(Sprecher) Servus, miteinander!
Unser Sternekoch Nelson Müller will's wieder wissen
und tritt an zum Duell gegen die leckersten Rezepte der Welt.
Sein kulinarischer Gegner heute: unser Alpen-Nachbar im Südosten.
Irgendwie fühlt man sich gerade schon so nach Österreich versetzt.
Kein Wunder, der Duellpartner stammt aus der Steiermark.
Für uns lüftet er die Geheimnisse des berühmten Wiener Tafelspitzes.
Schau diesen Fettmantel, der ist super.
So garte meine Oma schon, so garen's auch wir.
Nelsons Challenge: den beliebten Klassiker neu erfinden.
Ich freu mich schon auf die Post aus Österreich,
die Liebesbriefe.
(Sprecher) Traditionsküche oder Neuinterpretation?
Was besser schmeckt,
entscheiden unsere Österreich- Spezialisten aus dem Rheinland.
Beides super lecker.
Das Kopf-an-Kopf-Rennen Österreich/Deutschland
ist für mich noch nicht entschieden.
(Sprecher) So viel vorab:
Heute gibt's ein wahrhaft deftiges Kopf-an-Kopf-Rennen,
bei "Besseresser: Das Duell".
* Kuh muht. *
* Vögel zwitschern. *
(Sprecher) Na, da legst dich nieder.
Für Kulissen wie diese lieben wir unsere Nachbarn.
Genauso wie für ihre herzhafte Traditionsküche: leiwand.
Österreich, wir kommen.
Öh, Moment, jemand falsch abgebogen?
Industrie-Charme statt Alpen-Idylle? Sieht schwer nach Ruhrpott aus.
Wie praktisch, ist ja deine Wahlheimat, Nelson.
Für den österreichischen Gaumenschmaus
musst du nur ein Mal über die Ruhr, in die Altstadt von Essen-Werden.
Er liefert sich ein enges Kopf-an-Kopf-Rennen
mit den Klassikern der österreichischen Küche,
wie dem Wiener Schnitzel oder dem Apfelstrudel
oder dem Kaiserschmarrn: der Tafelspitz.
Aber wie macht ein Österreicher jetzt den perfekten
oder authentischen Tafelspitz?
Genau das schau ich mir jetzt an hier in Essen.
(Sprecher) Und zwar beim Kettner Jürgen, habe die Ehre!
(Kettner) Hallo. - Servus.
Ja. Schön, dich zu sehen. - Ich wollte immer mal kommen.
Schön. Gemütlich.
Dann zeig ich dir mal, was wir hier so haben.
Der Jürgen und seine kleine Alpen-Oase im Pott.
Er hat nicht nur ein 90 Jahre altes Familienrezept
für den Tafelspitz, sondern auch einen ganz eigenen Deko-Ansatz.
Hier haben wir Willi Wildschwein, unsern kleinen Räuber.
Das ist ja so 'n bissl 'n uriger Part,
aber doch sehr moden. - Du hast 'n Stück Heimat
mit nach Essen gebracht.
Ich komm ja ausm 2000-Einwohner-Ort,
also, ganz pittoresk.
Wir Österreicher sind sehr verbunden mit der Heimat.
Das versuchte ich auch hier zu spiegeln.
(Sprecher) Dabei geht er seit sechs Jahren mit den Preußen fremd...
und hat sich Anfang 2022 mit dem Kamota
den Traum vom eigenen Restaurant erfüllt.
Seine Philosophie: Jeder darf beim anderen probieren,
vieles gibt's in Schüsseln zum Teilen.
Jürgen serviert alpenländische Heimatküche...
mit einem Schuss Japan.
Wir verschließen uns nicht davor.
Wir haben viele österreichische Produkte.
Meine Küche steht für die Steiermark,
quasi das grüne Herz Österreichs.
(Sprecher) Dies und sein Tafelspitz nach altem Familienrezept
machen den Steirer siegessicher.
Die Challenge gegen Nelson Müller ist 'ne harte Sache,
aber mit dem Rezept meiner Oma sind wir unschlagbar.
(Sprecher) Das ist 'ne Ansage. Nelson will probieren
und trifft auf die "Geheimwaffe vom Jürgen":
den Kren, also, Meerrettich.
"Oma Kettners Tafelspitz, nach dem Rezept der Familie Kettner.
Wir servieren unsern Tafelspitz mit Apfelkren, Krensoßerl,
Rösterdapfel und Semmelkren." Mein Gott.
Meine Güte! So viele verrückte Sachen.
Ja. - Her damit, du! - Dann mach ich mich mal nützlich.
Absolut.
Das Besondere ist, dass es von meiner Oma ist,
eigentlich von meiner Uroma,
das ist ja schon seit über 90 Jahren präsent in unserer Familie
und wir hegen und pflegen dieses Rezept wie unsern Augapfel.
Es ist auch schön, wenn man sieht, wie man früher kochte.
Es wird weniger Chi-chi gemacht, es geht um das Produkt.
Ich freu mich auf den Tafelspitz. Ich glaube,
es wird sehr klassisch daherkommen. Ich hab viel Kren gelesen,
also, sehr viel Meerrettich. Das heißt Apfelmeerrettich,
Meerrettichsoße, Semmelmeerrettich.
Ich glaub, es wird so 'n Gericht zum Reinlegen sein,
süffig. Und trotzdem glaub ich,
dass das eine gewisse Moderne mit sich bringt.
(Sprecher) Aber vor allem viel Tradition.
Das österreichische Bundesministerium für Landwirtschaft, Regionen
und Tourismus führt den Tafelspitz unter der Register-Nummer 161
als kulinarisches Erbe.
Seine Wurzeln liegen im 19. Jahrhundert.
Gekochtes Rindfleisch gehört zu den Leibgerichten Franz Josephs.
Der Kaiser gilt als sparsamer und genügsamer Mensch.
Eine Legende besagt,
dass der Tafelspitz im Hotel Sacher erfunden wurde,
und zwar für die Militärs.
Franz Joseph gilt als Schnellesser
und nach der strengen Hof-Etikette darf niemand weiteressen,
wenn der Kaiser fertig ist.
Rettung für die hungrigen Offiziere kommt von Anna Sacher.
Sie lässt ein Gericht zubereiten, das lange vor sich hinköcheln kann
und das dabei sogar noch besser wird: den Tafelspitz.
Erstmals namentlich erwähnt in einer Rezeptsammlung aus dem Jahr 1911.
Das Rezept von Jürgens Oma ist mit seinen 90 Jahren
übrigens fast genauso alt,
kommt aber in der Version des Enkels doch recht zeitgenössisch daher.
Sieht nicht so aus wie von der Oma,
da hast du aber 'ne Gourmet-Oma gehabt.
Ups, hatten wir erwähnt,
dass Jürgen sich in seiner Karriere einen Michelin-Stern erkocht hat?
Ein Gegner auf Augenhöhe, lieber Nelson,
darauf erst mal einen großen Schluck österreichischen Wein. Prösterchen.
Ehrlich, du versorgst mich wie eine Oma.
Nur das Beste für dich. * Beide lachen. *
* österreichischer Song *
Dann geh ich jetzt mal ans Fleisch. - Aber hallo. * Jürgen lacht. *
Mmh...
Schön, da passiert richtig viel. Der Meerrettich tut sein Übriges.
In der Tat. - Aber natürlich auch die verschiedenen Texturen.
(Sprecher) Dabei verkostete er die Beilagen noch gar nicht.
"Beim Jürgen" eine Hommage an seine scharfe Lieblingswurzel,
in Form von Semmel- und Apfelkren.
Im Apfelmeerrettich ist so 'ne Süße drin.
Ist schöner mit Süße. - Mhm.
(Sprecher) Auch die Soße punktet mit Meerrettich und... viel Wein.
Wir Österreicher trinken gern ein Glaserl
und wenn was in die Soße reinfällt...
Da fällt aber ordentlich was rein.
(Sprecher) Schön, anderen beim Essen zuzuschauen.
Wir wollen dann langsam aber mal wissen, wie's schmeckt?
Hallo?
Tolles Fleisch,
schöne Soße, die Beilagen...
Also,
irgendwie fühlt man sich nach Österreich versetzt.
Meine Aufgabe ist es ja, diesen Klassiker auseinanderzunehmen
und neu zu interpretieren.
Da mach ich mir bei dir keine Sorgen,
dass du das hinkriegst. * Er lacht. *
Am liebsten würd ich ihn aber genauso kochen,
so gehört er halt. Aber ich nehme die Herausforderung an.
Vorher gehen wir einkaufen. - Ich würde sagen, auf geht's!
Ja. * Beide lachen. *
(Sprecher) Genau, denn von nix kommt nix.
Jedes Koch-Abenteuer beginnt zunächst mal mit dem Organisieren der Zutaten.
Sie stammen aus dem 30 Kilometer entfernten Großmarkt.
So, grüß Gott. - Grüß Gott, die Dame.
(Sprecher) Mit seinem unnachahmlichen Charme
steuert Jürgen Richtung Obst- und Gemüseabteilung.
(Nelson) Sehr schön. - Grüß dich, Christoph,
schön, dich zu sehen. - Ihr kennt euch?
(Sprecher) Frisches Gemüse ist eine der wichtigsten Zutaten.
Es ist die Grundlage für den kräftigen Sud.
Was kaufst du alles hier?
Für unsern Tafelspitz Wurzelgemüse, sagte meine Oma, ist ganz wichtig.
Und du hattest ja diesen Meerrettich.
Auch. Wir haben Semmelkren in Österreich.
Hat meine Oma schon immer gemacht. Man hobelt den Kren frisch.
Ich hab 'n Messer, das ist steirischer Kren.
Darf er am Gemüse rumschneiden?
Selbstverständlich. - Auf jeden Fall. * Lachen *
Sagst, er wird gekauft. * Beide lachen. *
Nein, du merkst, wie frisch das ist, wenn du riechst.
Das ist brutal. Das ist Österreich. - Da ist die Nase frei.
Aber hallo.
(Sprecher) Außer dem österreichischen Nasenputzer
verwendet Jürgen sonst nur Gemüse aus der Region.
Für seine Rezepte wie den Tafelspitz braucht er kein Chi-chi.
Warum nimmst du Mehligkochende? - Wegen... - Stärke?
Ja, wegen dem Stärkeanteil nehmen wir Mehlige.
Lorbeer ist ganz wichtig, Pack mal rein.
Frischer Lorbeer. - Den schmeißt du so rein?
Ja. - Ich stellte mir auch was anderes vor
als Gemüse tragen, aber mach ich gern.
Nachher kochen wir. Schau, Liebstöckel.
Ich liebe Liebstöckel. - Brutal.
Ich liebe... Liebstöckel. Mega.
(Sprecher) Baby-Spinat, auch mega.
Und Petersilienwurzeln eh.
Durch gutes Gemüse kommt eine gute Brühe zustande,
wo das Produkt, der Tafelspitz, dann darin kocht.
Das gibt Geschmack ab.
(Sprecher) So lernte Jürgen es von seiner Oma.
Da war die Karriere am Herd ja quasi vorprogrammiert. * Lachen *
Oder?
Du wolltest immer Koch werden,
oder wie war das bei dir in der Kindheit?
Ich komm aus 'ner Fleischhacker-Familie,
wie man in Österreich sagt, und meine Mutter ist Köchin,
aber ich wollt mich nie da reinpressen lassen
und lernte Maschinenbau-Techniker. Dann bin ich recht früh, mit 18,
nach Deutschland gegangen, hab noch 'n paar Jahre gearbeitet
und dann sagte ich: Gut, irgendwie kochst du doch gern.
Und dann machte ich 'n Praktikum bei Heinz Winkler.
Heinz Winkler, einer der Großen seiner Zunft,
das ist ja schon mal 'ne super Adresse gewesen.
(Sprecher) Den Küchenmeister macht Jürgen in der Schweiz,
den ersten Stern erkocht er sich im ostdeutschen Wernigerode.
Fürs Sterneduell fehlt jetzt wohl nur noch eins: ein ordentliches Rindvieh.
(Kettner) Das wird dir gefallen.
(Sprecher) Jürgen führt Nelson ins Allerheiligste.
Grüß Gott, die Herren. * Stimmengewirr *
Das ist der Nelson Müller, den hab ich heut mitgebracht.
Ihr verarbeitet hier noch Fleisch? - Ja, richtig.
Da hast du hier unser Ennstaler Fleckchvieh mitgebracht.
Das ist sogar aus meiner Heimat. Unglaublich gute Qualität.
Du siehst, die Marmorierung ist top. Auch ist es abgehangen,
das ist wichtig beim Tafelspitz. Und wenn du's umdrehst, du siehst,
schau diesen Fettmantel, super.
So hat's meine Oma schon gegart. So garen's auch wir.
Dass du 'n ordentlichen Fettmantel hast.
Wenn du das anfasst, merkst du das? Das ist wirklich super Qualität.
Unglaublich.
Mhm. Ganz schöner Geruch.
Normalerweise nimmt man doch dieses blonde Fleckvieh aus Kärnten?
Genau, das Kärntner Fleckvieh, das nimmt man normalerweise,
aber die Beschaffung ist aktuell echt schwierig.
(Sprecher) Das Fleisch vom "blonden Vieh"
hat schon Kaiser Franz Joseph vor über 100 Jahren gerne verspeist.
Doch mittlerweile ist die alte Nutztierrasse selten geworden.
* Vögel zwitschern. *
Grund genug für Nelson,
dem österreichischen Kobe-Rind, wie es Kenner auch bezeichnen,
einen Besuch abzustatten.
Beinahe wäre das Blondvieh sogar ausgestorben,
weil andere Rassen mehr Fleisch liefern.
Vor 30 Jahren lebten nur noch drei Stiere,
ehe der Kärntner Blondvieh- Zuchtverein die Rasse rettete.
Mittlerweile gibt es wieder fast 2000 Tiere.
Biobauer Raphael Pliemitscher züchtet die 300 Jahre alte Tierrasse
bei Eberstein in Kärnten.
So. Servus.
Jo. Hallo.
* Nelson lacht. * Grüß dich.
Also, wir sind jetzt die dritte Generation,
die bei uns am Bauernhof das bewirtschaftet.
Das heißt, wir sind mit der Natur aufgewachsen,
wir haben von klein auf mithelfen dürfen im Betrieb
und sind mit den Tieren groß geworden.
Und das ist einfach das Schönste, was es gibt.
(Sprecher) Mehr Leidenschaft für den Beruf geht nicht.
Auf dem 35 Hektar großen Hof sind 55 Blondvieh-Rinder zu Hause.
Über die Hälfte des Jahres leben sie auf der Alm oder der Weide.
Wer jetzt im Stall abhängt, ist entweder trächtig,
soll trächtig werden oder wird demnächst geschlachtet.
Ähm... Vorsicht,
der Koch ist im Anmarsch.
Schauen sehr interessiert. - Ja. Sie sind ja sehr neugierig.
Vor allem, wenn Besuch...
kommt aus Deutschland, dann freuen Sie sich umso mehr.
Ja, ja, das möchte hier auch 'n bisschen rumschlecken.
(Sprecher) Bist eben ein Leckerbissen.
Und was ist an dem Fleisch vom Blondvieh jetzt so besonders?
Es wusste schon Kaiser Franz Joseph,
dass dieses Fleisch etwas ganz Besonderes hat.
Ich kann dir sagen... dadurch, dass das Rind sehr langsam wächst,
ja, ist das Fleisch sehr feinfasrig
und das hat das Fett eingelagert. Und es schmeckt wirklich sehr gut.
* Kuh muht. *
Das scheinen sie gerade zu bejahen.
(Sprecher) Nelson, der Kuhflüsterer.
Entscheidend für den Geschmack des Fleisches
ist auch das richtige Futter.
In den Gräsern und Kräutern stecken über 190 verschiedene Mineralien,
die hier im Boden vorkommen.
Die wandern nach und nach durch die vier Kuhmägen.
Na dann... Mahlzeit!
In Österreich hat Rindfleisch schon im ausgehenden Mittelalter
für die Ernährung der Bevölkerung eine große Bedeutung,
vor allem in der Hauptstadt.
Mitte des 16. Jahrhunderts verspeisen die Wiener
im Schnitt 70.000 ungarische Rinder pro Jahr.
Gemüse ist damals teuer,
Brot und Rindfleisch dagegen deutlich günstiger.
Deshalb ist der Fleischverbrauch in Wien damals so außerordentlich hoch.
Bis zur Verbreitung der Kartoffeln im 17. Jahrhundert
sind Rinder günstiger zu füttern als Schweine
und können zudem aus weiter entfernten Ländern einfacher
und billiger herbeigeschafft werden.
Wo das kostbare Blondvieh von Raphael Pliemitscher landet,
schaut Nelson sich in Klagenfurt an.
Nämlich, wer hätte das gedacht, bei Fleischermeister Plautz.
So, grüß Gott.
Hallo. * Lachen *
Hallo, Nelson. - Ja, servus.
Kommst du wegen unserm Blondvieh? - Ja, richtig, ganz genau.
(Sprecher) Noch genauer: wegen einem "Teil vom Blondvieh".
Nelson darf beim Auslösen des Tafelspitzes dabei sein.
Ja, dann gehen wir mal ran. - Ran an den Speck.
(Sprecher) Gesagt, getan. Zwei Wochen hing diese Keule,
die man wegen ihrer Form auch Pistole nennt.
Das Zerlegen des Rindes nach Wiener Art gilt als Metzgerskunst.
Ganze 17 verschiedene Gustostückerl
können die Österreicher aus einer einzigen Rinderkeule auslösen.
In der Wiener Küche hat jedes auch kleine Stück vom Rind
eine eigene Verwendung und Zubereitungsart.
Das ist österreichische Kochkultur.
(Sprecher) Der Tafelspitz sitzt an der Hüfte.
Seinen Namen hat er von der spitz zulaufenden Form.
Schöner Tafelspitz. - Und wenn du jetzt das anschaust,
dann weißt du, was ich meine. Intramuskulärer Fettanteil. - Mhm.
Kannst du schon fast kurz braten. - Wenn das gereift ist,
kannst du das ohne Weiteres kurz braten.
(Sprecher) Zart wie ein Steak also,
obwohl Tafelspitz normalerweise lange gegart werden sollte.
Genug der Theorie, wir wollen Taten sehen.
Und zurück in Essen endlich erfahren, wie Jürgen den Tafelspitz kocht.
Hier also sein Traditionsrezept:
Hauptzutaten neben Rind und Wurzelgemüse:
Zwiebel, Lauch, frische Kräuter, Pfeffer und Salz.
Erst mal Zwiebeln anrösten.
Was nimmst du, einfach normales Wasser?
Genau. - Oder 'ne Brühe?
Ganz wichtig, wir setzen nur mit Wasser an.
(Sprecher) Der Kick kommt durch Lorbeer und Liebstöckel.
Und das Herzstück des Ganzen: unser wunderschöner Tafelspitz.
Packen wir den rein, den guten Räuber.
Und da lässt du alles schön drauf, Fettdecke und so? Ja, logisch.
(Sprecher) Die angerösteten Zwiebeln sorgen für die perfekte Farbe
und mit dem Gemüse für den kräftigen Geschmack.
Wie geht's weiter?
(Sprecher) Mit den Beilagen.
Als Erstes: Semmelkren. Dafür weicht Jürgen Brötchen in einer Brühe auf.
Da muss jetzt Meerrettich rein? - Bist du so lieb
und gibst mir die Reibe? - Klar.
Du weißt, was der Österreicher am liebsten mag.
Genau. Reibung erzeugt Wärme. * Beide lachen. *
(Sprecher) Zur Ordnung, Männer! Hier werden Fachgespräche geführt!
Mehr machst du nicht rein? - Wir würzen noch nach. - Später.
Lassen's erst mal ziehen, dann hast du diese homogene Masse,
die du vorher hattest. - Die war echt geil.
(Sprecher) Als Nächstes: Apfel reiben, etwas Meerrettich,
Zucker, Zitrone, Salz und Öl dazu.
Fertig ist der Apfelkren.
Es ist kein Hexenwerk. - Nein.
Es ist eigentlich 'ne sehr einfache, aber sehr effektive Küche.
Du weißt ja, wir Österreicher machen uns keinen harten.
Lecker muss es sein. * Nelson lacht. *
(Sprecher) Lecker und locker, dafür hat Nelson sicher Verständnis.
Jetzt machen wir 'n paar Zwiebeln, jetzt machen wir die Soße.
Oh, ja. Ohne Soße kein Vergnügen. - Das ist so.
Da sind wir Schwaben ja nicht anders.
Und das ist sehr sympathisch.
(Sprecher) Preisfrage: Was muss neben Zwiebeln, Weißwein, Lorbeer und Sahne
wohl noch in die heißgeliebte Soße?
Das wäre dann die dritte Komponente. - Wahnsinn, oder? - Ja.
Der Österreicher und sein Meerrettich.
(Sprecher) Eine "ganz besondere" Beziehung, haben wir schon gemerkt.
Gesund ist die scharfe Wurzel auch: wirkt antibakteriell
und fördert die Durchblutung.
Weiter geht's mit den Kartoffelpuffern. Pardon...
Wie sagt ihr? - Rösterdäpfel.
Was nicht fehlen darf: Muskatnuss. - Oh, ja.
(Sprecher) Heißt ja auch Muss-Katnuss.
Was ist noch flacher als unsere Witze? Richtig!
Die Rösti vom Jürgen.
Du hast den Rösti so schön gewendet. Ich würd sagen,
holen wir 'n raus, den Räuber. - Ja.
(Sprecher) Der Jürgen und sein Räuber.
Auch der Semmelkren ist inzwischen auf der Zielgeraden.
Die Brotkrumen sind schön cremig, Zeit also für den... Kren.
Zum perfekten Gericht gehören aber auch noch andere Beilagen.
Die wurden im Laufe der Zeit immer vielfältiger.
In fast allen Kochbüchern des 20. Jahrhunderts
finden sich Hinweise auf die richtige "Garnierung".
1922 heißt es etwa:
"Rings um das Fleisch werden verschiedene kalte Gemüse:
Essiggurken, rote Rüben, Kartoffelsalat, Bohnensalat,
grüner Salat etc. gelegt, die zweite Hälfte garniert man
mit kleinen verschiedenfarbigen Gemüsehäufchen."
Die österreichische Geschirrindustrie hat für den Tafelspitz
sogar einen speziellen Teller entworfen.
In der Mitte liegt das Rindfleisch,
in den Ausbuchtungen rundherum drapiert man die Beilagen.
Gut Ding will Weile haben. Seit drei Stunden kocht der Tafelspitz,
jetzt ist er fertig.
Ah. - Meine Güte.
Die Kuh raus hier. Lecker. - Lecker.
(Kettner) Sodala. - (Beide) Ei, ei, ei.
Sieht sehr gut aus. (Sprecher) Aber Achtung:
Das Fleisch immer abkühlen lassen und gegen die Fasern schneiden,
dann bleibt es schön zart.
Mmh... - Sehr, sehr gut.
(Sprecher) Nichts anderes haben wir erwartet.
Magst du Schnittlauch draufmachen? - Ja.
Hatte schon Angst, dass ich Meerrettich draufmachen muss.
(Sprecher) Angst solltest du davor haben:
Diesen sensationellen Wiener Tafelspitz
nach Oma Kettners Familienrezept musst du toppen, Nelson.
Hoffentlich hast du gut aufgepasst.
Vielen Dank für die Einblicke. Echt schön und spannend zu sehen.
Vor allem unfassbar lecker. Bei mir rattert's aber auch schon.
Ich bin jetzt auch heiß. Ich hab schon Lust zu kochen
und loszulegen. Ich möchte noch nicht zu viel verraten,
aber ich weiß, dass ich heute Nacht von Tafelspitz träumen werde.
Ich bin gespannt, küss die Hand. Ich dank dir. * Beide lachen. *
(Sprecher) Unser Sternekoch muss eine echt harte Nuss knacken:
das Originalrezept weiterentwickeln, aber wie?
Er sucht sein Heil in... einer Plastiktüte?
Jürgens Tafelspitz ist sehr klassisch
und gleichzeitig setzt er in seinem Restaurant auf japanische Einflüsse.
Genau das werd ich aufgreifen und... äh... werde mit...
dieser Miso Paste,
mit der werd ich meine Brühe so 'n bisschen japanisch abschmecken.
Ich werde mal schauen, wie stark sie ist
und in welcher Dosierung ich sie einsetzen muss.
(Sprecher) Man könnte vermuten,
Nelson will den Jürgen mit seinen eigenen Waffen schlagen.
Miso gibt Speisen eine säuerliche Note
und ist zudem ein natürlicher Geschmacksverstärker.
Und um den Geschmack geht es ja bekanntermaßen.
Und wer jetzt glaubt, die Paste kommt aus Japan, der liegt ganz falsch.
Sie entsteht in Nelsons Heimat,
dem schönen Schwabenländle, genauer gesagt: im Schwarzwald.
In Geisingen betreibt Peter Koch seit acht Jahren
die einzige Miso-Manufaktur Deutschlands.
Wie kommt's?
2006 hat sich 'n japanischer Zen-Meister
in 'n Schwarzwald verirrt
und gab dort 'n Kochkurs in der japanischen Küche.
Und an diesem Kochkurs hat meine Mutter teilgenommen,
und da erzählte er auch, wie man Miso macht.
Und so kommt quasi der Funke, wie man Miso macht, in 'n Schwarzwald.
(Sprecher) Und bei Peter ist er sozusagen übergesprungen.
Beherzt hat der junge Mann die Idee der Mama aufgegriffen
und sein Wissen in Japan vertieft.
Grundlage für dieses Miso ist der Reis,
den Peter nach dem Waschen 40 Minuten lang gart.
Dann geht es in die "Sauna". Keine Sorge, hier schwitzt niemand,
sieht nur so aus. Hier wird der Reis fermentiert.
Dank der Spezialzutat:
dem Pilz-Pulver Aspergillus Oryzae.
Die Starterkultur, diese Aspergillus,
ähm... baut halt...
die Stärke vom Reiskorn zu Zucker um.
Ja. Und im Endprodukt sorgt's einfach dafür,
dass es in die Einzelbestandteile zerlegt wird.
Und daher ist das Produkt auch sehr eiweißreich,
sehr belaststoffreich und hat auch alle Aminosäuren.
Und ist einfach gut verträglich.
(Sprecher) Nach 48 Stunden, bei maximal 35 Grad
und 70 % Luftfeuchtigkeit,
ist die Starterkultur mit dem Reis verwachsen.
Zeit für die zweite wichtige Komponente: Lupinen.
Die Samen der Hülsenfrucht vermischt Peter mit dem Reis,
Meersalz und Wasser,
für eine zweite Fermentationsrunde.
Ganz traditionell in Fässern,
auch wenn die bei Peter nicht aus Holz sind.
30 Kilo Steine sorgen für den nötigen Druck.
Das ist wichtig, dass es Gewicht hat oben,
dass es schön gepresst wird, weil die Fermentation,
die läuft anaerob, also ohne Luft.
(Sprecher) Erst nach einem Jahr kann er die Früchte seiner Arbeit ernten.
So lange dauert es, bis aus der Masse Miso geworden ist.
Doch das Warten lohnt sich,
denn die Würzpaste soll wahre Wunder vollbringen.
Schwarzwald-Miso macht Fleisch ganz zart und geschmackvoller.
Und deshalb bin ich mir sicher,
dass der Nelson Müller mit meinem Schwarzwald-Miso
den Wettbewerb gewinnen wird.
(Sprecher) Bei so viel Nachdruck kann ja gar nichts mehr schiefgehen.
In Japan bezeichnet man die Würzpaste übrigens sogar als...
"Geschenk der Götter".
Ein wenig göttlichen Beistand
kann er für seinen Tafelspitz sicher gebrauchen, der Nelson.
Wow, es schmeckt so hammer.
Ich glaub, damit kann ich den klassischen Tafelspitz besiegen.
(Sprecher) Ja, dann lasst den Worten Taten folgen.
Das Duell Deutschland gegen Österreich kann beginnen.
Dann zeig ich dir mal, wo der Bartl den Most holt.
Dich mach ich nicht Tafel spitz, sondern Tafel platt.
(Sprecher) Unsere Jury ist auch schon im Anmarsch.
♪ Hey, ab auf die Piste. ♪
(Sprecher) Die rüstigen Pistenprofis vom Skiclub Alpenrose aus Köln
haben nicht nur Abfahrtskilometer in Österreich bezwungen,
sie schrecken auch vor keinem kulinarischen Abenteuer zurück.
Jetzt haben sie klare Erwartungen.
Österreichische Küche verbinde ich mit Geschichten auf der Hütten.
Richtig gut essen. Richtig gut Power in den Knochen zum Skifahren.
Das sind die kräftigen Sachen, die gut gewürzten Sachen.
Für mich in erster Linie die süße Küche.
(Sprecher) Ein Hauch Après-Ski liegt auch schon in der Luft.
Und die sportlichen Herrschaften lassen sich nicht lumpen:
Sie schenken unseren Sterneköchen mächtig einen ein.
Oha! - Grüß Gott, die Herren. * Stimmengewirr *
Das schaut doch gut aus. - Grüß Gott. - Grüß Gott.
So war das aber nicht geplant. * Alle lachen. *
Eigentlich wollten wir euch verkosten
und jetzt kriegen wir hier...
(Sprecher) Nachhilfeunterricht.
Dann durch die Nase ziehen?
(Sprecher) Bei Kren nicht zu empfehlen.
Besser den klassischen Weg wählen
und dann flott den Obstler hinterher. Prost!
* Alle lachen. *
(Sprecher) Eine Geschmacksbombe.
Mit kleinen Nebenwirkungen.
Nelson, nicht kneifen. * Alle lachen. *
Da ist der Heilige Geist aber direkt in dir.
Zunächst möcht ich mich bedanken, dass ihr hier seid.
Herzlich willkommen. Und... ähm...
Ja, heute heißt es...
Deutschland gegen Österreich.
Ja, wir haben hier mit Jürgen einen hervorragenden Koch,
der heute den Tafelspitz in seiner klassischen Form zelebrieren wird.
Ich habe die Herausforderung, dieses klassische Gericht
neu zu übersetzen, neu zu interpretieren.
Wir beide würden mal in die Küche gehen
und uns vorbereiten.
Dann würden wir uns freuen, euch zu bekochen.
Und danach trinken wir noch ein Stamperl.
Küss die Hand, die Herrschaften. Danke schön.
(Sprecher) Genug gepichelt. Erst die Arbeit, dann das Vergnügen.
So, Jürgen,
hier ist der Ort deiner Niederlage. - Das glaubst aber auch nur du.
Ich geh mal in meine Küche. - Bin gespannt, was du machst.
Da kannst du auch gespannt sein. - Aber hallo.
(Sprecher) Wir können es auch kaum erwarten,
daher folgt der Blick aufs Rezept.
Nelson will mit seinem Miso-Sud und ausgefallenen Beilagen punkten.
Außerdem wählt er eine ausgefallene Fleischkombination:
Neben Hack und Mettwurst spielt bei ihm Kalb-
und nicht Rindfleisch die Hauptrolle.
Ich starte jetzt hier mit meinem wunderbaren Kalbstafelspitz.
Und das Schöne ist,
Kalbstafelspitz kennen die meisten nur gegart, gekocht.
Aber den kann man kurz braten wie 'n Steak.
(Sprecher) So bekommt das Kalbfleisch schöne Röstaromen.
Danach lässt Nelson es im Ofen bei niedriger Temperatur langsam garen.
Während Jürgens Rindfleisch nach Rezept drei Stunden köcheln muss.
Jetzt müssen wir vorher noch mal checken,
ob das hier reingeht, sonst haben wir 'n Problem.
Der kleine Räuber. (Sprecher) Klein?
Keine Frage, der Mann hat Augenmaß.
Siehste, hat noch Luft.
Hoffentlich auch Luft nach oben, sonst wird's nämlich eng für Nelson.
Als Nächstes setz ich den Sud an.
Und den koch ich wie 'n Eintopf.
So 'n bisschen meine Reminiszenz ans Ruhrgebiet.
'n bisschen Heimatküche, 'n bisschen heimattreu.
Schöne Mettwürste hier.
Das Schöne ist, ich hab die Parüren hier vom Fleisch.
Die kann man wunderbar auch für den Eintopf verwenden.
(Sprecher) So, so, der feine Herr, Parüren.
Sind übrigens Sehnen- und Fleischabschnitte,
die übrig bleiben.
Damit will Nelson die Brühe aromatisieren,
ergänzt durch das Raucharoma von Mettwürsten.
Und seine Geheimwaffe: die Misopaste.
Na, Jürgen?
Darf man mal probieren?
Ich wollt dich eigentlich mit Würstchen füttern.
Würstchen zum Würstchen. * Lachen * - Frechdachs.
Hier. - Ich danke dir. - Mettwurst ist ja so richtig...
Das ist ja Ruhrgebiet, ne? - Mega. - Oder?
Schön, die Aromatik sicher auch durch das Räuchern. - Genau.
Schmeckt nicht verkehrt. - Ich hab noch Misopaste reingemacht,
und zwar hab ich so 'n Lupinen-Miso, find ich ganz schön,
weil's mild ist, aber trotzdem Umami mitbringt.
(Sprecher) Ein bisschen skeptisch schaut er schon, der Jürgen.
Grundsätzlich ist Miso lecker. Aber wir werden
für das klassische Gericht einfach dieses Miso nicht brauchen.
Wir haben Salz, das reicht, wie meine Oma schon sagte.
(Sprecher) Nelsons Motto diesmal: Viel hilft viel.
In seinen Sud kippt der Sternekoch
nun auch noch einen Hackfleisch-Gemüse-Brei.
Macht der Eintopf?
Jürgen bohrt weiter.
Nelson? - Ja, bei der Arbeit? - Was hast du denn für Beilagen?
Ich mach hier so 'n kandierten Meerrettich. - Okay.
Dann gibt's bei mir kleine Spitzkohl-Ravioli...
Oh, schön. - ...gefüllt mit, äh... Kalbsbrät
und ein Kartoffel- Meerrettich-Espuma.
(Sprecher) Na, Jürgen, jetzt beeindruckt?
Das klingt mega delikat,
bin gespannt, aber ob er den Klassiker meiner Oma schlagen wird,
da sind wir doch alle gespannt, oder?
(Sprecher) Das klingt nicht eingeschüchtert.
Aber Nelson ist in seinem Element.
Ich habe hier eines meiner Lieblingsprodukte.
Spitzkohl, ich bin auch 'n richtiger Fan,
und beim Tafelspitz ist es ja durch die Brühe so,
dass auch viel Gemüse drin ist einfach
und ich übersetze dieses Gemüse,
indem ich hier jetzt Spitzkohl-Ravioli mach,
das heißt, ich nehm die Blätter weg
und die werden gefüllt mit einer Kalbsbrät-Masse
und dafür muss man die dann einmal kurz blanchieren.
(Sprecher) Wie war noch mal das Thema heute?
Gut, dass Nelson wenigstens ein ordentliches Stück Fleisch einplante.
Und was macht er aus den österreichischen Rösti?
Die Kartoffeln verwandeln sich in einen Espuma,
also einen sahnigen Kartoffelschaum.
Du kommst noch ins Schwitzen. - Ich fragte mich,
was du machst? Pfanne streicheln? - Die Pfanne. * Lachen *
Du weißt, ein österreichisches Busserl auf Ehren
ist nicht zu verwehren. - Ja.
Ich freu mich schon auf die Post aus Österreich, die Liebesbriefe.
Die werden sagen:
"Bring uns die Version deines Tafelspitz bei." * Lachen *
(Sprecher) Hochmut kommt ja bekanntlich vor dem Fall.
Also, Vorsicht.
Jetzt schlägt die Stunde der Wahrheit.
Nelson klärt seinen Miso-Mettwurst-Sud.
Ist die Rechnung aufgegangen?
Ja, ich bin sehr zufrieden, nur noch alles zusammenbringen.
(Sprecher) Im Idealfall sogar auf einem Teller.
Auch Jürgens "kleiner Räuber" ist nach drei Stunden köcheln fertig.
Der braucht halt immer Zeit und Liebe.
Das ist keine Augenwischerei, ist so,
das ist ein schönes, tolles Siedgericht.
(Sprecher) Auch für die Jury wird es höchste Zeit.
Zu viel Flüssignahrung kann das Urteilsvermögen trüben.
(Alle) Zamm, Zamm, Zamm!
(Sprecher) Die Herrschaften wollen endlich ran an den Tafelspitz.
Ich glaube, dass der Nelson, so wie ich ihn einschätze,
dass frischer macht. Nicht so klassisch, standardmäßig,
mit Meerrettich-Soße.
Der perfekte Tafelspitz, der sollte zart sollte der sein,
sollte 'ne gute Soße dabeihaben.
Für mich ist Tafelspitz verbunden mit 'ner Meerrettich-Soße.
Wenn die gut gemacht ist, dürfte es für Nelson schwierig werden,
das aufzupimpen, so nenn ich es mal.
(Sprecher) Während sich Nelson noch viel Mühe mit dem Aufpimpen macht,
läutet Jürgen so langsam, aber sicher zum Finale.
So, das schaut aber schon sehr gut aus.
Ja, sieht gut aus bei dir? - Noch auskühlen,
dann können wir die Kuh fliegen lassen kulinarisch.
Im wahrsten Sinne. (Sprecher) Doch bevor sie fliegt,
wird sie erst hübsch zerlegt.
Das Kalbfleisch von Nelson
muss den österreichischen Geschmackstest bestehen.
Das schaut super aus, wenn's auch so schmeckt.
Ich bin gespannt, was du sagst. - Dann macht das 'ne Gaudi hier.
Mh...
Mhm, sehr fein.
Fein, hast vorher geklärt noch, sehr gut. Schön cleaner Geschmack
und ordentlich Bums am Ende. - Auch Bums dran? - Aber hallo.
Da bin ich gespannt, was die anderen sagen.
Ich auch. Ich bin auch sehr gespannt.
(Sprecher) Um Eindruck bei der Jury zu machen,
wird nichts dem Zufall überlassen, das Auge isst ja bekanntlich mit.
Und die Präsentation lässt wirklich nichts zu wünschen übrig.
Nelsons Variation mit gebratenem Kalbfleisch, Kartoffel-Espuma
und Spitzkohl-Ravioli.
Rechts Jürgens Klassiker aus Rindfleisch mit Meerrettich-Soße
und Rösterdäpfeln.
Und jetzt heißt es: Bitte eintreten und Platz nehmen.
Ja, grüß Gott, da sind sie wieder. - Herzlich willkommen.
Wir sind alle hungrig. - Dann gibt's noch 'n Schnapserl!
(Sprecher) Der Jürgen arbeitet aber auch mit allen Tricks.
Wir haben zweimal Tafelspitz gemacht und werden uns zurückziehen
und werden uns das Ganze aus der Ferne anschauen.
Wir sind sehr gespannt, wie's euch schmeckt.
Danke! * Applaus * - Mahlzeit, lasst's euch schmecken, 'n Guten!
(Sprecher) Vorher noch eine kurze, optische Einschätzung, bitte.
Ich hab auf den ersten Eindruck nicht erkannt,
was die wahrscheinlich klassische Variante wäre.
Ich hab 'n zweiten Blick dafür gebraucht,
das beeindruckt mich schon.
♪ Herrschaften, wohl bekomm's, lasst's euch schmecken. ♪
* Song im österreichischen Dialekt *
Die inhalieren das aber.
Was schätzt du, was das Blaue für 'n Fleisch ist?
Könnte das Kalb sein? - (Frau) Könnte vielleicht.
Hey!
Der feine Herr, aber hallo. * Beide lachen. *
(Sprecher) Ja, ja, die Pistenprofis merken schnell, worauf es ankommt.
Aber leichter wird die Entscheidung deshalb nicht.
Beides super lecker. Im Moment ist das Kopf-an-Kopf-Rennen
für mich noch nicht entschieden. - Das ist schon mal...
das ist schon mal schön. * Lachen *
(Sprecher) Reicht aber nicht. Wir brauchen eine Entscheidung.
Welche Variante schmeckt besser?
Klassiker...
oder Neuinterpretation?
Die Soße ist nicht so mein Fall, weil es mehr wie so 'ne Brühe ist.
Es ist doch auch 'ne Brühe.
Aber hier, das Rote, da gefällt mir die Soße.
Hier ist das Fleisch fester...
durch...
den Meerrettich auch ganz...
pikant irgendwie.
Vom Gesamteindruck her ist für mich auch der Rote Favorit.
Weil der Geschmack ist abgerundeter.
Die Gewürze sind für meinen Geschmack besser.
Hier ist 'n bisschen... ja, das Fleisch,
hätt ich also nicht als Tafelspitz gegessen.
Ja. - Ja.
(Sprecher) Tja, Nelson,
bist du vielleicht doch zu weit weg vom Original?
Also, für mich ist die blaue Variante der absolute Favorit hier.
Es schmeckt sehr fein.
Auch mal einen. Hab ich auch mal einen gemacht, du.
Also, hier bei der blauen Variante find ich
das Fleisch feiner, zarter.
Und auch die... die Beilagen und Cremes sind sehr dezent
und geschmackvoll. - Gut, gut, gut.
(Sprecher) Aber auch gut genug?
Die leeren Teller werten unsere Kochhelden als gutes Zeichen.
Jetzt wird abgestimmt, zur Erinnerung:
blauer Löffel für die Neuinterpretation von Nelson,
rot für den klassischen Tafelspitz von Jürgen.
Wenn ich mir die Teller so ansehe, muss ich sagen,
sind wir erst mal begeistert, würd ich sagen.
Ist ja 'ne ordentliche Portion, habt ihr guten Hunger mitgebracht
oder es hat euch scheinbar gut geschmeckt.
Wir sind gespannt aufs Ergebnis.
Und die Antwort habt ihr. Lieber Thomas, bitte, decke auf.
(Sprecher) Wer hat überzeugt?
Ein blauer Löffel, der erste Punkt geht an Nelson.
1:1.
(Sprecher) Die erneute Führung für Nelson und sogar das 3:1.
Noch mal blau. Doch Jürgen schlägt zurück.
Riecht das nach Cordoba?
(Sprecher) Und tatsächlich folgt der Ausgleich.
Jetzt wird's spannend, ihr Lieben.
(Sprecher) Und da ist sie, die Führung für Jürgen.
Der letzte Löffel entscheidet jetzt das Rennen.
Ausgleich oder Sieg?
(Frau) Ja. * Jubel *
Küss die Hand, die Herrschaften. Darauf trinken wir 'n Schnaps.
Vielen Dank! - Du bezahlst die Rechnung.
Du bezahlst die Rechnung. * Lachen *
Es ist sehr schwer gegen einen Klassiker, den man so kennt
und den man im Kopf und auch seit der Kindheit
auf der Zunge hat im Geschmack, anzutreten.
Natürlich muss man da schon, sag ich jetzt mal,
sich 'n bisschen weiter raus wagen, sonst wäre man zu nah am Original.
(Sprecher) Am Ende hat Jürgens Klassiker überzeugt.
Ich freu mich natürlich. Ja, ich meine,
Nelson ist 'n grandioser Koch.
Meine Oma, die kann schon ordentlich kochen.
Das hat sie mir gut mitgegeben auf den Weg.
Küss die Hand noch mal! Und, ja, ich freu mich einfach.
Wir können sagen, es war beides hervorragend,
beides hat hervorragend lecker geschmeckt.
Ich glaub, wir können ruhigen Gewissens applaudieren.
(Sprecher) Nelson nimmt die Niederlage sportlich.
Ich liebe Kochen, ich liebe es, da rumzufummeln
und Sachen irgendwie schön zu machen und mich da auszuleben.
Und dann auch noch 'n bisschen rumzufrotzeln, Spaß zu haben,
'n bisschen zu töttern, das ist perfekt.
(Sprecher) Ja, wunderbar, also alles im Lot.
Es ist wie immer im Leben,
auf die richtige Einstellung kommt es an. Küss die Hand!
Untertitel im Auftrag des ZDF, 2022