(Sprecher) Ciao, ragazzi.
Heute dreht sich für Spitzenkoch Nelson Müller
alles um unser absolutes Lieblingsgericht aus Italien:
die Bolognese.
* Seufzt. * Hammer, Hammer.
(Köchin) Das wollte ich.
(Sprecher) Eine temperamentvolle Bolo-Expertin
nimmt unseren Starkoch unter ihre Fittiche.
Große Familie. Machen wir ein Kilo?
(Sprecher) Nelsons Challenge:
das Gericht verändern, und zwar drastisch.
Mache ich dich nervös? - Das machst du die ganze Zeit.
(Sprecher) Was schmeckt besser?
Traditionsküche alla Mamma oder Nelsons Neuinterpretation?
Keine leichte Entscheidung für unsere fachkundige Jury.
Der blaue Teller gibt mir mehr zu denken.
Ich liebe beide. Was soll ich tun?
(Sprecher) Viel amore liegt in der Luft.
Und damit herzlich willkommen bei "Besseresser - Das Duell".
* Schnulzige italienische Musik *
(Sprecher) Bella Italia.
Wenn es um Genuss geht, können wir uns von den Stiefelbewohnern
eine gewaltige Scheibe abschneiden.
Vor allem in puncto Kulinarik.
Die Klassiker der italienischen Küche sind längst Exportschlager.
Deshalb reist Nelson zwar südwärts ...
aber nur knapp unter den Weißwurstäquator, nach München.
Gilt ja auch gemeinhin
als die nördlichste Stadt Italiens.
Hier in München lebt und kocht eine Frau, die ganz genau weiß,
wie echte Italiener ihre Bolognese mögen.
Und bei ihr gehe ich heute demütig in die Lehre.
(Sprecher) Korrekte Einstellung.
Und hier kommt sie, die begnadete Italo-Köchin.
Stilecht, versteht sich.
Ciao, Nelson. - Ciao, Graciela.
Das ist ja ein tolles Gefährt hier.
Dolce-Vita-Wetter, oder? Wie geht's dir?
Ja, sehr gut. Und selber? - Auch gut.
Ich bringe dich jetzt nach Bella Italia.
(Sprecher) Zum Glück liegt Bella Italia gleich ums Eck.
Was sollten wir sonst noch wissen?
Ciao. Ich bin Graciela Susanna Cucchiara.
* Flotte italienische Musik *
Ich betreibe in München die "Alimentari da Graciela",
einen richtigen, traditionellen italienischen Lebensmittelladen,
den es so in dieser Form in München noch nicht gab.
(Sprecher) Die 65-jährige Powerfrau
verkauft nicht nur Feinkost.
In ihrem Laden gibt es auch selbstgemachte
klassische Gerichte to go.
Für mich ist Kochen Herz,
Kreativität und Liebe.
* Flotte Musik läuft weiter. *
Ihre Bolognese ist traumhaft.
Einfach Liebe im Raum.
Schmeckt man in der Bolo.
Wir sind eigentlich nur für die Bolo da.
Ob der Nelson eine Chance hat,
meine gute Bolognese weiterzumachen,
das, glaube ich, ist wirklich eine große Frage.
(Sprecher) Oha, nach Liebeserklärung
schaut das nicht aus.
Nelson, ich mache dich wirklich fertig.
(Sprecher) Alles Bluff, oder muss Nelson sich wirklich fürchten?
Das will er unbedingt herausfinden.
Herzlich willkommen in meinem "Alimentari da Graciela".
Das... Das ist alles von dir? - Ja.
(Graciela) Avanti.
Oh, wow.
Okay.
Was man sagen muss, man erkennt, dass du dahintersteckst.
Man denkt, man ist in Italien.
Ich sehe ganz viele Produkte. Führ mich doch mal rum.
(Sprecher) Auf Nelson wartet eine kunterbunte Schatzkiste.
Wir sind spezialisiert aufs Naschen. Ich finde Naschen...
Naschen? - Naschen. Herrlich.
Deshalb bin ich Koch geworden, weil man so viel naschen kann.
(Sprecher) Na, hoffentlich auch noch aus anderen Gründen.
Hier ist das Hinterzimmer, ja?
Ja, hier trinke ich Aperitivi gern
mit meinen Gästen, mit meinen Kunden.
Rot oder grün?
Ich verlasse mich da auf dich. - Dann mache ich grün.
Weil du denkst, ich bin noch grün hinter den Ohren, ne? Mhm.
(Sprecher) Kein Wunder, du gehst ja auch zu ihr in die Lehre.
Das hast du selbst gesagt.
Ey. - Zu Mama.
Grün für dich.
Ist das deine Mama? - Ist meine Mama, ja.
Oh, okay. - Ja, an ihrem Hochzeitstag.
(Graciela) Geboren bin ich in Buenos Aires.
Wir waren drei Kinder, Mama, Papa
und Oma, Opa, Oma, Opa.
Schon als kleines Kind mit sieben Jahren
habe ich bei meiner Oma Lita kochen gelernt.
Ich habe geübt mit der Familie: "Heute kochen wir griechisch."
Oder: "Morgen kochen wir französisch."
Und da habe ich Experimente mit meiner Familie gemacht.
Mit 26 verlasse ich mein Land
und gehe nach Norditalien.
Als Grafikerin habe ich dort gearbeitet in Mailand.
6,5 Jahre war ich dort, dann bin ich nach München.
In München habe ich begonnen
als Leiterin der Grafikabteilung bei "Feinkost Käfer".
Da hatte ich viel mit Lebensmitteln,
mit Events zu tun.
Und dann habe ich die "Kochgarage" aufgemacht, 2009.
"Kochgarage" war eine Location fürs Zusammenkochen.
Na ja, dann kam die Pandemie. Dann Türe zu.
Ich dachte: "Was kann ich machen, wo ich nicht zu sein muss?"
Da war als spontane Idee: Lebensmittel.
Und so ist "Alimentari", und so bleibt es.
Salute. Ich gehe arbeiten in der Küche.
Bis später. - Bis später.
Arrivederci, ciao. - Ciao, ciao.
(Sprecher) Nelson, jetzt wäre eine gute Gelegenheit,
über unser Thema nachzudenken.
Die Bolognese ist natürlich eine Soße,
die geprägt ist vom Umami durch die Tomate.
Durch die Glutaminsäure, die halt in Tomaten ist,
die sehr stark reduziert und eingekocht ist.
Natürlich auch das Fleisch, was sein Übriges tut.
Ich glaube, in der Originalbolognese
ist es vielleicht sogar gröber, oder auch mehr Fleischsorten.
Ist vielleicht eher ein Ragù.
(Sprecher) Ganz genau, Nelson.
"Ragù alla Bolognese" heißt das Gericht in Italien.
Und Spaghetti haben nichts darin zu suchen.
Das älteste Rezept taucht 1891
im Kochbuch von Pellegrino Artusi auf.
Darin beschreibt er das Gericht "Maccheroni alla Bolognese",
mit den Zutaten Tomaten, Rind- und Dörrfleisch.
Im 20. Jahrhundert wandeln die Italiener das Gericht weiter ab.
Mit Innereien, Wild, Kräutern, zusätzlichem Gemüse.
Mit Hack oder kleingeschnittenem Fleisch.
1982 legt die Handelskammer in Bologna
das Originalrezept fest:
Rind und Schwein,
Karotten, Sellerie, Zwiebeln, Tomaten, Vino, fertig.
Das, und nur das, gehört in eine echte Bolognese.
Mal sehen, ob Graciela sich daran hält.
Sie kann ja durchaus streng sein.
Aber ist das Absicht, dass hier nur eine Gabel ist?
Isst man das nur mit Gabel? - Du willst keinen Löffel, oder?
Nein, nein, nein, um Gottes Willen.
Große Diskussion in Italien.
Ich käme nie darauf, nach einem Löffel zu fragen.
Oh.
(Sprecher) Gestatten: dein Endgegner, Nelson.
Moment. Formaggio.
Und das macht man à la minute. - Okay.
Und am besten ein Parmigiano.
Ja, wie alt? - 24 Monate.
Und gerieben mit so viel Liebe. Con amore.
(Nelson, lachend) Okay.
* Klassische Klaviermelodie *
Oh. Hammer, Hammer. * Er lacht zufrieden. *
(Graciela) Das wollte ich. - Ja, ne.
Ich liebe diesen Geruch.
Das erinnert mich an meine Mutter irgendwie.
Echt? - Ja.
Wenn ich früher in der Straße gespielt habe,
und dann hat sie von oben runtergerufen ...
wir sollen kommen, Essen ist fertig.
Und das erinnert mich ein bisschen daran.
Toller Geschmack.
Und die Soße hält so schön an der Pasta, das ist schön.
Wow, ich habe eine sehr wichtige Frage an dich. - Oh.
Darf ich das aufessen? - Ja, logisch.
Danke schön.
(Graciela) So muss ich den nicht waschen.
Mmh.
Superschön. Das ist, was ich liebe.
(Sprecher) Zeit, die Geheimnisse von Gracielas Bolognese zu lüften.
Numero uno: die richtigen Zutaten.
Für ihren Klassiker
deckt sie Graciela beim Metzer ihres Vertrauens ein.
Hier wird noch selbst zerlegt.
(Graciela) Buongiorno.
Hallo, Servus. Grüßt euch. - Hallo.
(Graciela) Dieses Mal brauchen wir Rind.
Das wäre jetzt ein Stück dicke Rinderschulter.
Ist super zum Hackfleisch. - (Graciela) Nehmen wir.
Gut. - Dann brauchen wir Pancetta. Also Bauch.
In Bayern ist das ein Wammerl.
(beide) Wammerl. Schweinebauch.
Das ist, was ich habe, Wammerl. - Nein, nein, nein.
(Sprecher) Nelson ist ja richtig zahm heute.
Warum denn das?
Braucht ihr noch was?
(Graciela) Von meiner Seite nicht. Willst du etwas?
Du hast mir versprochen, dass wir naschen. - Ach so, naschen.
Als Kind gab es beim Metzger eine Scheibe Wurst.
Eine Gelbwurst. - (Nelson) Ja.
Damit das Kind glücklich wird. - Ja, genau.
(Sprecher) Die strenge Graciela hat er schon um den Finger gewickelt.
Aber dann wird es Zeit.
Es braucht schließlich mehr als nur Wammerl und Rind.
(Graciela) Du weißt, für eine Bolognese
braucht man ein Soffritto.
Ein Soffritto. - Weißt du, was das ist?
Angebratenes Gemüse. - Genau.
Und es ändert sich selbst in Italien je nach Region,
ob Paprika reinkommt oder Paprika und Sellerie.
(Sprecher) Aha, jeder macht es also doch
ein bisschen anders,
Handelskammer hin oder her.
Für ihr Soffritto nach Omas Rezept
braucht Graciela Knollensellerie und Möhren.
Außerdem:
eine ganze besondere Zwiebelsorte.
(Nelson) Ah, so sehen die aus.
Was ist das für eine Zwiebel? - Die ist süß.
Und damit wir keinen Zucker nehmen,
haben wir die besten Tomaten der Welt, Piennolos,
und die beste Cipolla.
(Nelson) Das muss ja gut werden. - Ja.
Hast du Knoblauch drinnen?
Nein. Das ist ein anderes Soffritto.
Meine Region, oder meine Oma, braucht nur diese drei Sachen.
Okay. - Machst du Knoblauch in deine Bolognese?
Ähm, das weiß ich noch nicht.
Ich habe dir viele Sachen erzählt, und du erzählst mir gar nichts.
(Sprecher) Und trotzdem zeigt sie ihm ihre Geheimwaffe.
Der "Wilde Max" war mein Jäger. Jetzt haben wir auch Wildfleisch.
Alles, was wir brauchen. Du weißt, er...
Er stellt dir das Wild hier einfach hin?
Doch. - Super.
Am Ammersee jagt er.
Dann weiß ich schon, 100 Prozent sicher ist es die beste Qualität.
Für unsere Bolognese. - Ich bin gespannt.
Jetzt nicht quatschen, arbeiten.
(Nelson) Vamos. - Vamos.
(Sprecher) Gracielas Rezept ist fast identisch
mit dem Original aus Bologna.
Sie verwendet aber noch Wildfleisch und Parmesanrinde.
Den Wein lässt sie weg.
Auch ihre Bolognese kommt mit wenigen Zutaten aus.
Die allerdings müssen sorgfältig verarbeitet werden.
Wie willst du die denn haben? Welche Größe?
So klein gehackt wie möglich.
Brunoise? - Ja.
Du bist der Koch.
Ja, aber ich habe gedacht, du magst das ein bisschen gröber.
Ich schneide dir gerne Brunoise. - Jetzt ist die Challenge.
Die Challenge hat schon begonnen. - Ja, ja, ich merke schon.
(Sprecher) Die französische Schneidetechnik
sollte aber kein Problem für unseren Lieblingsspitzenkoch sein.
Brunoise bedeutet
genau zwei Millimeter große Würfel.
So gibt das Gemüse
in Soßen und Eintöpfen mehr Geschmack ab.
(Graciela) Ich beginne schon. - Zu weinen?
Ja. Kannst du nicht auch Cipolla machen?
Damit wir zusammen weinen.
♪ Mama, du musst doch nicht um deinen Jungen weinen. ♪
Ach, wie schön. - ♪ Mama... ♪
(Heintje) ♪ Und bringt das Leben mir auch Kummer und Schmerz... ♪
(Graciela) Gut, wir können die Soffritto schon beginnen.
Ach, startest du das Gericht damit? - Immer.
(Sprecher) Oberstes Gebot bei der Bolognese:
das Gemüse zuerst anbraten.
Und zwar mit einer ordentlichen Portion
hochwertigem Olivenöl.
Das ist ja gar nicht so einfach herauszufinden,
was ein gutes Olivenöl letztendlich ist, ne.
Ich sage, eine Küche muss fünf unterschiedliche Olivenöle haben.
Und ich finde, gutes Olivenöl...
Du weißt, die ersten Ernten sind grüne Oliven.
Ja, das liebe ich, wenn das so grün noch ist.
Das ist das grüne Gold, sagen die Italiener.
(Sprecher) Wie das grüne Gold entsteht,
schaut sich Nelson in der Toskana an.
Dort besitzt die Familie Gonnelli zwischen Florenz und Siena
rund 43.000 Olivenbäume.
Seit über 430 Jahren
bringt ihr Betrieb natives Olivenöl der Spitzenklasse hervor.
Bei der Ernte setzt man auf traditionelle Handarbeit.
Buongiorno. - (Mann) Buongiorno.
Come stai? - Bene.
Nelson. - Paolo.
Giorgio.
(auf Englisch) Es ist wunderschön. Hier passiert also die Magie?
(auf Englisch) Ja, hier fängt die Produktion quasi an.
Die Oliven kommen runter und in die Produktion.
(Sprecher) Geerntet wird im Oktober und November.
Nelson packt heute mit an.
(auf Englisch) Was muss ich wissen?
* Gerät rattert. *
Okay.
* Coole Rockmusik *
So? - Ja, so.
Und wenn du die Oliven findest...
(Nelson) Einfach vibrieren lassen? - Ja, genau.
Drück den Knopf und viel Spaß.
(Sprecher) Die Ernte mit Rüttelmaschine ist schonend.
Für die Pflanzen.
In jedem Liter Öl stecken die Früchte von drei Bäumen.
* Gerät rattert. * Mein Gott.
Hätte mir jemand gesagt, dass das so viel Arbeit ist ...
würde ich für jede Flasche Olivenöl 50 Euro zahlen.
Das ist unfassbar. Das ist richtig schwere Arbeit.
(Sprecher) Gut geschätzt.
Tatsächlich kostet ein Liter dieses exklusiven Öls bis zu 45 Euro.
Die frischen Oliven wandern direkt in die maschinelle Verarbeitung.
Zuerst werden sie gewaschen, dann sofort gepresst.
Denn kaum geerntet, bilden sich Peroxide und freie Fettsäuren,
die den Geschmack des Öls verändern.
Frisch gepresst
entfalten die Früchte ein verführerisches Aroma.
Darf ich probieren? - Ja, klar.
(Sprecher) Genau so kommt es auch direkt in die Flasche.
Schmeckst du die Intensität des Produkts?
Wow, ein einzigartiger Geschmack.
So was habe ich noch nie probiert. Das ist großartig.
(Sprecher) Zurück nach München.
Zum Top-Olivenöl gibt Graciela jede Menge Gemüse.
(Nelson) Könnten wir fast eine Gemüsebolognese machen.
Na, jetzt kommt Fleisch. * Nelson lacht. *
(Sprecher) Und auch davon darf es viel sein.
Ganze sechs Kilo verarbeitet Graciela,
wenn sie Bolognese kocht.
Die Pancetta, der Schweinebauch,
bringt das Fett und damit den Geschmack.
Zusammen mit Rind und Wildschein
für die Bolo-Expertin die perfekte Kombination.
Alles frisch aus dem Fleischwolf.
Und möglichst grob.
(Nelson) Und soll das so kochen auch, das Fleisch?
Soll das nicht braten?
Doch, aber wir geben etwas Olivenöl jetzt rein.
Und gleich, in einer Minute,
gibt es Tomatenmark.
Dann bin ich gespannt, was du für ein Tomatenmark verwendest.
Ich nehme Concentrato di San Marzano.
Ah. * Sie kichert. *
(Sprecher) San-Marzano-Tomaten
sind für Kochprofis das Nonplusultra.
Sie wachsen am Fuße des Vesuvs, sind besonders süß und aromatisch.
(Graciela) Rühren, bitte. - Ja.
Si, Signora.
(Sprecher) Echt brav, der Nelson.
Neben dem Mark verwendet Graciela auch einen Tomatensugo,
also eingekochte Tomaten.
Ebenfalls mit Früchten vom Vesuv.
Das sind Piennolo-Tomaten in Salsa,
bedeutet, in ein bisschen Sugo drinnen,
aber nicht komplett wie Passata püriert.
Okay.
Mit Kernen und so?
Ja. - (Nelson) Und mit Schale und so.
(Graciela) Ja, doch, doch.
Keine Angst.
(Sprecher) Jetzt noch die Gewürze.
Meersalz und frisch zerstoßener weißer Pfeffer.
Sonst nichts.
Okay. Deckel zu. - Ja?
Man muss das sechs Stunden kochen. - Sechs Stunden?
Können wir noch weitenaschen.
(Sprecher) Na, wenn Mamma das sagt.
Und beim Naschen
lässt es sich übrigens vortrefflich plaudern.
Du warst ja mit vielen Größen schon unterwegs.
Mit Jamie, mit Tim Mälzer, habe ich gesehen.
Wie kam das?
Das kam, dass ich ...
einen Privatsender als Kunden hatte,
und sie haben mich gefragt, ob ich teilnehmen würde ...
an dieser Kochsendung "The Taste".
Das ist eine Kochsendung, keine Fitnessshow.
Hm? In unserem Alter, da macht man so einen Scheiß nicht mehr, oder?
Ja, ja, in unserem Alter. Das gefällt mir.
Danach, nach zwei, drei Jahren, ist Jamie Oliver hier gewesen.
Und wir haben italienisch gekocht.
Aus dem "15 Minuten"- ... - (Nelson) Kochbuch.
(Graciela) Oder das "Fünf Zutaten"-Buch, eins davon.
(Sprecher) Wer da wohl wem die besseren Tipps gegeben hat?
Für ihre Bolo hat Graciela
auf jeden Fall noch einen Geheimtipp für Nelson parat.
Wenn wir fertig mit der Nascherei sind,
müssen wir die Kruste von dem Parmigiano
in unser Ragù reingeben.
Die Kruste? Die Schale? Oh.
Umami pur. - Da lacht ja mein schwäbisches Herz.
Sogar die Schale wird verarbeitet, ja?
Ja.
(Sprecher) Parmesan enthält viel natürliches Glutamat.
Die Rinde ist zudem besonders salzig
und nicht gewachst.
Müssen wir das umrühren? - Das machen wir so.
Und jetzt ab dem Moment lassen wir ein bisschen auf,
damit es sich reduziert und ein bisschen eindickt.
Okay, sehr gut.
Und jetzt, ähm...
Pasta. - Pasta.
Keine Spaghetti, keine Penne. - Mhm.
In Emilia-Romagna, wo die Bolo herkommt, ist es Tagliatelle.
(Sprecher) Die Italiener servieren
die Bolognese niemals mit Spaghetti.
An den breiteren Tagliatelle haftet die Soße nämlich viel besser.
Der Name Tagliatelle leitet sich
vom Verb "tagliare" also "schneiden", ab.
Die Pastastreifen sind typischerweise
fünf bis zehn Millimeter breit.
Auch hier gibt die Handelskammer von Bologna das perfekte Maß vor:
Gezeigt als Modell "Nudel in Gold".
Festgelegt 1972
von der italienischen Akademie für Kochkunst.
Zur Bewahrung der traditionellen Rezepte des Landes.
Gracielas Pasta benötigt nur drei Zutaten:
Mehl vom Typ 00,
Eier und Salz.
Machst du kein Olivenöl oder Wasser rein? - Nein, nein.
Ist ja gut. - Viel mehr...
Ist ja gut. - Okay.
Wie machst du den Teig?
Die Familie ist groß. Ein Kilo?
Ja, das habe ich ja schon gelernt bei dir.
Gramm gibt es in deinem Repertoire ja nicht.
Es gibt keine Waage,
deswegen ist es entweder ein Kilo oder zwei Kilo.
Oder drei Kilo.
(Sprecher) Damit kann man auch viel leichter rechnen.
Ist halt alles ein bisschen anders
als in der Sterneküche.
Es gibt auch Schüsseln für so was eigentlich, ne.
Der Vulkan bricht schon. - Der Vulkan bricht schon aus, ne.
Ist auf jeden Fall eine sehr eigenwillige Technik.
* Sie lacht. * Also, das ist...
Das ist auf jeden Fall... - (Graciela) Hilfe.
Hier kommt die Flut.
Willst du mir sagen, dass die Nudeln so besonders werden?
Das ist ein bisschen Handarbeit.
(Sprecher) Von wegen Handarbeit.
Das ist wohl eher voller Körpereinsatz.
* Romantische italienische Musik *
Ob unsere bayerischen Möbel ...
das aushalten?
Auf jeden Fall brauchst du danach
nicht mehr zur Handphysiotherapie gehen.
(Sprecher) Mamma mia.
Jetzt darf endlich die Maschine ran.
Gesegnet sei der technische Fortschritt.
Okay. - Fertig.
(Sprecher) Und nun die Tagliatelle tagliare, also schneiden.
Von Hand, versteht sich.
Ganz schön aufwendig, das Ganze.
Kein Wunder, dass Graciela
lieber große Mengen kocht.
(Graciela) Wenn die nach oben kommen,
sind sie fertig, weil wir braten auch.
(Nelson) Ja, ja.
(Sprecher) Tropfnass in die Pfanne ...
schwenken, und fertig.
Tja, Nelson, so sieht es aus, das Maß aller Dinge.
Das musst du toppen.
Das Ragù alla Bolognese.
(Graciela) Pronto. - Sieht fantastisch aus.
Danke, dass ich zuschauen durfte.
Ich werde mir jetzt Gedanken machen und mir überlegen,
wie ich das Ganze neuinterpretieren könnte.
Und, ähm, ja...
Dann werde ich ganz viel beten.
Damit ich gegen deine fantastische Pasta bestehen kann.
Da bin ich gespannt. - Grazie mille.
Ich werde mich anstrengen müssen.
Ciao. - Danke dir.
(Sprecher) Vielleicht hilft nur beten,
Nelson macht es sich richtig schwer.
Er will mit einer vegetarischen Bolognese den Sieg einfahren.
Der Mann hat Nerven.
Chapeau.
Ich finde, gerade bei Hack kann man wunderbar
auf vegane oder vegetarische Lösungen zurückgreifen,
um eine Bolognese zu imitieren
und damit auch der Umwelt was Gutes zu tun.
(Sprecher) Aus dieser Manufaktur in Mecklenburg-Vorpommern
stammt das Veggie-Hack.
Das Ausgangsprodukt sind entölte Sonnenblumenkerne,
ein Abfallprodukt der Speiseölherstellung.
Mit einer Biokräuter-Mischung
bekommt das Hack ordentlich Schmackes.
Kurz garen, und fertig.
Sechs Tonnen davon gehen monatlich
an deutsche Biosupermärkte
und die Gastronomie.
Sonnenblumen haben
eine besonders nussige Note.
In der Pfanne will Nelson
die Röstaromen herauskitzeln.
Gerade dieses Crunchige jetzt macht total Spaß.
Ich finde es einfach wunderbar,
dass es mittlerweile so viele Möglichkeiten gibt,
Proteine auch pflanzlich herzustellen, zu benutzen.
Und wir haben hier ein Bioprodukt.
Mit ein bisschen Würze und gutem Willen und Glaube
wird das eine leckere Angelegenheit.
* Italienische Popmusik *
(Sprecher) Vor allem der Glaube wird nötig sein.
Einen Fleischklassier ohne Fleisch zu kochen,
ist schon sehr ... mutig.
So, mal schauen, wer die längere Nudel hat.
Ach, sicher ich.
(Sprecher) Das, ihr Lieben,
entscheidet immer noch unsere Jury.
Die Italienfans
vom Vespa Club Köln
und ihre Verstärkung.
Mein Name ist Carsten Henn, Restaurantkritiker.
Stephanie Lengsfeld, Gastgeberin.
Buddy von den "Gastro Survival Passionistas".
Gema Requierme-Ebelhäuser, Bloggerin.
Daniel Lengsfeld, Küchenchef.
(Sprecher) Für wen sich
diese kritischen Gaumen wohl entscheiden?
Wir werden euch heute das Lieblings...
das italienische Lieblingsgericht der Deutschen servieren:
Spaghetti Bolognese.
Wobei, in Italien, weiß ich,
heißt es ja eigentlich Ragù alla Bolognese.
Ja, und Spaghetti sind Tagliatelle. - Tagliatelle.
Ich weiß.
Und, ja, Graciela wird uns heute
die klassische Version servieren und kochen.
Oder euch.
Und ich bin insofern in die Challenge gegangen,
dass ich das Ganze
in einer vegetarischen Variante servieren werde.
(alle) Oh.
Also wir gehen in die Küche und bis gleich.
* Spannungsvolle Musik *
Wenn du was brauchst, ruf deinen Lieblingskoch. - Natürlich.
Ist jetzt nicht ganz so mediterran.
Aber meine Fahne steht schon.
(Sprecher) Und Nelsons Schlachtplan auch.
Neben dem Hack aus Sonnenblumenkernen
setzt unser Spitzenkoch auf Champignons und viel Gemüse.
Lauch und Knoblauch bringen zusätzlichen Geschmack,
genau wie die Kräuter und das Rauchsalz.
Getreu dem Motto: "Viel hilft viel".
Aber hat er damit wirklich eine Chance?
Gleich am Anfang bricht Nelson
das oberste Graciela-Gebot.
Beginnst du auch mit dem Soffritto?
Ähm, noch nicht.
Ich beginne gerade mit einer vegetarischen Jus.
Die funktioniert auf Pilzbasis.
Champignons angebraten,
die sind im Grunde mein Fleischersatz.
Der Rest läuft aber genau wie bei einer klassischen Bratensoße.
Jetzt brauche ich erst mal Röstaromen durch die Champignons.
(Sprecher) Mit der kräftigen Gemüsejus
will Nelson den Fleischgeschmack nachahmen.
Graciela zeigt sich wenig beeindruckt.
Mit was hast du angefangen? - Das ist lockerer bei mir.
Sonst könnte ich dich nicht besuchen.
Ja, das ist aber schön. Das ist aber auch...
Oder mache ich dich nervös? - Das machst du die ganze Zeit.
Ich muss von dir lernen.
Ich habe ja mein Hackfleisch aus Sonnenblumen.
Ich habe meinen Jäger losgeschickt,
der hat Sonnenblumen erlegt,
hat die fachmännisch auseinandergenommen.
Und dann habe ich das Ganze hier
durch den Gemüsefleischwolf gelassen.
Glaubst du mir nicht?
Kann ich probieren? - Ja, klar, bitte.
* Flotte Popmusik *
Gar nicht so schlecht. - Nein.
(Sprecher) Mal ehrlich, Graciela,
was hältst du von Nelsons Veggie-Plan?
Na ja, es ist schön, wenn mal andere Ideen kommen ...
ins Spiel.
Ich bin gespannt. Wobei, bei ihm raucht es schon viel.
Raucharomen hast du schon erwischt.
(Sprecher) Wenn sie wüsste, was er so draufhat.
Weiter geht es mit dem Soffritto.
Wie es sich für einen Sternekoch gehört,
in feinster Brunoise-Technik.
Wer aufgepasst hat, weiß,
das penible Geschnibbel
bringt maximales Aroma in die Soße.
Gibt es nur einen französischen Namen für klein?
Oder kann ich auch einen Namen bekommen?
"Alla Mamma" reicht.
Mein caro Nelson hat gesagt,
in Italien ist alles grob und groß.
Jetzt mache ich mir gar keinen Stress.
(Sprecher) Aber ihr caro Nelson wirbelt.
Während Graciela bereits ihr Soffritto ansetzt,
pimpt er noch mal seine Gemüsejus.
Den Geschmack von drei Fleischsorten ersetzen,
eigentlich unmöglich.
Selbst für einen Küchenvirtuosen.
Oder?
Mhm.
Ich hätte was mit Kochen machen sollen.
(Sprecher) Klingt ganz so, als hätte er sich überrascht.
Graciela verlässt sich beim Geschmack auf ihr Fleisch,
Nelson auf seine Gemüsejus.
Jetzt startet er mit dem Soffritto.
Klassisch wie bei Graciela? Nicht ganz.
(Graciela) Bei dir riecht es gut.
Gebratener Knoblauch, kann das sein? - Ja.
Also für mich ist das gebratene Knoblaucharoma Italien.
Ja, ist so, ne? Mhm. Da bin ich ja froh, du.
(Sprecher) Alles richtig gemacht, caro Nelson.
Bei Graciela fehlen nur noch die Tomaten.
Unser Spitzenkoch holt sein Gemüse dagegen noch mal raus,
um den optimalen Garpunkt zu halten.
Jetzt brate ich das Sonnenblumenfleisch.
(Sprecher) Und zwar viel Öl,
um sehr starke Röstaromen zu erzeugen.
Dann zieht Nelson noch ein Ass aus dem Ärmel.
Ich imitiere das Fleisch, oder den Geschmack, mit Rauchsalz.
Salz, was geräuchert ist
und sofort so ein Gefühl von Bacon vermittelt,
in der Nase und im Geschmack.
(Sprecher) So viel Tricks braucht Graciela nicht.
Ihre Umami-Waffen:
Fleisch, Piennolo-Tomaten,
Salz, Pfeffer.
Und natürlich...
Du weißt, jetzt brauche ich meine Kruste.
Oder Rinde oder Rand.
Die machst du da rein, ne? Ich auch.
Das werde ich auch machen. Das habe ich mir abgeschaut.
Da gehe ich schon wieder zurück. Zu viele Tipps gebe ich dir.
Ja, guck mal, ich gebe jetzt hier alles zusammen.
(Sprecher) Und dann hat er noch mal bei Graciela abgeguckt.
Nelson benutzt Tomatenmark
und ... Passata
aus dem Vesuv-Gebiet.
Willst du meine Soße gleich mal probieren?
Die ich noch dazugebe? - Ist das... Das ist...
Jus. Juice.
(französisch) Jus, genau. - Jus.
* Flotte Musik *
Ähm...
Soll ich ehrlich sein? - Ja.
Ich hätte... Was mir fehlt, ist ein bisschen ... süß.
Zucker. - Oder? Ich finde, ein wenig zu bitter.
Wobei ich koche ohne Zucker.
Aber deswegen, wenn du die Tomaten lang kochen lässt...
Dann kommt der Zucker. - Kommt sowieso.
Von den Früchten, und das ist die beste Süßigkeit.
(Sprecher) Nelson ist lernfähig.
Parmesan soll den Umami-Geschmack verstärken.
Und was ist mit der Süße?
Bei mir geht es um Geschmacksintensität, Tiefe,
und da ist mir fast jedes Mittel recht,
in dem Fall eben der Ofen,
der die Tomaten noch mal schön schmoren wird.
Die Haut platzt dann auf,
und dann werde ich die Tomaten ohne Haut dazugeben.
(Sprecher) Nelson gibt alles, um die Jury zu überzeugen.
Was hält die eigentlich von der Idee,
ein Fleischgericht ohne Fleisch zu servieren?
Hammerhart. Schwieriger hätte er es sich nicht machen können.
Er hätte was mit Meeresfrüchten machen können, oder Fisch,
aber nein, vegetarisch.
Und das, wo es bei einer Bolo um den Fleischgeschmack geht.
Das muss mich in das Land entführen, geschmacklich.
Ich bin so wenig Vegetarier, wie ein Pinguin fliegt.
Ich verspreche mir von Nelson den modernen Kick,
den er so draufhat,
ein kleines Effet mitreinzubringen,
damit es nicht nur nach Gemüse schmeckt,
sondern auch den Bums einer Bolognese hat.
(Sprecher) Ob die Ofentomaten
den nötigen Bums bringen?
Das wird sich später zeigen.
Erst einmal ist Teamwork angesagt.
Ernährst du eine Kompanie?
Also wenn ich den Löffel hier sehe,
dann, glaube ich, hast du den Hang, zu übertreiben.
Ich kann nicht kleine Mengen kochen.
Kannst du nicht. - Nee.
Dann wärst du bei mir falsch im Restaurant.
(Sprecher) Da gehört eine Mamma gar nicht hin, Nelson.
Heute gibt es übrigens keinen Vulkan.
Graciela greift zur Maschine.
Wie steht es um Nelsons Pastateig?
Ich nehme Olivenöl, damit der Teig ein bisschen geschmeidiger wird.
(Sprecher) Das kriegt die Italo-Köchin
auch ohne Hilfsmittel hin.
Doch Nelson wäre nicht Nelson,
wenn er nicht...
Ach, sehen Sie selbst.
Bist du beim Backen? - Nee, ich vakuumiere meinen Teig.
Warum? - Normalerweise muss man den ruhen lassen.
Und damit kann ich das Ruhen sozusagen beschleunigen.
Durch den Druck, durch die Kompression,
entwickelt sich das Klebeeiweiß einfach ein bisschen schneller.
(Sprecher) So ein Trickser.
Schließlich muss sich das mit dem Sternekoch
ja irgendwie bezahlt machen.
Und ein bisschen Hilfe von der Technik
kann generell nicht schaden.
* Flotte Popmusik *
(Sprecher) Auch Graciela ist nicht abgeneigt.
Nur das Schneiden von Hand
lässt sie sich nicht nehmen.
Ich möchte probieren.
Dann kann ich bei dir probieren, oder? - Klar.
* Lässige Musik *
Lecker. Sehr gut.
Jetzt darf ich deine. - Ja.
Ah, hast du jetzt Lorbeer? - Noch ein bisschen am Schluss.
* Kecke Musik *
Man merkt nicht, dass kein Fleisch da ist. Wirklich sehr gut.
Ich finde... Ich finde, sehr gut.
Hast du jetzt noch mal umgerührt? - Das durfte ich nicht?
Doch. - Ach so.
Ich fühle mich so wie zu Hause.
Wollen wir die Nudeln reinmachen?
Du weißt, wenn die Nudel drin ist,
dann kann man nicht mehr stoppen.
(Sprecher) Wir sind also auf der Zielgeraden.
Die frische Pasta kurz in der Soße schwenken.
Und schon wird angerichtet.
Links Nelsons Veggie-Version,
rechts Gracielas Ragù alla Bolognese.
Zumindest optisch gar nicht so weit voneinander entfernt.
Dann wird serviert.
Welcher Teller von wem stammt, das verraten wir nicht.
Mal sehen, ob sich unsere Jury
in die Irre führen lässt.
Herzlich willkommen bei uns, schön, dass ihr da seid.
Ihr seht zwei Teller vor euch, das passiert auch nicht ständig.
Bon appétit. Was sagt man in italiano?
Buon appetito.
Auf geht's.
(Sprecher) Wie die Jury kommentiert,
verfolgen Nelson und Graciela im Nebenraum.
Zuerst der optische Eindruck.
Beides sieht extrem geil aus. Das ist Herzensfood.
Und man merkt das auch, dass hier mit Liebe gekocht wurde.
Ich glaube, dass der blaue Teller der vegetarische Teller ist.
Primär, weil der viel mehr Käse hat.
Und ich glaube, mit dem Käsegeschmack will Nelson
da uns so ein bisschen Kraft reinschummeln,
die vielleicht fehlen könnte, weil gar kein Fleisch drin ist.
Wo das Fleisch ist, sehe ich noch nicht.
Aber ja, wir werden das bestimmt rausfinden.
(Sprecher) Wir bitten darum.
Zur Erinnerung: Am Ende gibt es einen blauen Löffel für Nelson
oder einen roten für Graciela.
* Heitere italienische Musik *
Ich bin echt gespannt, was die inhaltlich sagen.
(Sprecher) Na, und wir erst.
Toll, dass ein Element sich fast anfühlt wie Fleisch.
(Daniel) Richtig. - Also das ist ja...
(Daniel) Ich glaube, da kommt was Geräuchertes durch.
Mhm, ja. - Also das hat so ein bisschen...
(Stephanie) Bei dem blauen Teller.
Könnte das Räuchertofu sein?
Räuchertofu. Geil.
Der blaue Teller gibt mir mehr zu denken.
Weil ich habe so diesen geräucherten Geschmack,
aber ich glaube nicht, dass es Fleisch ist,
aber ich weiß auch nicht, was es ist.
(skandiert) Sonnenblume, Sonnenblume.
Der rote Teller ist, gar nicht böse gemeint, trockener.
Dieses Trockene gibt mir aber mehr dieses Italien-Gefühl.
Weil oftmals finde ich, dass wir das zu sehr in Soße ertränken.
Aber das ist so, ne? Du machst weniger Soße dran, ne?
Wir Schwaben, wir mögen viel Soß.
Aber das ist echt so ein deutsches Ding.
(Sprecher) Und vielleicht ein Pluspunkt?
Ich bin total baff, weil ich habe gedacht, das wird superschwer.
Ich glaube, dass es der blaue Teller ist.
Und ich finde, es ist hammermäßig toll gelöst.
Das hat so eine Kraft, Power.
Ich mag auch das Verhältnis von Pasta zu Soße. Ich mag viel Soße.
Ich finde den roten sehr klassisch.
Mir ist es zu wenig Bolo dabei.
Ich habe gern noch mehr Fleisch, als hier auf dem Teller ist.
Aber die Pasta an sich ist sehr, sehr gut gelungen.
Die Sparsamkeit. Habe ich von dir gelernt.
Der blaue Teller ist intensiver.
Aber der rote gibt einem so ein bisschen mehr
dieses Gefühl von ... "Ich bin in Italien".
Das ist einfach ein Gefühl, was ich in mir trage.
Es gibt Sachen, die du nicht ... erklären kannst, warum.
Ich finde, dass bei dem blauen meine Vermutung bestätigt wurde,
dass man da merkt, dass da Nelson seine Finger im Spiel hatte.
Man sieht am Gemüse, wie exakt das geschnitten ist.
Deshalb gehe ich davon aus,
dass das die vegetarische Variante ist
und bin davon sehr begeistert.
Der rote ist für mich:
"Das will ich, wenn ich von der Arbeit komme."
Der blaue ist für mich ein bisschen so
für den Sonntag, wenn was Besonderes ansteht.
Und ich liebe beide. Was soll ich tun?
Beide, vereint.
(Sprecher) Oh nein.
Nur ein Löffel darf in den Topf.
Rot für Graciela,
blau für Nelson.
Also, was schmeckt besser?
(Nelson) Ja. - (Graciela) Wir sind neugierig.
Ihr habt verkostet, habt probiert.
Und jetzt sind wir beide natürlich sehr gespannt.
(Sprecher) Na, dann zählen wir doch aus.
Der erste von acht Löffeln
geht an Nelson.
Ja.
(Sprecher) Der zweite... Rot.
La Mamma. - (Stephanie) Der nächste.
(Sprecher) Da freut sich aber einer.
Doch Graciela holt auf.
Uff.
(Sprecher) Und es bleibt spannend.
* Spannungsvolle Musik *
Zwei Löffel stehen noch aus.
Sieg oder unentschieden?
(Stephanie) Der letzte Löffel...
* Sie imitieren Trommelwirbel. *
Ja! - Ja!
(Sprecher) Nicht zu fassen, Nelsons Veggie-Bolognese gewinnt.
Bravo. * Applaus. *
(Stephanie) Fünf zu drei. Für dich.
Das glaube ich ja gar nicht. Ich habe ja vegetarisch gekocht.
(Buddy) Aber so gut.
Jetzt verrate uns, woher kam der geräucherte Geschmack.
(Nelson) Ich habe mit Sonnenblumenkernen gearbeitet.
Und die vegetarische Jus einreduziert und dazugegeben.
Dann das Räuchersalz dazu.
Und mit alldem habe ich sozusagen versucht,
gegen die Originalität, gegen das Können
und eben gegen das Fleisch anzukochen.
Mega. Aber beide sehr, sehr gut. - (Graciela) Danke.
(Sprecher) Ein Sieg, auf den Nelson wirklich stolz sein kann.
* Entspannte Musik *
(Nelson) Ich bin überrascht, weil ich selber ja
ein Fan von authentischer Regional-Küche bin
und immer hin- und hergerissen bin
zwischen meinem technischen Kochverständnis
und der Soul-Küche, die ich ja bei Graciela kennenlernen durfte.
(Graciela) Ich bin einverstanden.
Ich glaube, ich hätte fast das Gleiche entschieden,
weil ich habe immer Nelsons Soße probiert.
Aber mit meinen selber geschnittenen Nudeln.
Was mir gefallen hat, ist,
dass die Kommentare der Jury waren,
was ich immer bringen möchte: la Mamma, zu Hause.
Und die hatten das Gefühl gehabt.
(Sprecher) Und Sieger der Herzen
seid ihr sowieso alle beide.
In diesem Sinne: ciao und arrivederci.
Untertitel im Auftrag des ZDF, 2022