das gefällt der Morchel auch.
Ja. - Guck mal hier. Schön.
Und dann? - Die wird dann kurz gekocht.
Dann hast du praktisch wie ...
Ja, wie so eine Morchelwurst im Grunde genommen. - Oh, wow.
Manchmal ist es ja so, wenn jemand Schickimicki kocht,
dass es nicht jedem schmeckt.
Da will man eher die ehrliche Küche haben, die einfache Küche.
Klar, kann ich mir gut vorstellen ...
dass es lecker sein könnte,
aber es kann auch Schickimicki sein, zu schick.
(Sprecher) Auch Jennis Spezial-Röschti
aus halbgaren Kartoffeln bekommen heute Konkurrenz.
Welchen teuflischen Plan hat Nelson dafür ausgeheckt?
Beim Rösti habe ich etwas Schiss.
Ehrlich? - Das hast du echt gut gemacht, muss ich sagen.
Du hast das umgerührt, das habe ich noch nie gesehen.
Sehr Schweizerisch, aber warte mal ab.
Du machst das nicht so? - Ich werde es anders machen.
(Sprecher) Ach, ja? Sieht schwer nach vorgekochten Kartoffeln aus.
(neckend) Hast du da etwa ein bisschen geklaut, Nelson?
Zur Auflösung kommen wir später, erst zum Kalbsbries.
Ich habe jetzt hier ein Asia-Paniermehl, Panko,
das ist luftig gebackenes Brot.
Wenn man davon Paniermehl macht, hat man luftige Panierspäne,
die größer sind, als wir das vom klassischen Schnitzel kennen.
Ist ein bisschen anders,
aber, ja, macht Spaß und cruncht.
(Sprecher) Alle Vorbereitungen abgeschlossen?
Dann geht es jetzt ran an den Herd,
denn von selbst kocht sich das köstliche Zeug ja nicht.
So, ich habe die Röschtimasse
vorsichtig in einen kleinen Ring reingegeben, weil ich schön finde,
wenn alles in Form bleibt.
Und werde das jetzt in sehr wenig Fett zunächst mal ...
geduldig anbraten.
(Sprecher) Wenig Fett und kleine Portionen,
versus Riesenröschti im Schmalzbad.
Ich sehe schon, du machst Minimis.
Nee, das heißt doch...
Es heißt nicht Röschtili, sondern Röschti.
Röschti.
(Sprecher) Damit es auch bei Nelson was zu Knuspern gibt,
setzt er neben dem frittierten Kalbsbries
auf eine weitere krosse Komponente.
Nur für den Fall, dass es mit seinen Röschti nichts wird.
Der Mann hat echt ausgeflippte Ideen.
Da muss man erst mal draufkommen.
Ich bin ja ein großer Fan,
alles zu verarbeiten und zu verwerten.
Die Hühnerhaut können wir richtig schön crunchy machen,
um da einfach noch mal ein Texturspiel zu haben,
und auf das Produkt hinzuweisen.
* Lebendige Streichmusik *
Was machst du da für Sachen?
Voodoo? - Ja, Hühnervoodoo mache ich.
* Jenni lacht. *
Durch das Beschweren bleibt sie schön glatt.
Sterneküchenniveau.
* Sanfte Elektromusik *
(Jenni) Knusprig.
Danke.
Mmh, es ist einfach gut. - Ja?
Mmh. Ich liebe es.
(Sprecher) Nelson variiert sämtliche Komponenten
des Schweizer Klassikers, bis auf die Rösti.
Ob das die richtige Strategie ist?
Die Alphornbläser haben klare Erwartungen:
Also, ich kenne eigentlich Zürcher Geschnetzeltes.
Sollte mit Kalbfleisch sein, glaube ich.
Und da ist auch immer Sahne dabei.
Auf jeden Fall mit Wein.
Schöne Pilze dazu, eine cremige Sahnesoße,
die sollte aber nicht zu schwer sein,
und ein schönes knuspriges Rösti.
(Sprecher) Und wie wird's besonders knusprig? Richtig, mit viel Fett.
(Jenni) Ich mache immer bisschen...
Mehr Schmalz ist immer besser als weniger. - Sehr gut.
(Sprecher) Was hat er jetzt
in seine Pfanne geschmuggelt, der Nelson?
Ah, Kräuterseitlinge.
Dann gebe ich ein bisschen Jus dazu.
(Sprecher) Unser Sternekoch setzt auf reduzierte Säure,
Jenni auf viel Weißwein.
Nelsons Hauptdarsteller ist das Dry Aged Federvieh aus Frankreich.
Jenni verwendet ganz klassisch Streifen vom Kalbsrücken.
Einzige Gemeinsamkeit:
Beide Fleischsorten werden nur kurz angebrutzelt.
Ich habe das etwas asiatisch gemacht,
mit Stärke gearbeitet, gemehlt,
dann angebraten und gebe das jetzt wieder dazu.
Dann kriegt das eine andere Struktur. - Ja.
Und? - Ich finde das sehr, sehr schön.
Ja, darf ich auch mal probieren? - Klar.
* Ruhige Musik *
Ähm...
Ich würde vielleicht noch ein bisschen mehr Wein reintun.
Ja, Säure finde ich gut.
Ja. - Säure ist mir gut.
Ich glaube, ihr mögt das gerne, ihr arbeitet viel mit der Säure.
Fondue, Käse und so.
War nur mein Tipp. - Jaja.
(Sprecher) Die ungelernte Köchin gibt dem Sternekoch Tipps.
Da scheint jemand ziemlich siegessicher zu sein.
Na? - Oh.
Sieht gut aus.
* Spannungsvolle Musik *
Okay, gab's Wein umsonst?
Wieso? - Spaß.
Ja, ich finde der Säureanteil ist sehr hoch,
aber schön mit den geschnittenen Champignons,
das macht natürlich Spaß.
Ja, das ist so mit den Pilzen und so weiter...
Ich könnte noch paar mehr Pilze bei mir reintun.
Sind die fertig? - Ja.
Gut, dann richten wir an, ne?
(Sprecher) Nelson und Jenni haben getan, was getan werden musste.
Sie haben sich die Seele aus dem Leib gekocht.
Ab jetzt können sie nur noch servieren
und das Urteil der Jury abwarten.
* Energiegeladene Popmusik *
Links im Bild:
Nelsons Variation mit Dry Aged Huhn, Morcheln und Kalbsbries.
Rechts: Jennis Klassiker mit Kalbsrücken und Champignons.
Die Testesser wissen nicht, von wem welches Gericht stammt.
(Nelson) So, herzlich willkommen.
* Spannende Trommelmusik *
Ihr seht, dass ihr nicht zum Vergnügen hier seid.
Vor euch seht ihr einen blauen und einen roten Löffel.
Eure Aufgabe ist es, beide Teller zu verkosten,
zu probieren, ihr dürft sie auch gerne aufessen
und danach, je nach Farbe, zu entscheiden:
Welcher Teller euch am besten schmeckt.
Vielen Dank.
(Jenni) Danke.
Guten Appetit.
(Sprecher) Wie die Jury die Gerichte kommentiert,
dürfen Nelson und Jenni aus dem Nebenraum verfolgen.
Da fühle ich mich irgendwie direkt heimischer,
das kennt man, wie es aussieht.
Aber ich bin gespannt auf dieses Essen, weil das ...
sind ein paar Zutaten, die ich noch nicht gesehen habe.
Ich weiß nicht, wie es gemacht wurde.
Also, ich muss sagen, beides sieht fantastisch aus.
Yes.
(Sprecher) Lasst es euch schmecken.
Und entscheidet dann in Ruhe, ob ihr einen blauen Löffel
für Nelsons oder einen roten für Jennis Kreation vergebt.
Erste Geschmackseindrücke werden verbalisiert.
(Jakob) Am blauen Teller, hier ist etwas,
das ist frittiert und nicht frittiert, beim blauen Teller.
(Frau) Ja? - Ja.
Forensik. Sherlock Holmes.
Also, irgendwie schmeckt es nach Hühnchen, aber voll gut.
Bisschen wie Chicken-Nuggets. - (Jakob) Wie Chicken-Nuggets.
Natürlich besser als Chicken-Nuggets.
Oh, oh.
Wenn du Kalbsbries noch nie gegessen hast, weißt du es nicht.
Der rote Teller hat mir persönlich sehr, sehr gut gefallen.
Das Rösti schön grob, das mag ich sehr gerne.
Es hatte ein schönes Butteraroma.
Butterschmalz.
Also, der rote Teller, die Soße,
ich sage mal, das ist für mich der Hit.
Das einmal ist von der Zubereitung,
was mich an die Restaurants der obersten Kategorie erinnert.
Uh.
(Martin) Der blaue Teller, vom Fleisch her, das ist Wahnsinn.
Ähm, ich bin da wirklich total überrascht.
Ganz toller Eigengeschmack.
Insgesamt ganz unterschiedliche, aber beides leckere Gerichte.
(Jenni) Schon spannend, hm?
Der blaue Teller war interessant,
aber ich konnte jetzt nicht so sagen, was ist dieses und jenes.
Und ich bin auf das Rezept sehr gespannt.
(Sprecher) Es ist so weit,
alle neun Jurymitglieder haben ihre Wahl getroffen
und geben nun den Löffel ab.
Äh, also, den Holzlöffel.
Roter Löffel: Jenni.
Blauer Löffel: Nelson.
(alle) Bravo. Bravo.
Sehr gerne. - Danke schön.
So, jetzt sind wir natürlich hier,
wir beiden, gespannt wie Flitzebogen. - Ja.
Ja. - Ihr habt zwei Teller verkostet.
Ich würde dich bitten, doch das Ergebnis zu verkünden.
Ich mache mal den Deckel auf.
Oh, sind wir gespannt.
(Sprecher) Insgesamt neun Löffel befinden sich im Topf.
* Sie lachen. *
Zunächst sieht es nach einem
recht ausgeglichenen Kopf-an-Kopf-Rennen aus.
* Spannungsvolle Musik *
(Jenni jubelnd) Einen roten, ja.
(Martin) Wieder ein roter Löffel.
(Sprecher) Doch dann die große Überraschung,
am Ende hat tatsächlich Jennis Klassiker die Jury überzeugt.
(Nelson) Ja, damit haben wir eine Siegerin. Ganz klar.
Da freue ich mich natürlich sehr, dass das Original gewinnt.
Du hattest ja die klassische Variante mitgebracht,
und ich habe andere Pfade genommen.
Und die haben mich nach Frankreich geführt.
Dort gibt es ein Schwarzfederhuhn.
(Frau) Aha.
Jetzt schaut ihr, ne? (alle lachend) Ja.
(Frau) Genau, ja, ja.
Und dann hat das Kalb, das junge Kalb eine Wachstumsdrüse,
die sich später zurückbildet, und die nennt sich Kalbsbries.
Und das habe ich einfach frittiert und gebacken.
(Mann) Sehr, sehr lecker. - Ja.
(Sprecher) Delikat, aber scheinbar zu weit weg vom Original.
Nelson nimmt's sportlich.
So ein Klassiker ist ja erst mal einfach perfekt.
Es ist jahrzehntealt, wurde oft gekocht,
wurde optimiert, ausprobiert, für gut befunden.
Da mit einer neuen Kombination gegen anzutreten,
ist per se schwierig.
Man muss sagen, das hat Jenni sehr auf den Punkt gebracht.
Ich freue mich, dass mein Gericht gewonnen hat.
Ich fand aber Nelsons Gericht wirklich auch sehr, sehr lecker.
Und ich wusste nicht, welches jetzt gewinnt,
das ist wirklich auch Geschmackssache.
Aber ich freue mich natürlich umso mehr.
Vielen Dank. - Wir danken.
(Sprecher) Und wir freuen uns, und Sie hoffentlich auch,
auf die nächste Folge "Besseresser - Das Duell".
Bis dahin.
Untertitel im Auftrag des ZDF, 2022